Мансаф

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мансаф
араб. منسف
Вариант мансафа (с петрушкой)
Вариант мансафа (с петрушкой)
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Ма́нсаф[1] (араб. منسف‎) — это традиционное иорданское блюдо из баранины в соусе из ферментированного сушеного йогурта «джемида[⇨]» с рисом[2] или булгуром[3].

Блюдо популярно в Леванте. Является национальным блюдом Иордании, также его готовят в Палестине, Ираке, Южной Сирии и Саудовской Аравии[4]. Название «мансаф» происходит от слов «большой поднос» или «большое блюдо»[5].

История[править | править код]

Мансаф — блюдо бедуинов-скотоводов, претерпевшее изменения в XX веке. Первоначально блюдо готовили только из мяса верблюда или ягнёнка, мясного бульона, гхи (очищенного топлёного масла) и хлеба[6]. В 1920-х годах, когда рис стал более популярным, его стали добавлять в блюдо. Сначала его смешивали с булгуром, затем добавляли и без смешивания. В современном блюде рис является одним из главных ингредиентов. Соус из джемида[⇨] появился недавно, так как бедуины не использовали джемид в своих блюдах до современной оседлости[7].

Приготовление[править | править код]

Джемид[править | править код]

Джемид в форме шариков.

Джемид — это твердый сухой йогурт, напоминающий курт, который готовят путем варки овечьего или козьего молока. Затем козье молоко оставляют сушиться и сбраживать[8]. Далее смесь выдерживают в тонкой марле для приготовления густого йогурта. В джемид ежедневно добавляется соль, которая сгущает йогурт в течение нескольких дней. В конце концов йогурт становится очень густым и получает форму круглых шариков. Эль-Карак производит джемид достаточно высокого качества[9].

Дальнейшее приготовление[править | править код]

Готовят соус из джемида, в нём варятся кусочки баранины. Мансаф подается на большом блюде с лепешкой, на эту лепешку помещают рис и мясо. Блюдо украшают миндалем и кедровыми орехами, а затем сверху наливают соус из джемида[10].

Культура и традиции[править | править код]

Мансаф ассоциируется с традиционной иорданской культурой, с кочевниками. Во времена кочевников мясо и джемид были крайне доступны. Сейчас мансаф подается в особых случаях, таких как свадьбы, дни рождения и выпускные. Его подают в честь прихода гостя, а также во время религиозных праздников (Ид уль-Фитр, Ид уль-Адха, Рождество, Пасха). Также нередко подаётся в День независимости Иордании. Традиционно мансаф едят из большого блюда, оформленного в деревенском стиле: люди стоят вокруг блюда, держат левую руку за спиной, правую используют вместо посуды[11].

Поскольку мансаф был едой бедуинов, с ним связаны многие традиции, некоторые из них существуют и сегодня. Отсюда и происходит традиция есть мансаф только правой рукой. Ей собирают рисовые шарики, затем шарик помещают в рот тремя пальцами. Согласно традициям, даже если рисовый шарик горячий, дуть на него нельзя. Многие из этих традиций все ещё существуют. Впрочем, несмотря на это, мансаф иногда всё-таки подают на тарелках и едят ложками[12].

Национальное блюдо Иордании[править | править код]

Мансаф часто называют «национальным блюдом» Иордании.

Однако профессор Джозеф Массад считает, что мансаф — это не «традиционное» блюдо, а более новое блюдо, которое было разработано в эпоху Британского мандата в Палестине (в начале XX века). После независимости, согласно этой версии, блюдо стало «национальным». В книге Массада отмечается, что нынешний рецепт отличается от ранних рецептов мансафа, а государство лишь изображает его как блюдо, которое является национальной традицией[13]. Согласно этой версии, мансаф — блюдо из Палестины и Сирии[14][15].

