Китайская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Блюда китайской кухни

Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. История китайской кухни[en] начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.

Существуют так называемые восемь видов китайской кухни (кит. трад. 中国八大菜系, пиньинь: zhōng​guó bādà càixì, палл.: чжунго бада цайси:

Известные разновидности кухни в китайской диаспоре — малайская кухня[en], американская китайская кухня[en], сингапурская, однако собственные разновидности имеются везде, где живут китайцы[3].

История[править | править вики-текст]

Как и французы, китайцы ценят гастрономию и употребляют в пищу очень многие местные растения и животных. Тем не менее, основой рациона китайцев с начала земледелия являлись и являются зерновые, а мясо потребляется в относительно небольших количествах[4]. Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники[5]. Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара[6]. В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингредиентов в супе описывается как символ гармонии как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо хорошо управляемому государству. Многие мыслители считали поваров достойными подражания, так как правитель должен хорошо кормить своих людей[7].

В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину и баранину, а министры — только баранину[8]. В ранний исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление, квашение и маринование мяса. Первыми среди зерновых были просо (на севере) и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли также фрукты: в желудке одной из жён У-ди обнаружено множество дынных семечек[4]. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках.

В правление династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро, фасоль, папоротник, лук-порей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус[5].

Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков[4]. Там находится, вероятно, первый известный рецепт сурими[4]. Большинство рецептов просты, хотя есть несколько изысканных блюд.

Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную[4].

Региональные кухни[править | править вики-текст]

Маньчжурские куриные шарики

Понятие китайской кухни охватывает множество региональных кулинарий, однако наиболее известные и влиятельные среди них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская (особенно хуайянская[en]) и сычуаньская[9][10][11]. Они отличаются друг от друга из-за разных климатических условий, географии, истории и стиля жизни в соответствующих регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение после обжарки, а в Сычуани предпочитают запекание[9].

Во многих традиционных региональных кухнях используются разнообразные методы консервирования: вяление, засолка, маринование, квашение[12].

Кантонская кухня[править | править вики-текст]

Кантонская кухня очень популярна, как в самом Китае, так и за его пределами. В Гуандуне принято употреблять в пищу почти все местные виды мяса (в том числе внутренние органы, змей, улиток), кроме козьего и ягнячьего[13].

Димсам — кантонский термин для лёгких закусок[9]. Димсамы готовятся небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать множество разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки[en], ломайгай[en], ролл с рисовой лапшой[en], вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле[en] листовые овощи, каши, супы и так далее. Кантонский завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов[9].

點心6.jpg
點心7.jpg
點心14.jpg
Димсамы

Сычуаньская кухня[править | править вики-текст]

Сычуаньская кухня известна своими яркими вкусами, остротой и пряностью блюд, которые вызваны активным использованием чеснока и красного перца, а также вкусами местных перцев, сычуаньского[en][13] и чаотяньцзяо[en], орехов, кунжутной пасты, женьшеня.

Известные блюда — мапо тофу[en], цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски[en], "муравьи взбираются на дерево[en]", свинина со вкусом рыбы[zh].

鱼香肉丝.jpg
蚂蚁上树01.jpg
蚂蚁上树02.jpg
Блюда сычуаньской кухни: слева направо: мапо тофу (1); «муравьи взбираются на дерево» (2 и 3)

, даньданьмянь[zh] (острая лапша по-сычуаньски)

Аньхойская кухня[править | править вики-текст]

Аньхойская кухня произошла от кулинарных традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа на кухню Цзянсу, однако содержит меньше морепродуктов и больше местных трав и овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука и грибов.

Шаньдунская кухня[править | править вики-текст]

Шаньдунская кухня известна также под названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария внесла важный вклад в императорскую и многие другие кухни[13], она широко известна на севере Китая. Знаменита активным использованием морепродуктов, злаков[13] и разнообразием кулинарных приёмов. Уникально местное использование кукурузы, которая в Шаньдуне вырастает более жёвкой и крахмалистой. Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина[en], карп в кисло-сладком соусе[zh], тушёное морское ушко (кит. 白扒鲍鱼), тушёный трепанг; прославлены шаньдунские уксусы[13].

