Красный дрожжевой рис

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Красный дрожжевой рис

Красный дрожжевой рис (красный ферментированный рис, красный рис «кодзи», красный кодзиевый рис, ан-ка, анг-как) — ферментированный рис красного оттенка, окрашивающийся в результате культивирования на рисе плесени Monascus purpureus.

Красный дрожжевой рис упоминается в китайских документах, датированных 300 годом до н. э., куда попал из Японии[1].

В литературе о Японии чаще называется «красным рисом кодзи»; в отношении Китая предпочитают термин «красный дрожжевой рис».[источник не указан 29 дней]

Красный дрожжевой рис применяется в кулинарии и в традиционной китайской медицине[2][3].

В разных странах красный дрожжевой рис является безрецептурной биодобавкой (БАД). В США БАД с экстрактом красного дрожжевого риса запрщены к свободной продаже с 1998 года как содержащие рецептурный монаколин К[4].

Национальные названия[править | править код]

Слово «кодзи» на японском языке буквально обозначает «зерно или боб, заросшие плесенью»[5].

В Японии различают красный дрожжевой рис двух видов: рис с проросшими в нём грибами вида Aspergillus oryzae называют «кодзи» (kôji), а с грибками вида Monascus purpureusruen — «бени кодзи» (beni kôji)[1].

В Китайском языке для красного ферментированного риса используется тот же иероглиф, что и в японском, произносится chew, запись на пиньинь — qu, а в транскрипции Уэйда — Джайлза — ch’ü[1].

Японское слово «кодзи» (kôji) для обозначения ферментированного грибками в красный цвет риса широко используется как в западных странах, так и в остальном мире за исключением Китая[1].

В филиппинском языке красный дрожжевой рис называют «анг-как»[6][7].

История[править | править код]

В Японии существует давняя традиция приготовления ферментированного риса разных видов. Первое известное учёным письменное свидетельство о красном ферментированном рисе — это китайский текст 300 года до н. э.[1] В дальнейшем красный дрожжевой рис в Китае упомнается в текстах династии Тан в 800 году н. э.[2]

Красный дрожжевой рис описан в китайской фармакопее «Бэньцао ганму», составленной Ли Шичжэнем, в которой его рекомендовалось принимать внутрь, чтобы укрепить организм, помочь пищеварению и «активировать кровь»[2].

Современное использование красного ферментированного риса в качестве пищевой добавки началось в конце 1970-х годов после выделения учеными ловастатина из Aspergillus и монаколинов из Monascus, именно они используются для приготовления красного дрожжевого риса. Химический анализ показал идентичность ловастатина и монаколина К. Разные штаммы плесени Monascus производят разные количества монаколинов. Штамм 'Went' Monascus purpureus, при правильной ферментации и обработке, позволяет получить сухой порошок дрожжевого красного риса с содержанием монаколинов около 0,4 %, из них примерно половину составляет монаколин К[8]. (Ловастатин запатентован как рецептурный препарат Мевакор[9].)

Производство[править | править код]

Красный дрожжевой рис получают путем культивирования плесневого грибка Monascus purpureus на рисе в течение 3—6 дней при комнатной температуре. После ферментации зёрна риса становятся ярко-красными внутри и красновато-пурпурными снаружи[10].

Готовый продукт продается в виде просушенного зерна, перетертым во влажную пасту (после варки и пастеризации) или измельченным в порошок. Крупнейшим в мире производителем красного дрожжевого риса является Китай, но на рынке также представлены европейские компании[11].

Применение[править | править код]

Кулинария[править | править код]

Красный дрожжевой рис используется для окраски пищевых продуктов, таких как маринованный тофу, красный рисовый уксус, часыu, утка по-пекински или китайская выпечка. Исторические записи указывают на его применение в Японии в качестве красителя с 300 года до н. э.[5]

Он также традиционно используется в производстве нескольких видов китайского хуанцзю (шаосин дзиу) и японского сакэ (акаисаке), придавая этим напиткам красноватый оттенок[12].

