Тимьян (приправа)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Тимья́н (чабрец) - пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис[1]. В качестве специи используют свежие или сушёные ароматные листья тимьяна.

Пучок тимьяна

Производство[править | править вики-текст]

Родиной тимьяна обыкновенного является Южная Европа. В настоящее время это пряноароматическое растение выращивается в Греции, Албании, Болгарии, Польше, Венгрии, Франции, Германии, Марокко и Тунисе[2]. Все турецкие тимьяны поступают на рынок под наименованием Kekik. Все испанские разновидности, собираемые в диком виде, также продаются под общим наименованием Tomilo[3].

Сбор травы (веточек) тимьяна производят до наступления периода цветения (июнь-начало июля). Молодые побеги высушивают на воздухе, на затененной площадке или в сушилке с хорошей вентиляцией[4]. Затем веточки обмолачивают и просеивают для удаления одеревеневших фрагментов стеблей[5].

Хранить продукт рекомендуется в герметичной посуде в прохладном и сухом месте. Чтобы сохранить аромат семян и зелени, измельчать и размалывать их следует непосредственно перед употреблением.

Применение в кулинарии[править | править вики-текст]

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в начале приготовления[6]. Как приправу тимьян можно добавлять практически в любые блюда. Обычно его используют для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов. Листья тимьяна используют как пряную добавку в ликёро-водочной и консервной промышленности. Добавляют в салаты из картофеля и помидоров, блюда из яиц, баранины, курицы, макарон, риса. Тимьян обогащает вкус и аромат супов, бульонов, борщей, а также светлых соусов. Служит отдушкой для коктейлей, чая. Высушенную траву применяют при консервировании огурцов[5].

Ароматические смеси[править | править вики-текст]

Наиболее известная смесь специи с тимьяном в составе - это «Прованские травы» (фр. Herbes de Provense), популярная как на родине - Южной Франции, так и во всём мире. В состав кроме тимьяна входят кервель, эстрагон, чабер, майоран, розмарин, лаванда и часто фенхель. Эта смесь используется для многих блюд Южной Франции, особенно рыбы, но также мяса и овощей, особенно известно из которых рататуй (фр. ratatouille) - душистые тушеные цуккини с помидорами и баклажанами.

«Букет Гарни» (Bouquet Garni) составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного, например, из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листика, а также других ароматных трав. Иногда специи не связывают в букет, а кладут в мешочек из редкой марли, что позволит добавить к комбинации сухие пряности и мелкие коренья. Перед подачей к столу «Букет Гарни» из приготовленного блюда вынимают.

«Захтар» (Zahtar) - смесь из Иордании, более всего используемая для баранины барбекю. Необычный вкус происходит от орехового - кунжута, ароматического - тимьяна и кислого - сумаха. Можно использовать как панировку или посыпать мясо для маринования, либо делать обмазку для запекания баранины. [7].

«Дукка» (Dukka) - египетская популярная ароматическая смесь, состоящая из фундука, кунжута, кумина, кориандра, черного перца, также включает в себя тимьян. Эти приправы смешивают с оливковым маслом и едят с лепешками или местными молодыми сырами.

Креольская смесь (Америка) для чернения состоит из тимьяна, соли, красного и белого перца, орегано, чесночного и лукового порошка. Кусочки рыбы опускают в расплавленное масло, затем покрывают этой смесью и жарят очень быстро в толстостенной сковороде без добавления масла[3].

Популярные блюда[править | править вики-текст]

«Джамбалайя» (США) - вариант испанской паэльи: тушеная смесь курицы, риса, овощей, где главными являются помидоры, креветок, ветчины, устриц и крабов, обильно приправленная специями, где свежий или сушеный тимьян играет роль «первой скрипки».

«Конфи» (Франция) - мясо домашней птицы или свинины маринованное в бульоне со специями в т.ч. тимьяном, затем тушеное в собственном соку на медленном огне, охлажденное и залитое жиром для дальнейшего хранения. Перед подачей обработанное таким образом мясо обжаривают до хрустящей корочки и подают с красным сухим вином[8].

Химический состав и пищевая ценность[править | править вики-текст]

Тимьян свежий (100г) содержит: калорийность 101ккал; белки 5.56г; жиры 1,68г; углеводы 10,45г. Витамины и мин.вещ-ва: A, β-car, витамины группы В, С, Кальций, магний, калий, фосфор, железо цинк, медь, марганец.[9] Выход сушеной зелени - 5-6%[1], соответственно все показатели пересчитываются. Тимьян получил широкое распространение в народной медицине благодаря высокому содержанию эфирных масел.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы Специи. — 2. — Москва: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 138. — 159 с. — 200 000 экз.
  2. Тимьян (Thymus L.). Проверено 18 декабря 2013.
  3. 1 2 Тимьян (чабрец). Проверено 18 декабря 2013.
  4. Тимьян – вкусная специя и лекарство!. Проверено 18 декабря 2013.
  5. 1 2 Хворостухина С.А Всё о специях. — РИПОЛ классик, 2011. — 328 с. — ISBN 978-5-386-02679-0
  6. Грищук Н.А. Мир пряностей и специй. — 2 дополненное. — 2010. — ISBN 978-966-2379-11-2
  7. Мир специй. Справочник. — AlexD, 2010. — 320 с.
  8. Жанна Пятирикова. Тимьян:специя с лимонным запахом (29.08.2010). Проверено 18 декабря 2013.
  9. Калорийность Тимьян, свежий. Химический состав и пищевая ценность.. Мой здоровый рацион. Проверено 18 декабря 2013.