Робер (соус)
Соус робе́р (фр. sauce Robert) — горячий коричневый луковый соус французской кухни, который сервируют к мясу и птице грилье. Происхождение названия по мужскому имени Робер достоверно не известно. Возможно, Робером звали автора рецепта, либо соус назвали в честь знаменитого соусье Робера Вино[1].
Для соуса робер рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном масле, посыпают мукой, погашают белым вином и заливают насыщенным мясным бульоном, проваривают и процеживают. Затем приправляют солью и перцем, а также горчицей[1]. Согласно рецептам в «Поварском искусстве» П. М. Зеленко соус робер также готовят смешением тушёного лука с готовым испанским соусом или велуте[2] с добавлением сливочного масла и горчицы.
В сказке Шарля Перро «Спящая красавица» под соусом робер королева-мать, как людоедка, собирается съесть маленькую внучку Зарю[3].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Erhard Gorys, 1997.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ Перро Ш. Спящая красавица // Сказки / Перевод под ред. М. Петровского. — М.: ACADEMIA, 1936. — С. 20. — 394 с. — 10 300 экз.
Литература
[править | править код]- Зеленко П. М. Соус «Робер». Соус «Робер» по Карему // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 105. — 585 с.
- Erhard Gorys. Robertsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 443. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ruth Martin. Robert // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 241. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. Robert, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 487. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
| Основные соусы | |
|---|---|
| На основе соуса бешамель | |
| На основе соуса велуте | |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | |
| Яично-масляные или голландские | |
