Брокколи

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Брокколи
Broccoli2.jpg
Брокколи (Brassica oleracea)
Научная классификация
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Двудольные
Порядок: Капустоцветные
Семейство: Капустные
Род: Капуста
Вид: Капуста огородная
Подвид: Брокколи
Латинское название
Brassica oleracea var. italica Plenck
NCBI 36774

Бро́кколи (спаржевая капуста, лат. Brassica oleracea или лат. Brassica silvestris) — однолетнее овощное растение семейства капустных, подвид капусты огородной. Ближайший родственник и генетический предшественник цветной капусты[1]. У этих разновидностей капусты съедобны не листья, а нераскрывшиеся соцветия.

История[править | править вики-текст]

Согласно новейшим данным, эта разновидность капусты была получена путём гибридизации на северо-востоке Средиземноморья в VI-V вв. до н.э.[1] На протяжении столетий спаржевая капуста была относительно мало известна за пределами Италии.

Итальянское слово broccoli — множественная форма broccolo, что означает цветущий стебель капусты (уменьшительное от brocco, «отросток», «сухая веточка»). Первоисточником является латинское слово bracchium («ветка»).

Наиболее раннее упоминание о брокколи найдено во французском трактате Historia Generalis Plantarum (1587). В США о ней узнали только в начале ΧΧ века, а в России и того позже.

По состоянию на 2011 год Китай и Индия собирают 43% и 32% мирового урожая этого овоща, соответственно. Следом идут Испания, Франция, Италия, Турция, Израиль.

Описание[править | править вики-текст]

Цветущая брокколи

Стебель в первый же год достигает высоты 60—90 см и на вершине образует множество суккулентных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в жёлтые цветки.

Лучше всего брокколи растёт в прохладном сыром климате, при температуре от 18 до 23°. Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10—17 см. Если её срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, причём в условиях мягкого климата даже зимой.

Когда бутоны приобретают ярко-жёлтый цвет, это говорит о том, что капуста перезрела и не пригодна для употребления в пищу.

Полезные свойства[править | править вики-текст]

Побеги на сковороде

В пересчете на 100 калорий брокколи содержит больше белка, чем говядина[2]. Этот овощ богат микроэлементами и витаминами, особенно С и К. По содержанию витамина А превосходит все капустные растения.

После нескольких дней хранения содержание витамина C падает вдвое[3]. Чтобы избежать этого, капусту надо хранить в холодильнике. Витаминный потенциал гораздо дольше сохраняет замороженная брокколи (при условии, что в процессе хранения и транспортировки она не подвергалась разморозке).

Одна головка брокколи (608 г.) содержит в среднем 542 мг витамина C (904% дневной нормы), 618 мг витамина К (772%), 382 мг фолиевой кислоты (96%), 286 мг высокоусваиваемого кальция (29%), 4,4 мг железа (25%), 128 мг магния (32%), 491 мг фосфора (40%), 1921 мг калия (55%)[2].

Среди прочих антиоксидантов брокколи содержит вещества, способные эффективно противостоять росту раковых клеток, — дииндолилметан, индол-3-карбинол и глюкорафанин (предшественник сульфорафана)[4]. Из всех культурных растений наиболее богаты сульфорафаном проростки семян брокколи, которые содержат в 50 раз больше этого вещества, чем зрелые овощи[5][6].

Гастрономия[править | править вики-текст]

Чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства брокколи, нельзя её переваривать. Поэтому брокколи лучше всего быстро отварить на пару или бланшировать. Отварную или паровую капусту можно использовать для салатов или начинок. Свежая и бланшированная капуста хороша в салатах и запеканках. Очень нежными и низкокалорийными получаются супы из брокколи.

Разновидности[править | править вики-текст]

Брокколи в разрезе

Брокколи бывает трёх видов:

  • классическая, или калабрийская;
  • красная, напоминающая по виду цветную капусту;
  • стебельная, с мелкими разрозненными соцветиями (англ. sprouting broccoli).

В XXI веке был выведен сорт «Бенефорте», который содержит в три раза больше глюкорафанина, чем обычная брокколи[7].

Самостоятельные растения представляют собой:

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]