Фуцзяньская кухня[править | править вики-текст]

Миска фуцзяньского густого супа гэн[en]

Фуцзяньская кухня распространена на берегу Фуцзяни[2] и испытала японское влияние[13]. В ней используются также лесные деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука[2]. В фуцзяньской кухне применяются разнообразные методики нарезки, которые помогают добиться требуемой текстуры, аромата и вкуса[2]. В этой кухне много супов и блюд с подливкой, а самые популярные способы термической обработки — тушение, варка на пару́ и в воде[2].

Кухня Цзянсу[править | править вики-текст]

На кухню Су (Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна. Она знаменита своими характерными нежными вкусами и популярна во всём мире. Повара отбирают ингредиенты в зависимости от сезона, а также много внимания уделяют сочетаемости вкусов и цветов[13].

Известные блюда Цзянсу — засоленная утка (кит. 金陵盐水鸭), «хрустальные свиные ножки» (кит. 水晶肴蹄), «львиные головы[en]» (фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря), янчжоуские вяленые полоски (сушёный тофу, курятина, ветчина, листья гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу из черепахи в вине), жареный угорь с хрустящей корочкой (кит. 梁溪脆鳝).

Хунаньская кухня[править | править вики-текст]

Карп-белка

Хунаньская кухня знаменита своими острыми[14] вкусами благодаря чесноку, луку и перцу (в отличие от сычуаньской, менее жирной и с более простыми вкусами), свежими запахами и яркими цветами[13]. Местные блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках. По сравнению с сычуаньской, в хунаньской кухне используется больше копчёностей и вяленых продуктов.

Известные блюда — карп-белка[zh] и сельдь на пару[zh].

Чжэцзянская кухня[править | править вики-текст]

Чжэцзянские блюда известны своей свежестью, умеренным ароматом и нежностью[13]. Известные блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых листьях, пудра лотосового корня.

Основные пищевые продукты[править | править вики-текст]

Миска супа с лапшой

Рис — главный из основных продуктов питания китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу варёным[en] или жареным. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́ (цзунцзы и другие рисовые лепёшки[en]) Помимо использования во множестве блюд, рис применяют для изготовления алкогольных напитков и уксусов.

Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом. Некоторые виды лапши имеют символическое значение пожелания долголетия, к примеру, шоумянь[9]. Лапшу подают с соусами и без, горячей и холодной, с добавками, а также в сухом виде.

Соя — основной ингредиент одного из главных поставщиков белка в китайском рационе — тофу[15], а также соевого молока, соевой пасты, соевого соуса и соевого масла — важных незаменимых продуктов.

На севере страны, в районах, где традиционно возделывают злаки, основу рациона составляют блюда на основе муки злаков — лапша, цзяоцзы, выпечка[9].

Приготовленная пекинская капуста

Популярные в Китае овощи — пекинская капуста, горький огурец, китайская брокколи[en], проростки бобов[en], стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — свинина в кисло-сладком соусе[en] дунпо[en], ветчина чашао[en]); курицу и утку (пьяная курица[en], хрустящая курица[en], гунбао, пекинская утка) и их яйца (столетнее и чайное яйцо[en]), другие виды птицы (в том числе голубей[en]), говядину (фуци-фэйпянь[en]) и морепродуктов (салат из сырой рыбы юйшэн[en], морское ушко[en], акульи плавники[en]).

Среди популярных приправ — имбирь, чеснок, зелёный лук, белый перец, кунжутное масло, сычуаньский перец, бадьян звёздчатый, корица, укроп, кориандр, петрушка кудрявая, гвоздика[16][17]. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру[18] и сушёный сычуаньский перец.

Основные соусы — соевый, устричный[en], рисовый уксус[en], рыбный соус, хойсинский соус.

Супы[править | править вики-текст]

Китайские супы также отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве[19]. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить[20]. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу[21].

Пять основных китайских бульонов:

Миска супа с вонтонами

Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп» (кит. трад. 二湯, пиньинь: èrtāng, палл.: эртан).

Десерты[править | править вики-текст]

Жареные в масле маньтоу — популярный китайский десерт, подаётся со сгущённым молоком

Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону[23]. Помимо них с чаем и в течение приёма пищи[24] или в конце подают разнообразные десертные блюда.

