Рикотта

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Свежая рикотта.

Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин.

Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также и некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).

Рикотта на блюде рядом с цуккини.

Технология производства[править | править вики-текст]

Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Из творожной сыворотки (после изготовления кислотного творога) рикотты получается в разы меньше, поэтому производство рикотты из него имеет мало смысла (из творожной сыворотки готовят, например, традиционный норвежский сыр Брюност). Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка, таким образом, варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение). Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это относительно быстрый разогрев сыворотки до 80 °C, уменьшение огня, и медленное доведение температуры сыворотки до 90 °C. В промежутке между 80 и 90 °C, всплывают хлопья сыра. Для полного сворачивания альбумина достаточно, как правило, нагревать сыворотку от 80 до 90 °C в течение часа (зависит от кислотности сырья и его свежести, то есть от того, сколько времени в нём уже работают молочнокислые бактерии) . Для получения дополнительных вкусовых свойств, в сыворотку, на этапе предварительного разогрева, можно добавлять густые (свыше 30% жирности) сливки (3-4 столовые ложки на 10 литров сыворотки). В индустриальном масштабе, для ускорения процесса свёртывания, используются лимонная, винная или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу отделяют от жидкости, и кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).

Виды рикотты[править | править вики-текст]

Рикотта может быть изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока.

Ricotta al forno
  • ricotta fresca: свежая
  • ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьей сыворотки, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
  • ricotta affumicata: копчёная рикотта из козьего молока
  • ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твёрдой как сыр, вкус солёный.
  • ricotta al forno: рикотта приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и т. д.

За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:

  • Во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
  • В Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
  • В Испании: requesón
  • В некоторых регионах Германии: ziger
  • В Карпатах: вурда
  • На Кавказе (в различных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
  • В Швеции: молькенезе, мискост
  • В Норвегии: брюност
  • В Румынии (Молдове): urda

Применение[править | править вики-текст]

Orecchioni ricotta 2.jpg
Приготовление равиоли с начинкой из рикотты

Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): канноли, торты из рикотты и шоколада, солёных пирогов, pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.

Ссылки[править | править вики-текст]