Хотя красный дрожжевой рис используется в кулинарии, в основном, для окраски, он также придает пище тонкий, приятный вкус и часто встречается в кухне китайской провинции Фуцзянь[3].

Красный дрожжевой рис (анг-как на филиппинском языке) широко используется на Филиппинах для традиционной окраски и консервации блюд, например, ферментированные креветки (багун аламанг), буронг исда (ферментированный рис и рыба) и балао-балао (ферментированный рис и креветка)[6][13][7].

Китайская медицина[править | править код]

Красный дрожжевой рис используется в китайской гербологии и традиционной китайской медицине. Его лекарственное применение описано в китайской фармакопее Бэньцао ганму, составленной Ли Шичжэнем около 1590 года[3][14] В книге рекомендуется принимать рис внутрь, чтобы укрепить организм, помочь пищеварению и активировать кровь.[2][15]. В одном источнике[каком?] приводятся следующие слова Ли Шичжэня о красном рисе: «… воздействие, стимулирующее кровообращение и освобождающее от застоя, укрепляющее селезенку и устраняющее несварение».[источник не указан 29 дней]

Препараты из красного дрожжевого риса и статинов[править | править код]

В конце 1970-х годов исследователи в Соединенных Штатах и Японии выделили ловастатин из Aspergillus и монаколины из Monascus, который используется для приготовления красного дрожжевого риса при культивировании в тщательно контролируемых условиях. Химический анализ показал, что ловастатин и монаколин К — это идентичные химические соединения.[8] Ловастатин был запатентован как рецептурный препарат Мевакор.[9] Красный дрожжевой рис продается как безрецептурная биодобавка.[источник не указан 29 дней]

Ловастатин и другие рецептурные препараты статина ингибируют синтез холестерина, блокируя действие фермента HMG-CoA редуктазы. Как следствие, уровни общего холестерина и холестерина ЛПНП снижаются на 24—49 % в зависимости от количества статина и дозировки[16]. Разные штаммы плесени Monascus производят разные количества монаколинов. Штамм 'Went' Monascus purpureus, при правильной ферментации и обработке, позволяет получить сухой порошок красного дрожжевого риса с содержанием монаколинов порядка 0,4 %, примерно половину из которых составляет монаколин K (химически идентичен ловастатину).[источник не указан 29 дней]

Нормативные ограничения США[править | править код]

Аргументация Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) заключается в том, что продукты из красного дрожжевого риса, содержащие монаколин К, идентичны рецептурному лекарству и, таким образом, подлежат регулированию в качестве лекарственного средства. В 1998 году FDA предприняло меры по запрету препарата Холестина, содержащего экстракт красного дрожжевого риса. Окружной суд США в штате Юта принял решение разрешить продажу препарата без ограничений, но оно было отменено в Апелляционном суде США в 2001 году[4].

В 2007 году FDA разослало предупреждающие письма двум компаниям, производящим пищевые добавки. Одна из них заявляла о содержании монаколина в своем препарате RYR, другая — отрицал, но FDA отметило, что обе пищевые добавки содержали монаколины. Оба препарата были отозваны[17]. В пресс-релизе FDA «… предупреждает потребителей не покупать и не употреблять продукты из красного дрожжевого риса … может содержать запрещенный лекарственный препарат, которое может быть вредным для здоровья». Обоснование «вреда для здоровья» заключалось в том, что потребители могут не понимать, что монаколинсодержащий красный дрожжевой рис настолько же опасен, как назначаемые по рецепту статиныref name="FDAPressRelease"/>.