Сладкие супы[en] — доухуа[en] — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой[25] сладкий суп из черепахи гуйлиндао[en], пуддинг из тапиоки[en], фикусовое[en] и травяное желе. Помимо этого, разнообразны мучные кондитерские изделия[en] — сладкие рисовые лепёшки хунгуйго[en], рисовое пирожное[en], танъюань, юэбин, няньгао. конфеты[en], китайская сахарная вата[en]. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовят печенья с предсказаниями[en].

Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́[24]).

По всей стране доступны мороженое[24] и ледяная стружка[en] со сладкими сиропами[24].

Напитки[править | править вики-текст]

Чай[править | править вики-текст]

Китайский чай[en] употребляется с закусками — димсамами, орехами, сухофруктами (особенно часто с зизифусом), сладостями, дынными семечками и ягодами[9]. Китай был первой страной, где стали пить и культивировать чай, причём этот напиток был доступен людям всех классов[26]. В правление династий Цинь и Хань чай стали обрабатывать[26].

Китайский чай часто делят на разные категории, по растению-ингредиенту, региону, методу производства. Известны зелёный, белый, чёрный, прессованный[en] чаи и улун. Самые крупные плантации чая находятся в Цзянбэе, Цзяннане, Цзянбэе и на юго-западе страны[26]. Знаменитые чаи — Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн, Пуэр[27]. Китай — крупнейший экспортёр зелёного чая[27].

Травяные чаи[en] готовят, в основном, из засушенных цветов, листьев, семян и зерна[28].

Молоко[править | править вики-текст]

В древности китайцы пили молоко, однако начиная с династии Тан и до недавнего времени они избегали его, частично из-за ассоциаций со скотоводами-варварами, частично из-за малой экономической эффективности молочного животноводства в муссонном климате. Часть китайцев имеет врождённо-культурную непереносимость лактозы[29].

Однако в XX веке ситуация изменилась, и в некоторых регионах западная еда, особенно молоко, стали новым символом китайской семьи[30].

Алкогольные напитки[править | править вики-текст]

Китайские алкогольные напитки[en] появились в глубокой древности. Со времён династии Шан сохранилось множество контейнеров, которые, вероятно, использовались для алкогольных напитков[31].

Ферментированное жёлтое вино[en], производимое из риса с древних времён, в этом напитке 10-15 % алкоголя[9]. Наиболее популярные марки жёлтого вина — Шаосинское[en] и Те Цзя Фань[9]. Рисовое вино мицзю[en] напоминает саке.

Другая популярная разновидность китайских алкогольных напитков — байцзю (белое, фильтрованное вино). Крепость байцзю составляет около 60 градусов.

Распространены также пиво и экзотические вина вроде настойки на змеях.

Этикет[править | править вики-текст]

В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара[32][33]. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка[32]. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню[32]. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать[32][33]. Упавшую еду не поднимают с пола[33].

Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:

  • для того, чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек[34];
  • нельзя передавать еду из палочек в палочки[34];
  • нельзя втыкать палочки вертикально в рис[34][35][32];
  • если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них[32];
  • нельзя протыкать еду палочками[36], в случае больших кусочков следует откусывать от них[34];
  • не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими[36]
  • при поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки[34];
  • палочками не двигают тарелки[34][36];
  • после использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки[32][36].

