Русская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Блины, один из символов русской кухни

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных[1], тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья близкий к фритюру — пряжение, которое происходило с использованием толстого (1—2 см) слоя масла[2].

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена СССР русская кухня испытала влияние национальных кухонь союзных республик (см. Советская кухня).

История развития[править | править код]

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»[3]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, катлама, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи[4], из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины[источник не указан 297 дней] (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).[источник не указан 297 дней] Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли[5].

Закуски[править | править код]

Закуска из квашеных овощей

В редьке пять еств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так.

Русская народная пословица[6]

До XVII века слово «закуска» употреблялось в русском языке с предлогом «для» («хлеб для закуски мяса»), с XVIII века — с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «огурчик на закуску»). У русского народа издавна считалось, что основная пища должна быть горячей, поэтому закуски появились в России преимущественно на столе знати, их готовили из лёгких в усвоении и возбуждающих аппетит продуктов[7]: квашений (огурцы, капуста, грибы), рыбных солений (провесная, солёная, вяленые осетровые, лососевые и икра), мясных копчений (ветчина, буженина). Закуски в то время подавали в передней за два-три часа до обеда в количестве от одного до трёх блюд. Со временем в русской кухне выделилось три основных типа закусок: рыбные, мясные и овощные[8][9].

Для овощных закусок в русской кухне часто употребляются овощи семейств крестоцветных (редька, а позднее редис, хрен и капуста) и лилейных (репчатый лук, черемша, чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом, а также овощи, приобретающие острый вкус при квашении и засолке (огурцы, капуста и дары леса — грибы). Острые, аппетитные и полезные закуски из мелко нарезанной редьки с растительным маслом и солью, сметаной, квасом или «по-деревенски» с мёдом в древние времена зимой и весной успешно дополняли витаминное меню[10]. Капустный салат часто именуется «витаминным»[11]. Специфическим вкусом обладают и типично русские закуски — мочёные яблоки и солёные арбузы[12]. Типичные русские рыбные закуски — сельдь с луком, рыбное ассорти, заливная и фаршированная рыба и рыба под маринадом. Из морепродуктов на закусочный стол в России подают чёрную и красную икру и заливных крабов. Среди популярных мясных закусок в русской кухне числятся холодец, отварной и заливной поросёнок[11].

На рубеже XIX—XX веков закусочный стол приблизился по времени к обеду и стал его традиционной составной частью перед подачей супов, вторых блюд и десертов. К этому времени к русским закускам добавились пироги, студень и заливное, а из европейской кухни были заимствованы крутые яйца, сливочное масло, колбасы, гусиный и печёночный паштеты и холодные соусы, бутерброды, маринованные овощи и консервированные фрукты, а также блюда из молочных продуктов и консервов. Тем самым, обилие и разнообразие холодных закусок стало одной из характерных черт русской кухни[13], а её закусочный ассортимент достиг уровня холодного стола, аналогичного общеевропейскому, в котором выделяются две основные группы[8][9].

В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, солёные маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина). Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты (зелёные, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), ростбиф, заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — сэндвичи, канапе, а также холодные соусы и приправы[8][9].

Супы[править | править код]

Ещё в начальный период формирования русской кухни существовало множество жидких горячих блюд, которые в то время назывались хлебова.

Похлёбки

Первые горячие блюда, являющиеся крепкими овощными отварами, назывались похлёбками. В них преобладает один овощной, по имени которого они и называются: луковая похлёбка, репяная (репница), брюквенная, чечевичная, картофельная, из грибов — грибница. Похлёбки, заправленные чесноком и прожаренной на масле или сале мукой, назывались заварихи, затирухи. На юге России часто варили похлёбку из пшена с салом или растительным маслом — кулеш.

Щи

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. В русском фольклоре щи противопоставлялись похлёбке: «Маменька неро́дная — похлёбочка холодная. Кабы родная была, щей горячих налила»[14]. На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлебок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом[15].

