Вегетарианская кухня
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Вегетарианская кухня объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и их адаптированные версии. Она характеризуется, прежде всего, отсутствием убойной пищи.
Содержание |
[править] Разновидности
Как и вегетарианство, вегетарианская кухня имеет несколько разновидностей и, в целом и общем, характеризуется отсутствием убойной пищи (мяса, рыбы, птицы, морепродуктов животного происхождения, и всех продуктов, изготовленных из них). В зависимости от вида вегетарианства, в вегетарианской кухне могут как присутствовать, так и отсутствовать некоторые из следующих продуктов: молочные продукты, яйца, мёд. Полностью вегетарианская — веганская кухня — исключает все продукты животного происхождения.
[править] Продукты
Многие вегетарианцы, отказываясь от убойной пищи, существенно расширяют свой рацион за счёт сравнительно редких или малораспространённых продуктов питания. Частично поэтому вегетарианская кухня богата относительным разнообразием растительных продуктов.
Продукты, характерные и пригодные для всех вегетарианцев:
- злаки и продукты из них
- Хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, сухие завтраки и хлопья (англ. corn flakes), каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь, булгур, кускус, и др., а также: мука из них и их ростки.
- Бобовые и продукты из них — большей частью именно они заменяют (по пищевой ценности) продукты животного происхождения
- в частности: горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое мясо), нут, чечевица, бобы мунг (маш), и другие, а так же мука из них и их ростки. Бобами являются так же какао-бобы.
- Овощи
- в том числе квашения и соления
- Фрукты
- в том числе и сухофрукты
- Орехи и семечки
- в частности: семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут (сезам), грецкие орехи, арахис, фундук, кешью, льняное семя
- Растительные масла
- в частности: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, кокосовое, льняное масла, растительный маргарин, твёрдые растительные жиры, какао-масло, и другие.
- Грибы
- шампиньоны, белые грибы, опята, вешенки, шиитаке, и прочие съедобные грибы
- Приправы
- см. статью Приправы
- Прочие продукты
- продукты, обычно не причисляемые к вышеупомянутым категориям, в частности: оливки, водоросли
В вегетарианской кухне, помимо привычных продуктов питания, нередко присутствуют некоторые особые продукты, которые практически незнакомы широкому слою населения. Это, в частности:
- в первую очередь, богатые белком продукты из сои и пшеницы: тофу, соевое молоко, соевое мясо, сейтан, темпе и т. д.;
- распространённые в отдельных странах, иногда экзотические, продукты, которые стали доступны во всём мире: амарант, кинва, авокадо, мисо, водоросли, приправы и т. д.
[править] Напитки
Почти все напитки являются вегетарианскими, большинство из них так же и веганскими. Исключение составляют лишь некоторые напитки. Среди них алкогольные напитки, при очистке которых используются продукты животного происхождения. Среди таких «невегетарианских» напитков некоторые сорта вина и дистиллятов, некоторые британские марки пива.
[править] Традиционные вегетарианские блюда
Многие традиционные блюда являются вегетарианскими или наличие в них убойной пищи опционально. Некоторые готовятся из растительных продуктов и являются веганскими. Совокупность таких блюд, зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, являются важной частью вегетарианской кухни. Это, в частности, многочисленные блюда индийской, ливанской, Итальянской и эфиопской кухонь, а так же средиземноморская и восточноазиатская кухни в целом. В них — изобилие блюд из лапши, риса, бобовых, пшеницы, овощей, и т. п.
Русская кухня богата вегетарианскими блюдами из круп, бобовых и корнеплодов.
[править] Примеры
Некоторые популярные среди вегетарианцев разных стран мира блюда, которые традиционно являются вегетарианскими или даже веганскими (или наличие в которых убойной пищи необязательно):
- Большинство хлебобулочных изделий: разные сорта хлеба, булок, лаваши, бхатуры, питы, кренделя, сушки, соломки, бейгели, брецели, чьябатта, и.т.д
- Каши: овсяная каша, гречневая каша, пшённая каша, рисовая каша, ячневая каша, манная каша, кукурузная каша, и другие.
- Блюда из бобовых и соевых продуктов: гороховая каша; тушёные бобы и фасоль; гороховые, бобовые и фасолевые супы; блюда (обычно жареные) из тофу и темпе; оладьи, лепёшки, котлеты, фрикадельки, и прочие изделия из бобовых или муки из них (гороховая мука, нутовая мука).
- Блюда из макаронных изделий, в том числе многочисленные итальянские (всевозможные макаронные изделия с томатным или другим соусом) и азиатские блюда (лапша в жареных блюдах и супах)
- Блюда из риса: блюда из отварного риса, овощные и фруктовые пловы и пилавы (арабская и средневосточная кухни), ризотто (итальянская кухня), вегетарианская паэлья (испанская кухня).
