Мочёные яблоки

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мочёные яблоки
Mocheni yabluka3.jpg
Входит в национальные кухни
русская кухня, белорусская кухня и украинская кухня
Страна происхождения

Мочёные яблоки — яблоки, законсервированные при помощи молочнокислого и спиртового брожения[1]. Блюдо русской кухни[2].

Технология[править | править код]

Для мочения пригодны только яблоки осенних и зимних сортов, светлоокрашенные (неяркие) с плотной мякотью (сортов: антоновка, бабушкино, пепин литовский, осеннее полосатое[3], серый анис, скрыжапель[4]), мелкие и средних размеров[3], зрелые и неповреждённые[2].

В этом виде заготовок различают три вида закисления: простое, кислое и сахарное. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах. Кадки (желательно дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и бока ошпаренной ржаной или пшеничной соломой; она не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая каждый слой соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2—3 см и прокипячённой холстиной или деревянным кружком. Заливают яблоки специально приготовленным суслом. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить рассол (в кадку сверху холстины положить гнёт).

Первые 5—6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загниванию плодов и порче всей кадки. Сначала (12—14 дней) яблоки держат в тёплом помещении при температуре 15—18 °C, затем, если брожение идёт нормально, бочки или кадки с яблоками помещают в погреб. При температуре 4—6 °C плоды медленно бродят. Примерно через 30—40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению. В подвальном помещении продукция хранится до мая — июня, а в леднике не портится и до нового урожая.

Примечания[править | править код]

  1. Моченые яблоки // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О. П. Молчанова, Д. И. Лобанов, М. О. Лифшиц, Н. П. Цыпленков. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 214. — 400 с.
  2. 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  3. 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  4. Кулинария, 1955.

Литература[править | править код]