Фуа-гра

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Фуа-граa
Foie gras IMGP2349.jpg
Готовая к употреблению фуа-гра

Холодная закуска; компонент горячих блюд

Входит в национальные кухни

Французская кухня

Авторство
Оригинальное название

фр. Foie gras

Страна происхождения

Древний Египет[1]

Год создания

4500 лет до н. э.

Компоненты
Основные

Свежая печень, полученная от принудительно откормленных гусей или уток

Возможные

Десертное вино, шампанское

Изображения на Викискладе

  Изображения на Викискладе  Изображения

Фуа-гра́ (фр. foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки.

Слово несклоняемое[2] и — официально[3] — среднего рода, но в реальной российской жизни и данной статье есть тенденция склонять его в женском роде[4][5].

История[править | править вики-текст]

Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусей

Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта[6], о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным[7].

Практика такой кормёжки продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи[6]. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолченные плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней[7]. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фиговая печень». Предки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах её получения.

Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе[8].

Таким образом происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны[9].

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса[10].

Производство[править | править вики-текст]

Технология откорма птицы[править | править вики-текст]

Принудительное кормление птицы

Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды[11][12].

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней[13][14][15].

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера в 10 раз превышающего нормальный[16].

Объём мирового производства[править | править вики-текст]

В 2012 году объём мирового производства сырой фуа-гра (фр. foie gras cru) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн)[17], из которого 96 % пришлось на печень уток[18]. Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено 19190 тонн фуа-гра[17], второй страной по объёму производства стала Болгария ( 2800 тонн в 2012 году)[17], третьей — Венгрия ( 2570 тонн в 2012 году)[17], четвёртой — Испания ( 800 тонн в 2012 году)[17] и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

В 2012 году 140 тонн фуа-гра было получено предприятиями Украины.

Производство во Франции[править | править вики-текст]

По состоянию на 2007 год лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали[19]: Аквитания (9000 тонн)[19], Юг — Пиренеи (3840 тонн)[19], Земли Луары (3500 тонн)[19], за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %).

По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %»[20].

В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG[21], «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».

Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.

Протесты против производства фуа-гра[править | править вики-текст]

Гаваж

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[22] и HSUS[23], предлагают отказаться от производства этой продукции во всем мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[24]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню[25].

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы»[26]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[27], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[28][29].

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения[30].

Производимые наименования[править | править вики-текст]

1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:

  • Foie gras entier (цельная фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
  • Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
  • Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
  • Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
  • Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
  • Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
  • Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.


Foie gras DSC00180.jpg
Foie gras mi-cuit "maison".JPG
Cutting foie gras-2.jpg
Пример цельной фуа-гра (перед готовкой в террине) Полуприготовленная фуа-гра «по домашнему» в террине Полуприготовленная фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов


Кулинарная обработка[править | править вики-текст]

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

  • Cru (сырая) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырую фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде она не хранится долго. Во Франции сырую фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиной или утиной фуа-гра.
  • Mi cuit (полуготовая) — полуприготовленная фуа-гра пастеризовалась достаточное время при температуре не ниже 100°С и продается, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовая фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом она остаётся кремообразной и сохраняет все ароматы свежей печени.
  • Cuit (консервированная) — также называется «обычная фуа-гра»; он получена путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Употребление в пищу[править | править вики-текст]

Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления[17]. Примечательно, что если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра), потребление во Франции составляло около 50 грамм на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов[31]. В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии[17]. За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле[17].

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется сама по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.


Foie-gras-moscow.JPG
Christophe Roldan, Pavé de thon mi-cuit, foie gras de canard, La Marmite du Pêcheur, Les Mées.jpg
Foie gras with sauternes.jpg
Figues fourrées au foie gras, marché de Brive-la-Gaillarde, France.JPG
Поджаренные эскалопы фуа-гра Тунец и фуа-гра Сотерн, как классическое дополнение фуа-гра Инжир, начинённый фуа-гра


Возможная польза для здоровья[править | править вики-текст]

В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни одна из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» — Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)

Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.

Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции[32].

Состав липидов Утиный жир Оливковое масло Сливочное масло
Жирные кислоты, насыщенные 27% 17% 52%
Жирные кислоты моно-ненасыщенные 57% 65% 23%
Жирные кислоты, поли-ненасыщенные 12% 13% 2%


Варианты замены фуа-гра[править | править вики-текст]

Альтернатива традиционному гаважу[править | править вики-текст]

В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами[33]. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа[34]. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года[35], некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей[36], а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра[37]

Faux Gras (имитация)[править | править вики-текст]

Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка)[38], вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящей фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году[39]. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ[40] и поддержка известными персоналиями, к примеру актёром Роджером Муром[41].

