Мансаф

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мансаф
Préparation du mansaf-Jordanie (8).jpg
Вариант мансафа (с петрушкой)
Место происхождения
Компоненты
Основные
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Ма́нсаф[1] (араб. منسف‎) — это традиционное иорданское блюдо из баранины в соусе из ферментированного сушеного йогурта «джемида[⇨]» с рисом[2] или булгуром[3].

Блюдо популярно в Леванте. Является национальным блюдом Иордании, также его готовят в Палестине, Ираке, Южной Сирии и Саудовской Аравии[4]. Название «мансаф» происходит от слов «большой поднос» или «большое блюдо»[5].

История[править | править код]

Мансаф — блюдо бедуинов-скотоводов, претерпевшее изменения в XX веке. Первоначально блюдо готовили только из мяса верблюда или ягнёнка, мясного бульона, гхи (очищенного топлёного масла) и хлеба[6]. В 1920-х годах, когда рис стал более популярным, его стали добавлять в блюдо. Сначала его смешивали с булгуром, затем добавляли и без смешивания. В современном блюде рис является одним из главных ингредиентов. Соус из джемида[⇨] появился недавно, так как бедуины не использовали джемид в своих блюдах до современной оседлости[7].

Приготовление[править | править код]

Джемид[править | править код]

Джемид в форме шариков.

Джемид — это твердый сухой йогурт, напоминающий курт, который готовят путем варки овечьего или козьего молока. Затем козье молоко оставляют сушиться и сбраживать[8]. Далее смесь выдерживают в тонкой марле для приготовления густого йогурта. В джемид ежедневно добавляется соль, которая сгущает йогурт в течение нескольких дней. В конце концов йогурт становится очень густым и получает форму круглых шариков. Эль-Карак производит джемид достаточно высокого качества[9].

Дальнейшее приготовление[править | править код]

Готовят соус из джемида, в нём варятся кусочки баранины. Мансаф подается на большом блюде с лепешкой, на эту лепешку помещают рис и мясо. Блюдо украшают миндалем и кедровыми орехами, а затем сверху наливают соус из джемида[10].

Культура и традиции[править | править код]

Мансаф ассоциируется с традиционной иорданской культурой, с кочевниками. Во времена кочевников мясо и джемид были крайне доступны. Сейчас мансаф подается в особых случаях, таких как свадьбы, дни рождения и выпускные. Его подают в честь прихода гостя, а также во время религиозных праздников (Ид уль-Фитр, Ид уль-Адха, Рождество, Пасха). Также нередко подаётся в День независимости Иордании. Традиционно мансаф едят из большого блюда, оформленного в деревенском стиле: люди стоят вокруг блюда, держат левую руку за спиной, правую используют вместо посуды[11].

Поскольку мансаф был едой бедуинов, с ним связаны многие традиции, некоторые из них существуют и сегодня. Отсюда и происходит традиция есть мансаф только правой рукой. Ей собирают рисовые шарики, затем шарик помещают в рот тремя пальцами. Согласно традициям, даже если рисовый шарик горячий, дуть на него нельзя. Многие из этих традиций все ещё существуют. Впрочем, несмотря на это, мансаф иногда всё-таки подают на тарелках и едят ложками[12].

Национальное блюдо Иордании[править | править код]

Мансаф часто называют «национальным блюдом» Иордании.

Однако профессор Джозеф Массад считает, что мансаф — это не «традиционное» блюдо, а более новое блюдо, которое было разработано в эпоху Британского мандата в Палестине (в начале XX века). После независимости, согласно этой версии, блюдо стало «национальным». В книге Массада отмечается, что нынешний рецепт отличается от ранних рецептов мансафа, а государство лишь изображает его как блюдо, которое является национальной традицией[13]. Согласно этой версии, мансаф — блюдо из Палестины и Сирии[14][15].