Популяризация на Западе[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Chungjiang Fu (Illustrator), Jingyu Wu (Translator) Origins of Chinese Cuisine. — Asiapac Books, 2005. — ISBN 978-9812293176.
  2. 1 2 3 4 5 "Fujian Cuisine. Beautyfujian.com. Accessed June 2011.
  3. David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung. ed., The Globalization of Chinese Food. (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). ISBN 0700714030.
  4. 1 2 3 4 5 Food Culture in China {{{заглавие}}}. — Food Culture around the World. — Greenwood, 2004. — ISBN 0313325812.
  5. 1 2 Рейн Крюгер (перевод: Дмитрий Воронин, Юрий Я. Гольдберг) Китай. Полная история Поднебесной. — Тайны древних цивилизаций. Документальный триллер, 2007.
  6. Jeffrey M. Pilcher Food in World History. — Routledge, 2005. — ISBN 0415311462.
  7. Jeffrey M. Pilcher The Oxford Handbook of Food History. — Oxford University Press, 2012. — ISBN 978-0199729937.
  8. Qiu Yao Hong Product Details Origins Of Chinese Food Culture. — Asiapac Books, 2002. — ISBN 978-9812293183.
  9. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Yao, Zhang. China Everyday!. Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3
  10. «Regions of Chinese food-styles/flavors of cooking.» University of Kansas, Kansas Asia Scholars. Accessed June 2011.
  11. «Eight Cuisines of China — Shandong & Guangdong.» Travel China Guide. Accessed June 2011.
  12. J. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition.
  13. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dr. Alan Hoenig Eating Out in China: A Traveler's Resource. — EZChinesey Guides. — EZChinesey.com, 2010. — 300 с. — ISBN 978-0982232422.
  14. «Hunan Cuisine.» China.org, Chinese Imperial Cuisines. Accessed June 2011.
  15. J. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2004;13(2): 147—155.
  16. «Top 10 basic ingredients for Chinese cooking.» [The Times]. Accessed June 2011.
  17. Yan, Martin Chinese Cooking For Dummies. Проверено 23 февраля 2013. Архивировано из первоисточника 8 июня 2013.
  18. Chinese Restaurants Are Adding Herbs for Flavor and Health — The New York Times
  19. Teresa M. Chen A Tradition of Soup: Flavors from China's Pearl River Delta. — North Atlantic Books, 2009. — 408 с. — ISBN 978-1556437656.
  20. Timothy Brook Vermeer's Hat. — Profile Books, 2010. — 288 с.
  21. Rosemary Moon Classic Chinese Cuisine. — Smithmark Pub, 1995. — ISBN 978-0831711788.
  22. Common Ingredients | Chinese Soup Pot
  23. Lin, Kathy Chinese Food Cultural Profile. Проверено 23 февраля 2013. Архивировано из первоисточника 9 июня 2013.
  24. 1 2 3 4 «Chinese Desserts.» Kaleidoscope — Cultural China. Accessed June 2011.
  25. Shi, Haitao; Parham, James F; Fan, Zhiyong & Hong, Meiling (2008-01-01), "«Evidence for the massive scale of turtle farming in China»", Oryx (Cambridge University Press) . — Т. 42: 147–150, doi:10.1017/S0030605308000562, <http://journals.cambridge.org/action/displayFulltext?type=1&fid=1738732&jid=ORX&volumeId=42&issueId=01&aid=1738724>. Проверено 26 декабря 2009. , PDF
  26. 1 2 3 Q. Hong & F. Chunjian. Origins of Chinese Tea and Wine. Asiapac Books Pte Ltd. 2005.ISBN 9812293698.
  27. 1 2 Zonglin Chang Xukui Li. Aspect of Chinese Culture. 2006.ISBN 7302126321, ISBN 978-7-302-12632-4.
  28. Herbaktea.com. Herbal Tea History
  29. Jack Goody, Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology (Cambridge; New York: Cambridge University Press, 1982), p. 107; Chang, ed., Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, 7, 25, 105-06.
  30. Mark Swislocki, Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai (Stanford, CA: Stanford University Press, 2009), p. 25.
  31. У Гожэнь[en] The Chinese Heritage. — New York: Crown Publishers. — ISBN ISBN 0-517-54475X.
  32. 1 2 3 4 5 6 7 Cathy Zhou Chinese Etiquette and Culture. — Long River Press, 2005. — 125 с. — ISBN 978-1592650446.
  33. 1 2 3 Wenzhong Hu, Cornelius Lee Grove Encountering the Chinese: A Guide for Americans. — Intercultural Press, 1999.
  34. 1 2 3 4 5 6 Jean Pare Chinese Cooking. — Ccl Corp, 2003. — 158 с. — (Company's Coming). — ISBN 978-1896891569.
  35. Bradley Mayhew South-West China. — Lonely Planet Publications, 2002. — 576 с. — (Lonely Planet Guide). — ISBN 978-1864503708.
  36. 1 2 3 4 Dean Foster The Global Etiquette Guide to Asia. — John Wiley & Sons, 2000. — 352 с. — ISBN 978-0471369493.

Ссылки[править | править вики-текст]