В отчёте об анализе продуктов за 2010 год было протестировано 12 продуктов в продаже в США, и сообщалось, что на капсулу в 600 мг общее содержание монаколинов составляло от 0,31 до 11,15 мг[18]. В исследовании, проведённом в 2017 году, было протестировано 28 марок биодобавок из красного дрожжевого риса, приобретенных у розничных продавцов США, в которых указывалось, что «количество монаколина К варьируется от нулевого до рецептурного».[19] Многие продавцы уходят от регулирования FDA, снижая содержание монаколина до незначительного. На упаковках и на сайтах написано не более, чем «ферментированные по традиционным азиатским методам» или «похожие на те, что используются в кулинарных целях». Маркировка на этих продуктах часто ничего не говорит о снижении уровня холестерина. Если продукты не содержат ловастатин, не утверждают, что содержат ловастатин, и не претендуют на снижение уровня холестерина, то они не подлежат действию FDA. Два обзора подтверждают, что содержание монаколина в пищевых добавках из красного дрожжевого риса может варьироваться в широких пределах, причем некоторые из них содержат совсем незначительное количество монаколинов[20][21].

Клинические испытания[править | править код]

В клинических испытаниях обычно используется 1200—2400 мг/день красного дрожжевого риса, содержащего приблизительно 10 мг монаколинов, из которых половину составляет монаколин К. По данным метаанализа, холестерин ЛПНП снизился на 1,02 ммоль/л (39,4 мг/дл) по сравнению с плацебо. Частота зарегистрированных побочных эффектов изменялась от 0 % до 5 % и не отличалась от контроля[22]. Второй метаанализ, включающий более поздние клинические испытания, также показал значительное снижение уровня общего уровня холестерина и холестерина ЛПНП[23].

В рамках первого обзора[22] самое большое и самое продолжительное клиническое испытание было проведено в Китае. Около 5000 пациентов после сердечного приступа наблюдались в среднем в течение 4,5 лет и в течение этого периода принимали плацебо или препарат RYR под названием Xuezhikang (кит. 血脂康). Тестируемый препарат представлял собой этанольный экстракт красного дрожжевого риса с содержанием монаколина К 11,6 мг/день. Ключевые результаты: в группе, получавшей лечение, риск последующих сердечных приступов снизился на 45 %, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний — на 31 % и общая смертность — на 33 %[24]. Эти показатели оказывались лучше результатов, полученных для рецептурных статинов. В обзоре 2008 года указывалось, что кардиозащитные эффекты статинов у населения Японии проявляются при более низких дозах, чем в западных популяциях, и высказывалась гипотеза, что низкое количество монаколинов в препарате Xuezhikang могло быть более эффективным в отношении защиты от атеросклероза, чем ожидалось у населения Китая по той же причине[25].

Безопасность[править | править код]

Безопасность продуктов из красного дрожжевого риса не установлена. Было обнаружено, что некоторые коммерческие добавки содержат высокий уровень токсина цитринина.[18] Поскольку коммерческие продукты содержат разные количества монаколинов, и редко упоминают о них в составе на этикетке, определить риск сложно. Поставщики ингредиентов также обвинялись в добавлении очищенного ловастатина к препаратам на основе красного дрожжевого риса.[3] В качестве доказательства в одном опубликованном анализе было показано, что несколько коммерческих продуктов почти полностью состоят из монаколина К — это происходит, когда ловастатин добавляется незаконно, — а не ожидаемого состава из нескольких соединений монаколина[20].

В литературе имеются сообщения о миопатии и повреждении печени в результате употребления красного дрожжевого риса[26][27]: «потенциальные сигналы безопасности о миопатиях и повреждениях печени позволяют выдвинуть гипотезу, что профиль безопасности RYR аналогичен профилю статинов. Следует содействовать постоянному мониторингу пищевых добавок, чтобы, наконец, охарактеризовать их профиль риска, таким образом, поддерживая регулирующие органы в соответствующих действиях»[28].

Группа по пищевым добавкам и источникам питательных веществ Европейского органа по безопасности пищевых продуктов (EFSA) добавила в «Пищевые продукты» заключение, что, когда препараты из красного дрожжевого риса содержат монаколины, Группа не смогла определить потребление, которое можно считать безопасным. Причиной послужили сообщения об исследованиях тяжелых побочных реакций на продукты, содержащие монаколины в количествах от 3 мг/день[29].

Красный дрожжевой рис не рекомендуется во время беременности или кормления грудью[30].