Региональные варианты мансафа[править | править код]

Жители Эс-Салта и Эль-Карака славятся приготовлением мансафа[16]. Однако есть и некоторые необычные варианты блюда. Так, около портового города Акаба можно попробовать рыбный мансаф. Городской, менее церемониальный вариант мансафа со свежим йогуртом вместо джамида называется «шакрийе» (араб. الشاكريّة‎). Иногда готовится с домашней птицей вместо ягнёнка, распространён в северной части Иордании[17].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Евгения. Мансаф - иорданское блюдо в Палестине (рус.)  (неопр.) ? (1 июня 2014). Дата обращения 9 февраля 2019.
  2. Sarah Gilbert. A foodie tour of Jordan (англ.). The Independent (14 August 2019). Дата обращения 26 августа 2019.
  3. Stephen Marshal. 7 Reasons Why Jordan is Listed Among World’s Top 10 Destinations (англ.). The Good Men Project (4 August 2019). Дата обращения 26 августа 2019.
  4. Alan Davidson, Tom Jaine. The Oxford Companion to Food. — OUP Oxford, 2006-09-21. — 944 с. — ISBN 9780192806819.
  5. Ghillie Basan. Middle Eastern Kitchen. — Hippocrene Books, 2006. — 252 с. — ISBN 9780781811903.
  6. Joseph Andoni Massad. Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity. — Columbia University, 1998. — P. 233.
  7. Joseph Andoni Massad. Colonial Effects: The Making of National Identity in Jordan. — Columbia University Press, 2001.
  8. Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes: [Four Volumes]] : [англ.]. — ABC-CLIO, 2011-05-25. — ISBN 9780313376276.
  9. Sonia Uvezian. Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. — Siamanto Press. — ISBN 978-0-9709716-8-5.
  10. Юсеф Абдулла Аль-Шаварбе, Мохаммед Хасан Аль-Тал. «الجميد الكركي» .. الخلطة السرية لانتشار شهرة المنسف الأردني (неопр.) (недоступная ссылка). Ad Dustour. Ad Dustour (28 апреля 2009). Дата обращения 19 апреля 2016. Архивировано 7 октября 2016 года.
  11. The cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250–1517, Yousef Ghawanmeh, book
  12. عمان - العربي الجديد. المنسف الأردني.. حاضر في الأعراس وسرادق العزاء (неопр.). Al Araby. Al Araby (13 февраля 2016). Дата обращения 19 апреля 2016.
  13. Joseph Andoni Massad. Colonial Effects: The Making of National Identity in Jordan. — Columbia University Press, 2001. — P. 316–. — ISBN 978-0-231-12323-5.
  14. Joseph Massad. Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity. — Columbia University, 1998.
  15. Roger Heacock. Temps et espaces en Palestine: flux et résistances identitaires. — Institut français du Proche-Orient, 2008. — ISBN 978-2-35159-074-4.
  16. Sonia Uvezian (2001). Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. Siamanto Press. ISBN 978-0-9709716-8-5. Проверено 23 июля 2012. «The best mansafs are reputedly found in the towns of al-Salt and al-Karak».
  17. المنسف.. سيد الطعام العربي (неопр.) (недоступная ссылка). Ad Dustour. Ad Dustour (16 декабря 2011). Дата обращения 20 апреля 2016. Архивировано 7 октября 2016 года.

Литература[править | править код]

  • Энциклопедия Иорданского Наследия / Вып. 1-5: Рокс бен Заид Аль-Узаизи.
  • Культурная история Иордании в период мамлюков 1250—1517 гг . Профессор Юсеф Гаванмех. 1979, Рабочее кооперативное общество прессов. Амман, Иордания. 1982, Университет Ярмука . Ирбид, Джордан. 1986, Министерство культуры и молодежи. Амман, Иордания. 1992, Университет Иордании . Амман, Иордания.
  • Хауэлл, Салли 2003. «Модернизация Мансафа: контекст потребления национального блюда Иордании», Food and Foodways , 11: 215—243