Рикотта
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Ricotta (итал. Ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы или других сыров).
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого элемента в сыворотке примерно 2 %-4 %), это зависит от типа использованного молока. Cодержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикоттe из овечьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии: Lazio, Sicilia, Campania, Puglia, Calabria; и некоторых северных, как Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte.
Содержание |
[править] Технология производства
Процесс свёртывания присходит при температуре 80°-90°, сыворотка таким образом варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cottа — изготовленная, ri — префикс который означаят повторение, ri-cotta). Mогут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод это разогревание сыворотки и ожидание всплыва хлопьев (в индустриальном масштабе используются, для ускорения процесса свёртывания, лимонная кислота, винная кислота или соляная кислота). Полученную таким образом свернувшуюся массу кладут в кoрзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).
[править] Виды рикотты
Pикотта может быть изготовлена из коровьего или овечьего молока, а также из молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше типов молока.
- ricotta fresca: свежая
- ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, cделанной из овечьего сыра, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежеднeвно до приобретения кислых свойств. хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
- ricotta affumicata: копчёная рикотта из козьего молока
- ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твёрдой как сыр, вкус солёный.
- ricotta al forno: рикотта приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и т. д.
За границей Италии этот продукт имеет следующие имена:
- sérac Франция
- mizithra Греция
- requeson Испания
- Ziger некоторые регионы Германии
[править] Применение
Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): cannoli siciliani, торт из рикотты и шоколада, солённые пироги, pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.
[править] Ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме Рикотта- Рикотта на сайте журнала «Гастроном»