Tofoie Gras (имитация)[править | править вики-текст]

Придуманная в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом дымлёный тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк[42].


Примечания[править | править вики-текст]

  1. Isabelle Jeuge-Maynard Grand Larousse Gastronomique. — Larousse, 2007. — P. 372. — 992 p. — ISBN 978-2035823601.
  2. Не меняющее последнюю букву при склонении.
  3. Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
  4. «Известность фуа-гра приобрела во времена Людовика XVI.»
  5. «Фуа-гра готова.»
  6. 1 2 Николай Звонарев Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. — Litres, 2013. — P. 1. — 374 p. — ISBN 5457039897.
  7. 1 2 Silvano Serventi La grande histoire du foie gras. — Flammarion, 1993. — 180 p. — ISBN 2082005429.
  8. Le foie gras, tradition juive (фр.). Сайт le Monde des religions. Проверено 20 сентября 2013.
  9. Ссылка на статью Сельскохозяйственного и рыболовного кодекса Франции (фр.). Сайт legifrance. Проверено 20 сентября 2013.
  10. Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité (фр.). L’Humanité. Проверено 20 сентября 2013.
  11. [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
  12. [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
  13. Unité de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, " Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
  14. Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, " 16 Dec. 1998.
  15. Peter Finn "To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, " The Washington Post 31 Jan. 2000.
  16. [E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, " Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
  17. 1 2 3 4 5 6 7 8 Маркетинговый обзор от ITAVI (французский институт технологии птицеводства) - Фуа-гра (фр.). Официальный сайт itavi.asso.fr. Проверено 20 сентября 2013.
  18. Статистика об объёмах производства (фр.). Официальный сайт ITAVI. Проверено 20 сентября 2013.
  19. 1 2 3 4 Agreste Conjoncture - Panorama au 4 mars 2008 (фр.). Министерство сельского хозяйства Франции. Проверено 20 сентября 2013.
  20. Un projet de réorganisation industrielle et logistique annoncé chez Euralis Gastronomie (фр.). Сайт Euralis. Проверено 20 сентября 2013.
  21. Foie gras : ventes en hausse malgré la crise (фр.). Сайт радиостанции Europe 1. Проверено 20 сентября 2013.
  22. The Pain and suffering of foie gras  (англ.)
  23. Foie Gras  (англ.)
  24. Foie Gras: Delicacy of Despair  (англ.)
  25. Bumpus, Jessica. Winslet's Feathered Friends. British Vogue (14 April 2010). Проверено 26 ноября 2012. Архивировано из первоисточника 1 декабря 2012.
  26. The Grief Behind Foie Gras  (англ.)
  27. James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty  (англ.)
  28. Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра — перевод статьи на сайте Lenta.ru
  29. Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras  (англ.) — оригинал статьи в The Daily Telegraph
  30. Фуа-гра — деликатес из печени
  31. Agreste Primeur - mai 2004 - n°141 (фр.). Сайт Министерства сельского хозяйства Франции. Проверено 22 сентября 2013.
  32. Производство утиной печенки foie gras — древнее искусство, насчитывающее более 4500 лет.
  33. Catherine Vincent Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense (фр.) // Le Monde. — 2002. — № 17 мая. — ISSN 0395-2037.
  34. Jasper Copping 'Ethical' foie gras from naturally greedy geese (англ.) // Telegraph. — 2007. — № 18 февраля. — ISSN 0307-1235.
  35. Laetitia Clavreul Du foie gras par «libre consentement» des oies (фр.) // Le Monde. — 2006. — № 19 декабря. — ISSN 0395-2037.
  36. Cathy Kaufman The Foie Gras Fracas : Sumptuary Law as Animal Welfare ? // Food and Morality: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2007. — Oxford Symposium, 2008. — P. 132.
  37. Juliet Glass Foie Gras Makers Struggle to Please Critics and Chefs (англ.) // The New York Times. — 2007. — № 25 апреля. — ISSN 0362-4331.
  38. Jean-Pierre Stroobants En Belgique, le Faux Gras, vraie recette qui ravit les oies // Le Monde. — 2012. — № 21 декабря. — ISSN 0395-2037.
  39. Gaia compte vendre cette année 160.000 petits pots de "faux gras" (фр.). Radio-télévision belge de la Communauté française. Проверено 23 сентября 2013.
  40. Les anti-foie gras envoient du Faux Gras aux truffes et champagne à Hollande (фр.). Франс Пресс. Проверено 23 сентября 2013.
  41. Noël végétarien : "faux gras" et saumon fumé sans poisson au menu (фр.). bfmtv.com. Проверено 23 сентября 2013.
  42. La recette du Tofoie gras (фр.). www.20minutes.fr. Проверено 23 сентября 2013.

Ссылки[править | править вики-текст]