Чурчхела

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чурчхела
Изображение
Страна происхождения
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Чурчхе́ла — традиционное грузинское национальное лакомство[1][2], ставшее популярным лакомством многих народов. Готовят её из нанизанных на нитку очищенных орехов в загущённых мукой соках: виноградном, гранатовом или другом.

Этимология названия[править | править код]

Само слово «чурчхела» не имеет прямого перевода и значения, но скорее всего, оно происходит от мегрельского (колхского) «чхур» — холодно и «чхер» — горячо. Этот перевод отражает суть изготовления чурчхелы: сначала её погружают в горячую массу с соком, а затем охлаждают, подвешивая за нити.

История[править | править код]

Питательные свойства[править | править код]

Аналогичные изделия встречаются в Турции под названием тур. cevizli sucuk «греческая колбаса»

Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %[нет в источнике]), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1—2 %[нет в источнике]), азотистых и фенольных веществ, витаминов.

Чурчхела готовится с использованием сока винограда, причём берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10—12 часов. Осветлённый сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30—40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путём добавления мела или мраморной муки (5 г/литр). Сгущённый сок отстаивают 5—6 ч и сливают осадок. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в неё начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 часов, затем погружения повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5—2 мм. Сушат чурчхелу на солнце в течение 15—17 суток. Затем чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2—3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, ядра абрикоса и персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдёт кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе[3].

Чурчхела и праздники[править | править код]

Чурчхела — непременный компонент большинства кавказских мероприятий.

Распространение[править | править код]

Помимо Грузии, наиболее часто чурчхелу можно встретить в курортных городах Черноморского побережья Краснодарского края, Армении, и Украины.

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на чурчхелу и ещё несколько других блюд национальной кухни[4].

Галерея[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Похлёбкин, 2015.
  2. Чурчхела // Кулинарный словарь / сост. Л. И. Зданович. — М.: Вече, 2001. — 398 с. — ISBN 5-7838-0923-3.
  3. В Грузии приготовили чурчхелу-рекордсменку. https://tsn.ua/. Дата обращения: 21 сентября 2019.
  4. Хачапури, чача и сулугуни стали патентованными брендами Грузии

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Чурчхела // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 405. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.