Молекулярная кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»[1].

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи[2]. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

См. также[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. History » Khymos. Проверено 18 января 2013. Архивировано из первоисточника 21 января 2013.
  2. This, Hervé (November 2006), «Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat», EMBO Reports (European Molecular Biology Organization) 7 (11): 1062-6.