Мороженое

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Итальянское мороженое

Моро́женое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.

Мороженое изготавливается обычно из:

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле или пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое. Второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого[править | править вики-текст]

  • Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).
  • Сорбет (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).
  • Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока).
  • Мелорин (на основе растительных жиров)

История[править | править вики-текст]

Мороженое — очень древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более 4000 лет[1].

Ещё за 2000 лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов[1]. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

В письмах Соломона, царя Израиля, описывается применение охлаждённых соков во время уборки урожая. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки.

Европа[править | править вики-текст]

Существует предположение, что в Южной Европе знакомство с мороженым произошло в начале XIV века через Марко Поло. Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз с Востока рецепт экзотического ледяного десерта, который очень напомнил известный всем шербет. После этого шербет стал популярным блюдом у аристократов. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз[en], выпущенном в Лондоне[2][3].

В некоторых странах Европы (в Белоруссии, на Украине и в России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века.

Производство[править | править вики-текст]

Машина для изготовления мороженого

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

В настоящее время в домашних условиях мороженое производится в специализированном аппарате под названием «мороженица». Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от 1 до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закаленного (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии: подготовка исходного сырья; приготовление смеси для мороженого, путем смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре; фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов; гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4°С и созревания смеси. Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этот процесс проводят с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замороживается до температуры −4°С. Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке до −12°). Закаленное мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем, осуществляется отгрузка в торговлю.

Галерея[править | править вики-текст]

Аксессуары для мороженого[править | править вики-текст]

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone (англ.) (July 2006). Проверено 11 февраля 2013. Архивировано из первоисточника 15 февраля 2013.
  2. Eales Mary Mrs. Mary Eales's Receipts. — London: Prospect Books, 1985. — ISBN 0-907325-25-4.
  3. http://www.gutenberg.org/files/20735/20735-h/20735-h.htm#ice_cream «To Ice Cream» in Project Gutenberg’s Mrs. Mary Eales’s Receipts (1733), by Mary Eales.

Литература[править | править вики-текст]

  • Maguelonne Toussaint-Samat A History of Food. — John Wiley & Sons, 1994-09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.

Ссылки[править | править вики-текст]