Орекьетте
Орекьетте (итал. Orecchiette) — вид пасты, типичный для Южной Италии (регион Апулия). Название происходит от итальянского «ушки», что объясняется формой макаронных изделий. История блюда ведет отсчет с XII-XIII веков[1]
Описание[править | править код]
Изделия имеют форму приплюснутых дисков размером не более 2 см, с более тонкой серединой и утолщением по краям (в форме купола)[2]. Тесто, в классическом рецепте, замешивается из смеси обычной пшеничной муки и муки грубого помола из твёрдых сортов пшеницы с добавлением воды (яйца, как правило, не применяются), разделятся на маленькие комочки, которые при ручном изготовлении сплющиваются для придания формы большим пальцем. Различия в толщине теста дают мягкую текстуру изделий по краям и более упругую в центре[3].
Названия и вариации[править | править код]
На тарантинском диалекте паста называется recchietedde или chiancaredde.
В Чистернино орекьетте делают только из твердой пшеницы, несколько более крупного размера и с сильным рифлением теста. Изделия называют recchie d' privte («уши священника»)[1]. Типичное праздничное блюдо — орекьетте с рагу из кролика.
Такие макаронные изделия, как cavatelli, strascinati (на диалекте Бари — strascinate) и cencioni готовятся так же, как орекьетте, но без финального придания вогнутой формы. Strascinati and cencioni обычно больше орекьетте по размеру.
В китайской кухне похожий вид макаронных изделий называется 猫耳朵 (māo ěr duǒ), в переводе —.«кошачьи уши».
В блюдах[править | править код]
Орекьетте обычно подают с мясом (к примеру, со свининой), каперсами, а также молодым белым вином.
Традиционное для Апулии блюдо — orecchiette alle cime di rapa, орекьетте с брокколи. В Капитанате и Саленто пасту традиционно приправляют томатным соусом, иногда подают с небольшими митболами или добавляют рикотту.
Согласно популярной итальянской кулинарной книге Il cucchiaio d'argento («Серебряная ложка»), орекьетте идеально подходит для подачи с овощными соусами.
Среди других блюд можно назвать, к примеру, пасту орекьетте с креветками в томатном соусе[4], пасту орекьетте алла Романо[5] и орекьетте с грибами, радиккьо и горгонзолой[6]
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Макароны Орикьетте | Pasta Orecchiette | PastaBook. pastabook.ru. Дата обращения: 27 января 2021.
- ↑ Ореккьетте (паста). «Гранд Кулинар» кулинарный сайт с простыми рецептами, здоровое питание, пошаговые рецепты шеф-поваров.. Дата обращения: 27 января 2021. Архивировано 26 сентября 2020 года.
- ↑ Орекьетте, ушки. www.gastronom.ru. Дата обращения: 27 января 2021. Архивировано 3 августа 2021 года.
- ↑ Паста орекьетте с креветками в томатном соусе. «Гранд Кулинар». Дата обращения: 27 января 2021. Архивировано 1 февраля 2021 года.
- ↑ Паста орекьетте алла Романо. Рецепт. Еда.ру. Дата обращения: 27 января 2021. Архивировано 27 февраля 2021 года.
- ↑ Рецепты из орекьетте, 10 рецептов. www.gotovim.ru. Дата обращения: 27 января 2021. Архивировано 6 февраля 2021 года.