Кетупат

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Кетупат
Ketupat2.jpg
Связка кетупатов на обеденном столе
Входит в национальные кухни

индонезийская кухня, сингапурская кухня, филиппинская кухня

Авторство
Оригинальное название

Ketupat

Страна происхождения

Индонезия, Малайзия, Филиппины

Компоненты
Основные

рис

Кетупа́т (индон. ketupat, малайск. ketupat) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Индонезии, Малайзии, Сингапура, Брунея, Филиппин. В Индонезии и на Филиппинах распространён также под различными местными названиями. Представляет собой небольшой брикет риса, сваренный в плотной оплётке из пальмового или, реже, бананового листа. Является важным атрибутом праздничного стола, особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам.

Происхождение и распространение[править | править вики-текст]

Кетупат является одним из традиционных способов приготовления риса — основной зерновой культуры региона — на большей части Малайского архипелага, Малаккского полуострова и Филиппин. Для Индонезии, Малайзии, Сингапура и Брунея название «кетупа́т» является общим — с небольшими фонетическими вариациями. При этом в Индонезии, наряду с основным названием в отдельных регионах используются и особые, местные (например, на западной Яве в ходу название «купа́т» (сунд. ta’mu), на Южном Сулавеси — «боко́нг» (буг. ta’mu)). На Филиппинах среди различных народностей это блюдо распространено под разными наименованиями: «бугно́й» (тагальск. bugnóy), «патупа́т» (капам. patupat), «та́му» (сулу ta’mu), «пу́со» (себ. pusô) и др[1][2][3].

Кетупат обязан своим происхождением необходимости заготовки риса впрок — плотная обертка из пальмовых листьев обеспечивает достаточно длительную сохранность продукта. Кроме того, компактная и практичная форма свёртка облегчает его транспортировку — за счёт этого кетупат исторически был важнейшим съестным припасом сухопутных и морских путешественников[2].

Приготовление и разновидности[править | править вики-текст]

Связка корзинок для приготовления кетупатов, продаваемая на базаре

С кулинарной точки зрения кетупат представляет собой достаточно несложное блюдо. Предварительно замоченный рис набивается в небольшие — объемом порядка 80-120 мл — корзинки, сплетённые из разрезанных на полоски пальмовых листьев. Корзинка имеет, как правило, прямоугольную или многоугольную форму. Подобные оболочки для кетупатов изготовляются перед готовкой либо приобретаются в готовом виде — они являются весьма распространённым товаром на традиционных рынках[4][5].

Наполненные рисом примерно наполовину корзинки закрывают, сплетая вместе остававшиеся свободными концы полосок пальмового листа, и объединяют в связки. Связки кетупатов погружаются в подсоленную воду и варятся на медленном огне весьма долго — в течение 4-5 часов. По мере варки рис разбухает, заполняя всю корзинку, его масса постепенно уплотняется. По окончанию варки корзинки остужаются в холодной воде и развешиваются для сушки. Для употребления кетупата в пищу корзинка разрезается. Содержимое высушенной корзинки представляет собой плотный однородный рисовый брикет — подобие пудинга[6][7][8].

Различные виды кетупата отличаются между собой исключительно за счёт формы корзинок, сортов пальмы, листья которой используются для их плетения, и сортов риса. Эти различия, в свою очередь, обусловливаются в основном региональной спецификой. Наиболее распространённым материалом для корзинок являются листья кокосовой пальмы, произрастающей в регионе почти повсеместно. Несколько реже используются листья веерной пальмы — с учетом особенностей их фактуры корзинки из них обычно имеют треугольную форму. Треугольные кетупаты, приготовленные из клейкого риса, традиционны для ряда регионов Малайзии. Иногда для обертки кетупатов используются не пальмовые, а банановые листья — подобная практика существует, в частности, в Сингапуре[7][5]. Иногда корзинкам для кетупата придается необычная сложная форма — например, в виде фигурок животных. Такие кетупаты обычно изготовляются к праздникам либо в качестве детского лакомства[8]. В конце XX века в продаже появились полуфабрикаты промышленного производства — уже упакованные в корзиночки порции риса, готовые к варке[9].

Кетупат следует отличать от близкого по технологии приготовления блюда — лонтонга, также широко распространённого в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. Лонтонг, в отличие от кетупата, предсталяет собой не прямоугольный брикет, а длинную рисовую «колбаску», оборачиваемую при варке не оплёткой из полосок пальмового листа, а цельными банановыми листьями. Кроме того, в случае с лонтонгом в оболочку из листьев набивается рис, не замоченный, а уже сваренный почти до готовности[8]. Еще в большей степени кетупат отличается от леманга — блюда, популярного на Малаккском полуострове, Суматре и Калимантане, в котором рис заворачивается в целые банановые листья и готовится на открытом огне в полых стволах бамбука, внутрь которых заливается кокосовое молоко[10].