Известны случаи госпитализации и смерти людей, принимавших БАД с красным дрожжевым рисом[31]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Shurtleff&Aoyagi, 2021, p. 5.
  2. ↑ 1 2 3 4 Erdogrul O, Azirak S. (2004). «Review of the studies on the red yeast rice (Monascus purpureus)». Turkish Electronic J Biotech. 2: 37-49.
  3. ↑ 1 2 3 4 Song J., Luo J., Ma Z., Sun Q., Wu C., Li X. Quality and Authenticity Control of Functional Red Yeast Rice-A Review (англ.) // Molecules : journal. — 2019. — Vol. 24, no. 10. — doi:10.3390/molecules24101944. — PMID 3113594.
  4. ↑ 1 2 Pharmanex Inc. v. Shalala, United States District Court, D. Utah, Central Division Mar 1, 2001 Case No. 2:97CV262K. Casetext. Дата обращения: 21 июня 2019. Архивировано 21 июня 2019 года.
  5. ↑ 1 2 Shurtleff&Aoyagi, 2021.
  6. ↑ 1 2 Visessanguan, Wonnop; Chaikaew, Siriporn. Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation (неопр.). — ISBN 9781466565302.
  7. ↑ 1 2 Sanchez, Priscilla C. Philippine Fermented Foods: Principles and Technology (англ.). — ISBN 9789715425544.
  8. ↑ 1 2 Endo A. The origin of the statins. 2004 (англ.) // Atheroscler Suppl[en] : journal. — 2004. — Vol. 5, no. 3. — P. 125—130. — doi:10.1016/j.atherosclerosissup.2004.08.033. — PMID 15531285.
  9. ↑ 1 2 Duggan. Novel HMG-CoA reductase inhibitors. US Patent and Trademark Office (15 августа 1989). Дата обращения: 13 января 2019. Архивировано 14 января 2019 года.
  10. ↑ Monascus secondary metabolites: production and biological activity (англ.) // Journal Ind. Microbiol. Biotechnol.. — 2013. — Vol. 40, no. 2. — P. 169—181. — doi:10.1007/s10295-012-1216-8. — PMID 23179468.
  11. ↑ Starling. Gee-Lawson-enters-China-dominated-red-yeast-rice-supply. NutraIngredients (2012). Дата обращения: 19 декабря 2018. Архивировано 28 октября 2020 года.
  12. ↑ Gauntner. Gauntner's Japan Times Stories. The Japan Times. Дата обращения: 28 декабря 2018. Архивировано 27 октября 2020 года.
  13. ↑ Redhead, J.F. Utilization of Tropical Foods: Animal products (англ.). — (FAO Food and Nutrition Paper). — ISBN 9789251028780.
  14. ↑ The Original Source of Modern Research on Chinese Medicinal Materials: Bencao Texts (англ.) // J Altern Complement Integr Med : journal. — 2017. — Vol. 3. — P. 045. — doi:10.24966/ACIM-7562/100045.
  15. ↑ Heber D., Yip I., Ashley J. M., Elashoff D. A., Elashoff R. M., Go V. L. Cholesterol-lowering effects of a proprietary Chinese red-yeast-rice dietary supplement (англ.) // Am J Clin Nutr[en] : journal. — 1999. — Vol. 69, no. 2. — P. 231—236. — doi:10.1093/ajcn/69.2.231. — PMID 9989685.
  16. ↑ Statins in hypercholesterolaemia: a dose-specific meta-analysis of lipid changes in randomised, double blind trials (англ.) // BMC Fam Pract : journal. — 2003. — Vol. 4. — P. 18. — doi:10.1186/1471-2296-4-18. — PMID 14969594.
  17. ↑ FDA. FDA Warns Consumers to Avoid Red Yeast Rice Products Promoted on Internet as Treatments for High Cholesterol (9 августа 2007). Архивировано 11 января 2017 года.
  18. ↑ 1 2 Marked Variability of Monacolin Levels in Commercial Red Yeast Rice Products: Buyer Beware! (англ.) // JAMA : journal. — 2010. — Vol. 170, no. 19. — P. 1722—1727. — doi:10.1001/archinternmed.2010.382. — PMID 20975018.
