Саке

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бочки с саке в синтоистском храме Мэйдзи Дзингу в Токио

Саке́ (яп. Сакэ?) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации сусла, приготовленного на основе риса и пропаренного рисового солода. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒?), в обиходе словами сакэ (яп. ?) или о-сакэ (яп. お酒?) обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки.

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

История[править | править вики-текст]

Считается, что варить саке японцы начали около двух тысяч лет назад. Долгое время саке производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке саке начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром производства саке.

Типы саке[править | править вики-текст]

  • «Фуцусю» — столовое рисовое вино. 75 % всего изготавливаемого саке. Без градации.
  • «Токутэй мэйсёсю» — саке премиум-класса. 25 % сакэ.
    • «Хондзёдзо» — шлифование риса 70 % или менее. Добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя для смягчения вкуса и подчеркивания всех ароматов используемого риса. Обычно немного грубый, но лёгкий вкус.
    • «Дзюммай» — это на 100 % чистый рисовый саке без добавок, таких как алкоголь, сахар или крахмал. Минимальный процент шлифования не требуется (раньше[когда?] был 70 %).
    • «Гиндзё» — шлифование риса 60 % или менее. Гиндзё приготавливается из дополнительных элементов, такие как «дрожжи гиндзё», а сам процесс брожения проходит под низкими температурами. Гиндзё имеет очень приятные фруктовый и цветочный аромат и деликатный вкус. Гиндзё без добавок называют «дзюммай гиндзё».
    • «Дайгиндзё» — это высший саке. Шлифовка составляет 50 % или менее. Приготавливаемый особо тщательно, в нём используются только высшие сорта риса «ямаданисики», «мияманисики» или «гохякумангоку». В основном употребляется холодным или при комнатной температуре. Дайгиндзё без добавок называется «дзюммаи дайгиндзё».

Технология изготовления[править | править вики-текст]

Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для саке считаются «Ямаданисики» из префектуры Хёго и «Омати» из префектуры Окаяма. Специальные требования предъявляются также к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. В Японии есть знаменитые родники, такие как в Хёго, Киото, Фукусима, Тояма и Хиросима. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ.

  1. Шлифование. На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 30 % до 65 % (для дорогих сортов) зерна. Процесс шлифования на японском называется «сеймайбуай» и является одним из главных показателей для категоризации сакэ на «Хондзёдзо», «Дзюммай», «Гиндзё» и «Дайгиндзё». Весь процесс занимает 2-3 дня.
  2. Промывка, замачивание, приготовление. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают. Затем его подвергают обработке паром. Обычно этот этап длится от нескольких часов до целых суток.
  3. Приготовление «кодзи». Это самая главная часть процесса в приготовлении сакэ. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.
  4. Приготовление «мото». Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2—4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.
  5. Приготовление «мороми». Еще больше сусло, пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней. Затем наступает период брожения на протяжение 18-32 дней.
  6. Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).
  7. Фильтрация. Спрессованый сакэ фильтруют через порошкообразный углерод для очистки. Нежелательные запахи и натуральный янтарный цвет сакэ могут быть фильтрованы таким способом, однако многие производители частенько предпочитают оставлять его в натуральном виде.
  8. Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.

Употребление[править | править вики-текст]

Саке пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым — до 60 °C. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать[источник не указан 523 дня]. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растёт спрос на него в США и Франции — особенно на сорта высшего качества.

См. также[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).
  • Саке // А. Н. Мещеряков Книга японских символов М., 2003, с. 419—431

[1] // Юлия Стоногина. "Нихонсю: История напитка, семьи и страны". Русский Репортер №19 (347), 22.05.2014.

Ссылки[править | править вики-текст]