Региональные варианты мансафа[править | править код]

Жители Эс-Салта и Эль-Карака славятся приготовлением мансафа[16]. Однако есть и некоторые необычные варианты блюда. Так, около портового города Акаба можно попробовать рыбный мансаф. Городской, менее церемониальный вариант мансафа со свежим йогуртом вместо джамида называется «шакрийе» (араб. الشاكريّة‎). Иногда готовится с домашней птицей вместо ягнёнка, распространён в северной части Иордании[17].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Евгения. Мансаф - иорданское блюдо в Палестине (1 июня 2014). Дата обращения: 9 февраля 2019. Архивировано 9 февраля 2019 года.
  2. Sarah Gilbert. A foodie tour of Jordan (англ.). The Independent (14 августа 2019). Дата обращения: 26 августа 2019. Архивировано 26 августа 2019 года.
  3. Stephen Marshal. 7 Reasons Why Jordan is Listed Among World’s Top 10 Destinations (англ.). The Good Men Project (4 августа 2019). Дата обращения: 26 августа 2019. Архивировано 26 августа 2019 года.
  4. Alan Davidson, Tom Jaine. The Oxford Companion to Food. — OUP Oxford, 2006-09-21. — 944 с. — ISBN 9780192806819. Архивная копия от 2 ноября 2013 на Wayback Machine
  5. Ghillie Basan. Middle Eastern Kitchen. — Hippocrene Books, 2006. — 252 с. — ISBN 9780781811903. Архивная копия от 20 августа 2021 на Wayback Machine
  6. Joseph Andoni Massad  (англ.). Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity (англ.). — Columbia University, 1998. — P. 233.
  7. Joseph Andoni Massad. Colonial Effects: The Making of National Identity in Jordan (англ.). — Columbia University Press, 2001.
  8. Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes: [Four Volumes]] (англ.). — ABC-CLIO, 2011. — ISBN 9780313376276.
  9. Sonia Uvezian. Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan (англ.). — Siamanto Press. — ISBN 978-0-9709716-8-5.
  10. Юсеф Абдулла Аль-Шаварбе, Мохаммед Хасан Аль-Тал. «الجميد الكركي» .. الخلطة السرية لانتشار شهرة المنسف الأردني (ар.) (недоступная ссылка). Ad Dustour. Ad Dustour (28 апреля 2009). Дата обращения: 19 апреля 2016. Архивировано 7 октября 2016 года.
  11. The cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250–1517, Yousef Ghawanmeh, book
  12. عمان - العربي الجديد. المنسف الأردني.. حاضر في الأعراس وسرادق العزاء (ар.). Al Araby. Al Araby (13 февраля 2016). Дата обращения: 19 апреля 2016. Архивировано 26 февраля 2016 года.
  13. Joseph Andoni Massad. Colonial Effects: The Making of National Identity in Jordan (англ.). — Columbia University Press, 2001. — P. 316—. — ISBN 978-0-231-12323-5.
  14. Joseph Massad. Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity (англ.). — Columbia University, 1998.
  15. Roger Heacock. Temps et espaces en Palestine: flux et résistances identitaires (фр.). — Institut français du Proche-Orient, 2008. — ISBN 978-2-35159-074-4.
  16. Sonia Uvezian (2001). Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. Siamanto Press. ISBN 978-0-9709716-8-5. Проверено 23 июля 2012. «The best mansafs are reputedly found in the towns of al-Salt and al-Karak».
  17. المنسف.. سيد الطعام العربي (ар.) (недоступная ссылка). Ad Dustour. Ad Dustour (16 декабря 2011). Дата обращения: 20 апреля 2016. Архивировано 7 октября 2016 года.

Литература[править | править код]

  • Энциклопедия Иорданского Наследия / Вып. 1-5: Рокс бен Заид Аль-Узаизи.
  • Культурная история Иордании в период мамлюков 1250—1517 гг . Профессор Юсеф Гаванмех. 1979, Рабочее кооперативное общество прессов. Амман, Иордания. 1982, Университет Ярмука . Ирбид, Джордан. 1986, Министерство культуры и молодежи. Амман, Иордания. 1992, Университет Иордании . Амман, Иордания.
  • Хауэлл, Салли 2003. «Модернизация Мансафа: контекст потребления национального блюда Иордании», Food and Foodways , 11: 215—243