Свинина

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Схема разделки свиной туши

Свини́на — мясо домашних свиней.

Классификация свинины[править | править вики-текст]

В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, свинину подразделяют на пять категорий:

  • 1-я категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53—72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—3,5 см.
  • 2-я категория (мясная-молодняк):
    • а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см;
    • б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.
  • 3-я категория (жирная). Масса туши не ограничена; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.
  • 4-я категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см.
  • 5-я категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.

К свинине 1-й, 2-й, 3-й и 4-й категорий не относят туши хряков, к свинине 1-й и 2-й категорий не относят туши свиноматок. Допускается не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Кроме того, допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши — атлантом и эпистрофеем.

Приготовление и особенности употребления[править | править вики-текст]

Свинина, запечённая с ананасами

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлык, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорок, лопатка, грудинка, огоновка, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

Мировая торговля[править | править вики-текст]

Production and consumption of pork in Russia.jpg

В 2012 году мировой экспорт составлял около 7 млн тонн, мировое производство — около 107 млн тонн[1].

Крупнейшие потребители свинины в 2012 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[1]:

Страна Объём потребления, тыс. тонн
1 Китай 53 802
2 Евросоюз 20 382
3 США 8441
4 Россия 3208
5 Бразилия 2670

Крупнейшие экспортёры свинины в 2012 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[1]:

Страна-экспортёр Объём экспорта, тыс. тонн
1 США 2441
2 Евросоюз 2165
3 Канада 1243
4 Бразилия 661
5 Китай 235

Крупнейшие импортёры свинины в 2012 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[1]:

Страна-импортёр Объём импорта, тыс. тонн
1 Япония 1259
2 Россия 1045
3 Китай 730
4 Мексика 706
5 Корея 502


Импорт свинины в 2012 году в России составлял 30 % от потребления (1,1 млн тонн из 2,6 млн тонн)[2].

Пищевые запреты и ограничения[править | править вики-текст]

Согласно Ветхому Завету свинина — запрещённый продукт: «… мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь; нечисты они для вас» (Лев. 11:8), «Те, которые освящают и очищают себя в рощах, один за другим, едят свиное мясо и мерзость и мышей, — все погибнут, говорит Господь» (Ис. 66:17).

Тем не менее, в христианстве этот закон может быть подвергнут сомнению, так как с одной стороны Иисус Христос сказал: «Не думайте, что Я пришел нарушить закон или пророков: не нарушить пришел Я, но исполнить» (Мф. 5:17). При этом Он же говорит: «ничто, входящее в человека извне, не может осквернить его; но что исходит из него, то оскверняет человека» (Мк. 7:15). И далее разъясняет значение этих слов своим ученикам: «Неужели не разумеете, что ничто, извне входящее в человека, не может осквернить его? Потому что не в сердце его входит, а в чрево, и выходит вон, чем очищается всякая пища… исходящее из человека оскверняет человека. Ибо извнутрь, из сердца человеческого, исходят злые помыслы, прелюбодеяния, любодеяния, убийства, кражи, лихоимство, злоба, коварство, непотребство, завистливое око, богохульство, гордость, безумство, — всё это зло извнутрь исходит и оскверняет человека» (Мк. 7:18-23). Кроме того, в книге Деяний святых апостолов сказано: «Апостолы и пресвитеры и братия — находящимся в Антиохии, Сирии и Киликии братиям из язычников: радоваться… Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться от идоложертвенного и крови, и удавленины [мяса удавленного животного, в котором сохранилась кровь], и блуда, и не делать другим того, чего себе не хотите» (Деян. 15:23-29). Показательным является пример "Имя мне - легион": «Он сказал: легион, — потому что много бесов вошло в него (Лк, 8:30). И они просили Иисуса, чтобы не повелел им идти в бездну. Тут же на горе паслось большое стадо свиней; и [бесы] просили Его, чтобы позволил им войти в них. Он позволил им. Бесы, выйдя из человека, вошли в свиней, и бросилось стадо с крутизны в озеро и потонуло».

Для индусов свинина является одним из главных видов мяса, поскольку корова в индуизме признаётся священным животным, и убивать её (в том числе и для производства мяса) запрещено.

Свиные пятачки по-чунцински.

Употребление свинины в пищу запрещено в иудаизмe прямым запретом в Танахе (Лев. 11:3, Лев. 11:7, Втор. 14:8). «Те, которые освящают и очищают себя в рощах, один за другим, едят свиное мясо и мерзость и мышей, — все погибнут, говорит Господь» (Ис. 66:17). В Исламе запрет дополнительно усилен в Коране (Коран 5:3). Американский антрополог Марвин Хэррис объясняет причины этого табу так: в странах Ближнего Востока и Северной Африки около 2000 г. до н. э. (а возможно, раньше) из-за опустынивания, увеличения площади для земледелия и большой потребности в дереве, леса стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми конкурентами человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало более выгодным мясо жвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и нехватке воды. Содержание и выращивание свиней гораздо сложнее, чем коз и овец (особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии).

Существует версия, что свинина была отнесена к разряду запретной пищи из-за заражённости паразитами. Но к такой версии вряд ли стоит относиться со всей серьёзностью, поскольку паразиты могут присутствовать и в мясе других животных.

Любопытные факты[править | править вики-текст]

  • В китайском языке свинина и мясо обозначаются одним иероглифом[3].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 Foreign Agricultural Service. Livestock and Poultry: World Markets and Trade (англ.) (pdf). Министерство сельского хозяйства США (Апрель 2014). Проверено 17 июня 2014.
  2. Российский рынок свинины 2012 г. Проверено 17 апреля 2013. Архивировано из первоисточника 20 апреля 2013.
  3. Swine in China:Empire of the pig. // The Economist. — Dec 20th, 2014.

Ссылки[править | править вики-текст]

  • Айзятулова, И. Китай подложит миру свинью. Экономисты подготовили сценарий «свиного апокалипсиса». Газета.Ру (8.1.2015). — «Китай угрожает миру новой бедой — ростом мирового потребления свинины. Любовь китайцев к этому мясу не только оказывает серьёзное влияние на одну из крупнейших мировых экономик и глобальные рынки, но и меняет экологическую систему. Китайские свиньи скоро будут съедать больше половины мирового урожая кормовых — увеличение площади таких посевов уже наносит вред джунглям Амазонии»  Проверено 8 января 2015.