Уха

Популярным блюдом русской кухни была и остаётся уха. Название закрепилось за супом на рыбном бульоне только с конца XVII — начала XVIII веков. В XI—XII веках ухой называли также навар из мяса, в XVI—XVII веках — из курицы.

Холодные супы

Из холодных супов были распространены: окрошка, ботвинья (суп на квасу из ботвы и корнеплодов молодой свёклы, а также другой зелени, с добавлением зелёного лука и тёртого хрена), тюря (из крошёного в воду или квас хлеба с луком), путинка[16] (или путная каша[17] — из простокваши и гречневой муки).

Новые супы

В XVII веке окончательно складываются все основные виды русских супов. При этом появляются, новые, неизвестные в Древней Руси, рассольники, солянки, кальи. Калья готовится так же, как и уха, но в бульон добавляют солёные огурцы и огуречный рассол.

Название «суп» закрепляется лишь с конца XVIII века. По мнению кулинаров, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов, как в русской[14].

Мясные блюда[править | править код]

В русской кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, жареная печень), так и мясные блюда приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарем.

Десерты[править | править код]

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

  • Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
  • Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
  • Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «парёнки».
  • Измельчённая сушёная редька (арбуз, вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.

Напитки[править | править код]

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), меда, морсы.

Алкогольные напитки[править | править код]

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований[18]: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники.

Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.[19]. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус[20].

Ритуальные блюда[править | править код]

Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Заимствованные блюда[править | править код]

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда[источник не указан 19 дней].

Некоторые блюда имеют авторское происхождение: бефстроганов, оливье, мясо по-французски[источник не указан 19 дней].

Новая русская кухня[править | править код]

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау[21]. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм[22], Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин[23] и другие.

Кухонная утварь[править | править код]

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.

Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар[источник не указан 19 дней] (появился в XVIII веке).

Иллюстрации[править | править код]

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Томление. Кулинарный словарь (недоступная ссылка)
  2. В.В. Похлебкин. О кулинарии от А до Я словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. пряжение. — 224 с.
  3. Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусскаго народа в XVI и XVII столетиях. СПб.: Типография Карла Вульфа. 1860.
  4. Русская кухня. Дата обращения: 20 апреля 2013.
  5. Из истории русской кухни
  6. Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М.: Правда, 1987. — С. 587. — 656 с. — 200 000 экз.
  7. Г. П. Семичева, 2017, Введение, с. 4—5.
  8. 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015, Закуска, с. 62—63.
  9. 1 2 3 Кудренко/Смаль, 1995, Немного истории, с. 3—4.
  10. Е. М. Величко, 1992, Репа, редька, брюква, с. 143.
  11. 1 2 Титюнник/Новоженов, 1981.
  12. Е. М. Величко, 1992, Возбуждающие благодати, с. 84—85.
  13. Е. М. Величко, 1992.
  14. 1 2 Борисова Л. В. Концепт «Пища» в культурологическом пространстве русского языка // Вестник Чувашского университета, 2013
  15. Осипова К. В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017
  16. Путинка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / под редакцией проф. И. А. Бодуэна-де-Куртенэ. — СПб.: Т-ва М. О. Вольф, 1907.
  17. Zeitschrift für slavische Philologie, Том 63 — Markert & Petters, 2004 — S. 431
  18. «Пьянства в домосковской Руси не было, не было его как порока, разъедающего народный организм» Прыжов И. Г. «История кабаков в России в связи с историей русского народа.» 2-е изд., стр. 10
  19. Афанасьев А. Л. «Иван Прыжов: история пьянства и трезвости в России»
  20. Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение, 1898 г.
  21. Тренд: новая русская кухня — Time Out.
  22. BARВАРЫ или новая русская кухня. msk.allcafe.ru. Дата обращения: 30 мая 2016.
  23. Шеф дома: Новая русская кухня. The Village

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]