Употребление[править | править вики-текст]

Кетупаты, поданные с сате

Во многих регионах кетупат является обыденным повседневным кушаньем, которое, как правило, подается ко многим традиционными блюдами, прежде всего, к миниатюрными шашлычкам сате и овощному салату гадо-гадо. Таким образом вынутый из корзинки кетупат выполняет фактически ту же роль, которую в европейской кухне выполняет хлеб или кнедлик: им заедают основное блюдо или же вымакивают соусы и подливки. Кроме того, целые или порезаные на кусочки кетупаты нередко кладут в супы и каши — в этом случае они превращаются в подобие клёцок[6][11].

При этом практически повсеместно кетупат является неотъемлемым атрибутом праздничного стола — особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам — в регионе именуемого «Идуль-Фи́три», «Айдилфи́три» (индон. Idul Fitri, малайск. Aidilfitri) — когда он подается за трапезой, знаменующей разговение после Рамадана, а также свадеб и прочих семейных торжеств. Во многих местностях, например, на южном побережье Явы, он воспринимается исключительно как угощение, подаваемое при разговлении после поста и в течение нескольких последующих праздничных дней — там его изготовление и употребление в обычные дни не практикуется[6][12].

Кетупат в местной культуре[править | править вики-текст]

В силу своей традиционной роли как угощения в день разговления после Рамадана в Индонезии, Малайзии и Брунее, а также среди мусульманского населения Сингапура и Филиппин кетупат стал одним из символов этого религиозного праздника. Жилые и общественные помещения ко дню Ураза-байрам часто декорируются кетупатами или их пластиковыми муляжами. Кетупат часто изображается на поздравительных открытках, рассылаемых по случаю окончания поста[6].

Особой известностью в Индонезии пользуются кетупаты, изготовляемые в суматранском городе Бенгкулу, которые отличаются исключительной твёрдостью. В современном индонезийском языке словосочетание «бенгкульский кетупат» (индон. ketupat Bengkulu) получило иносказательное значение — кулак, кулачный удар. «Угостить бенгкульским кетупатом» — поколотить, дать тумаков[13][14].

Галерея[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>; для сносок Bono не указан текст
  2. 1 2 Jay Akbar. Mengunyah Sejarah Ketupat (индон.). Historia (11 августа 2010 года). — Электронная версия журнала «Хисториа». Проверено 22 октября 2014.
  3. Malaysia & Singapore, 2003
  4. Our Malaysia, 2005, с. 40
  5. 1 2 Not just a Food Guide, 2006, с. 68
  6. Ошибка в сносках?: Неверный тег <ref>; для сносок Tips не указан текст
  7. 1 2 Malaysia and Singapore, 2003
  8. 1 2 3 Lontong & Ketupat, 2008, с. 4
  9. Ketupat (малайск.). Проверено 22 мая 2013. Архивировано из первоисточника 25 мая 2013.
  10. 1010 Resep, 2008, с. 154
  11. Lontong & Ketupat, 2008, с. 12-15
  12. Lebaran Ketupat Jadi Ajang Kampanye Pilgub (индон.) (7 сентября 2011 года). — Электронная версия газеты «Компас». Проверено 22 мая 2013. Архивировано из первоисточника 25 мая 2013.
  13. Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 443
  14. Bu Guru di Bengkulu Kena Ketupat Bengkulu (индон.). Pos Kota (1 апреля 2013 года). — Электронная версия газеты «Пос кота». Проверено 27 мая 2013. Архивировано из первоисточника 28 мая 2013.

Ошибка в сносках?: Тег <ref> с именем «Bone», определённый в <references>, не используется в предшествующем тексте.

Литература[править | править вики-текст]

  • Р. Н. Коригодский, О. Н. Кондрашкин, Б. И. Зиновьев, В. Н. Лощагин. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 1.
  • Wahyuni Mulyawati, Ilse Harahap. Lontong & Ketupat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 117 p. — ISBN 978-979-22-3865-5.
  • Our Malaysia: Multi-cultural Activity Book for Young Malaysians. — Kuala Lumpur: Arpitha Associates, 2005. — 48 p. — ISBN 983-42472-0-6.
  • Naleeza Ebrahim,Yan Yee Yaw. Singapore: Not just a Food Guide. — North Clarendon: Marshall Cavendish Editions, 2006. — 321 p. — ISBN 978-981-232-922-6.
  • Su-Lyn Tan, Mark Tay. Malaysia & Singapore. — Oakland, CA: Lonely Planet Publications, 2003. — 289 p. — ISBN 978-174-059-370-0.
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.