- Пироги
- Многие салаты на основе овощей или фруктов
- Овощная икра, рагу, тушёные и запечёные блюда из овощей и бобовых, фаршированые овощи.
- Блюда из картофеля с различными соусами и гарнирами: отварной, печёный, жареный картофель; картофель фри; картофельное пюре; котлеты и оладьи из картофеля; итп.
- Различные вегетарианские версии супов: борщ, гаспачо (испанская кухня), суп мисо (японская кухня), суп с клёцками, и многие другие
- Блины, сухие завтраки, тосты
- Многие виды чипсов, крекеров, галет, сухариков, итп.
- Многие виды выпечки и пирожных, печенья, шоколада, конфет, мармелада, прочих сладостей (в том числе восточные веганские сладости — халва, лукум, чурчхела, итд)
- Бутерброды и cэндвичи (с вегетарианскими паштетами, листовым салатом, разными овощами, сырами, грибами, авокадо, итп)
- Кукуруза и кукурузные чипсы (tortilla chips)
- Блюда русской кухни (и славянской в целом): пирожки; каши; вегетарианские супы (борщ, щи, окрошка); квашения и соления; печёные овощи и фрукты; пельмени с начинкой из картофеля, грибов и круп; вареники.
- Блюда стран латинской Америки: гуакамоле и сальса с чипсами, буррито с рисом и фасолью, вегетарианские чили.
- Блюда итальянской кухни: спагетти, макароны, и прочие макаронные изделия с соусом; полента; ньокки; вегетарианские разновидности пиццы, ризотто, тортеллинни, равиоли, лазаньи.
- Блюда стран среднего востока: фалафель, хумус, кускус
- Множество блюд индийской кухни: пакоры, пури, самосы, пападам, китчари, чатни, разные карри, итп.
[править] Адаптация блюд
Вегетарианская кухня также включает в себя блюда, которые являются адаптироваными версиями невегетарианских блюд. Рецепты «вегетаризированы» или даже «веганизированы» путём замены животных продуктов растительными.
В этой отрасли вегетарианской кухни активно используются аналоги или заменители мяса, рыбы, и прочей убойной пищи, а так же молока и яиц. Это, в частности, такие продукты, как тофу; соевое мясо; сейтан; темпе; растительное молоко (рисовое, соевое молоко).
Некоторые вегетарианцы отвергают адаптированые блюда, предпочитая только традиционные, хотя адаптированые версии являются абсолютно вегетарианскими.
- Мясо, птица и рыба
- заменяются продуктами, богатыми растительным белком. Среди них: соевое мясо, сейтан, темпе, бобы, фасоль, тофу, иногда грибы, баклажаны, авокадо, картофель. При приготовлении таких продуктов часто используются специи и маринады. Иногда же мясо просто исключается из рецепта, причём его недостаток в блюде может компенсироваться увеличением количества овощей или других продуктов.
- Яйца
- Замену яйцам найти сложно. В блинах и выпечке яйца иногда заменяются пюрироваными бананами и тофу, крахмалосодержащей мукой (пшеничная, рисовая, картофельная), специальными растительными заменителями, и т.д, а так же комбинацией нескольких заменителей. Кроме этого, вместо яиц в выпечке можно использовать куркуму, которая скрепляет тесто и делает его желтым. В других блюдах яйца можно заменить, иногда, мукой, авокадо, картофелем. В соленых блюдах вместо яиц можно добавить черную соль, она имеет запах яиц.
- Сливочное масло, животный жир
- заменяется всевозможными растительными маслами, растительными маргаринами, и т. п. На бутербродах — вегетарианскими паштетами и авокадо, какао-маслом. Некоторые растительные масла (например, кокосовое и пальмовое) и маргарины, так же как и животные жиры, богаты насыщенными жировыми кислотами.
- Сыр
- для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленного сыра, иногда используются пищевые дрожжи.
[править] См. также
- Вегетарианство, веганизм — статьи о вегетарианстве и веганизме в целом
- Вегетарианское питание — статья о диетологических аспектах вегетарианства, в частности о медицинских исследованиях, витаминах, минералах и аминокислотах
[править] Ссылки
- Vegetarian diet: A starter’s guide to a plant-based diet from the «Mayo Clinic»(англ.)
- Veg Dining — International Vegetarian Restaurant Guide(англ.)
- Сайт о вегетарианстве
- Вегет — cборник вегетарианских рецептов
- Лучшие лакто-вегетариаские рецепты — подборка вегетарианских рецептов из разных книг
- Вегетарианские рецепты под настроение — с фотографиями
- Вегетарианские рецепты, в том числе тайская кухня, а также статьи о вегетарианстве