  19. ↑ Variability in strength of red yeast rice supplements purchased from mainstream retailers (англ.) // Eur J Prev Cardiol[en] : journal. — 2017. — Vol. 24, no. 13. — P. 1431—1434. — doi:10.1177/2047487317715714. — PMID 28641460.
  20. ↑ 1 2 Identification and chemical profiling of monacolins in red yeast rice using high-performance liquid chromatography with photodiode array detector and mass spectrometry (англ.) // J Pharm Biomed Anal : journal. — 2004. — Vol. 35, no. 5. — P. 1101—1112. — doi:10.1016/j.jpba.2004.04.004. — PMID 15336357.
  21. ↑ An analysis of nine proprietary Chinese red yeast rice dietary supplements: implications of variability in chemical profile and contents (англ.) // J Altern Complement Med[en] : journal. — 2001. — Vol. 7, no. 2. — P. 133—139. — doi:10.1089/107555301750164181. — PMID 11327519.
  22. ↑ 1 2 Traditional Chinese lipid-lowering agent red yeast rice results in significant LDL reduction but safety is uncertain – a systematic review and meta-analysis (англ.) // Atherosclerosis : journal. — 2015. — Vol. 240, no. 2. — P. 415—423. — doi:10.1016/j.atherosclerosis.2015.04.004. — PMID 25897793.
  23. ↑ Original Research: The Effects of Red Yeast Rice Supplementation on Cholesterol Levels in Adults (англ.) // Am J Nurs[en] : journal. — 2017. — Vol. 117, no. 8. — P. 46—54. — doi:10.1097/01.NAJ.0000521973.38717.2e. — PMID 28749884.
  24. ↑ Lu Z. L. [China coronary secondary prevention study (CCSPS)] (Chinese) // Zhonghua Xin Xue Guan Bing Za Zhi. — 2005. — Т. 33, № 2. — С. 109—115. — PMID 15924803.
  25. ↑ Statin alternatives or just placebo: an objective review of omega-3, red yeast rice and garlic in cardiovascular therapeutics (англ.) // Chin. Med. J.[en] : journal. — 2008. — Vol. 121, no. 16. — P. 1588—1594. — PMID 18982874.
  26. ↑ [Red yeast-rice-induced muscular injuries: Analysis of French pharmacovigilance database and literature review] (фр.) // Thérapie. — 2016. — doi:10.2515/therapie/2015053. — PMID 28277227.
  27. ↑ Red yeast rice for dyslipidemia in statin-intolerant patients: a randomized trial (англ.) // Ann. Intern. Med.[en] : journal. — 2009. — Vol. 150, no. 12. — P. 830—839. — doi:10.7326/0003-4819-150-12-200906160-00006. — PMID 19528562.
  28. ↑ Adverse reactions to dietary supplements containing red yeast rice: assessment of cases from the Italian surveillance system (англ.) // Br J Clin Pharmacol[en] : journal. — 2017. — Vol. 83, no. 4. — P. 894—908. — doi:10.1111/bcp.13171. — PMID 28093797.
  29. ↑ Scientific opinion on the safety of monacolins in red yeast rice (англ.) // EFSA Journal : journal. — 2018. — Vol. 16, no. 8. — P. 5368. — doi:10.2903/j.efsa.2018.5368. Архивировано 16 июня 2019 года.
  30. ↑ Red Yeast Rice. NIH: National Center for Complementary and Integrative Health. Дата обращения: 28 декабря 2018. Архивировано 28 декабря 2018 года.
  31. ↑ Zhang, Y. Chinese netizens question Japanese medicine quality following deaths linked to drugmaker's health supplements : [англ.] / Y. Zhang, W. Zhang // Global times. — 2024. — 27 March.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Красный_дрожжевой_рис&oldid=137001418