Пашот

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Пашо́т (от фр. poché) — в кулинарии, способ приготовления пищи, вариант томления, при котором продукты прогреваются в горячей жидкости (воде, вине, и т. п.) при температуре ниже точки кипения. Наиболее известным блюдом этого типа является яйцо пашот, но метод используется и для других нежных продуктов, например, рыбы («рыба пашот»).

Термин «пашот» применяется в тех случаях, когда исходный продукт с самого начала является нежным[1], в отличие от типичного томления, которое зачастую применяется для размягчения. Майкл Рульман (англ.)[1] использует термин для обозначения приготовления блюд из продуктов без большого количества соединительной ткани: рыбы, нежного мяса и сосисок, корнеплодов, зернобобовых и яиц.

Температура и жидкость[править | править код]

Рульман указывает на температуры воды между 71°C и 82°C, ниже температуры образования пузырьков (88°C). Он же описывает возможность использования вместо воды овощного бульона (англ.) и жиров (оливкового масла или утиного жира, последний материал используется для приготовления конфи).

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Michael Ruhlman. Ruhlman’s Twenty: 20 Techniques, 200 Recipes, A Cook’s Manifesto. Chronicle Books, 2011. С. 274—275.

Ссылки[править | править код]