Оливковое масло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бутылка итальянского оливкового масла

Оли́вковое ма́слорастительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании.

Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов (см. елей).

В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего — деревянным[1].

История[править | править исходный текст]

Древняя маслобойня в Клазоменах (Иония)

В диком виде олива произрастает в северо-восточной части Средиземноморья, включая Малую Азию. Место и время одомашнивания дерева — предмет давних споров между учёными разных стран. Достоверно известно, что производство оливкового масла служило оплотом благосостояния минойской цивилизации[2]. Древнейшие найденные на Крите сосуды для оливкового масла (прото-амфоры) датированы серединой 4-го тыс. до н. э.

Древний Египет закупал оливковое масло на Крите и в Ханаане. Это масло упоминается в архивных документах Эблы (сер. 3-го тыс. до н. э.). Масло использовалось не только в пищу, но и для ухода за кожей (основа для мыла) и при отправлении культов (топливо для масляных светильников). В 8-м веке до н. э. финикийцы из Карфагена привезли оливу на берега Испании, а древние греки — в Италию (см. Великая Греция). Латинское название растения (oleum) производно от древнегреческого ἔλαιον[3].

Олива — национальное дерево греков[4]. Считалось, что это дерево сотворила Афина Паллада. Город Афины был, как гласит предание, назван в честь этой богини, потому что жители Аттики предпочли этот её дар соляному источнику, которым пытался прельстить их Посейдон[5]. Медицинские свойства оливкового масла признавал Гиппократ. Этим маслом натирались атлеты в гимнасиях всего эллинистического мира. Плиний, правда, отдавал предпочтение маслу из Италии.

Чан для отжима масла в Помпеях

Француз Пьер-Жозеф Аморё в книге «Traité de l’olivier» (Монпелье, 1784) обобщил накопленные к тому времени данные об истории оливкового дерева и о разных способах получения масла. Ныне подробные сведения об истории этого продукта дают специализированные музеи, работающие во Франции, Испании, Греции и других средиземноморских странах.

Распространение[править | править исходный текст]

В 2010 году почти 44% всего оливкового масла в мире было произведено в Испании, главным образом — в южной провинции Андалусия[6]. «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира», — писал испанский поэт Федерико Гарсия Лорка. Италия потребляет основную часть производимого масла и, кроме того, импортирует его из других стран. Греция — третий основной производитель оливкового масла. Греки потребляют заметно больше оливкового масла, чем итальянцы и испанцы, — свыше 20 литров на человека в год[7]. Основные производители оливкового масла за пределами Европы — Сирия и Марокко[8].

Международный совет по оливкам (IOC) со штаб-квартирой в Мадриде контролирует производство 95% всего оливкового масла[9]. Эта организация, пользующаяся поддержкой Евросоюза, ставит своей задачей популяризацию продукта во всём мире. Как результат этой деятельности, потребление оливкового масла за пределами Европы с каждым годом неуклонно растёт. Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:

Страна Производство (2005[10]) Потребление (2005[10]) Среднее годовое потребление на человека (кг)[11]
Испания 25 % 20 % 13,62
Италия 36 % 30 % 12,35
Греция 18 % 9 % 23,7
Турция 5 % 2 % 1,2
Сирия 4 % 3 % 6
Тунис 8 % 2 % 9,1
Марокко 3 % 2 % 1,8
Португалия 1 % 2 % 7,1
США 8 % 0,56
Франция 4 % 1,34

Производство[править | править исходный текст]

Cредняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Оливковой горе в Иерусалиме превышает 2000 лет[12].

Получение масла из центрифуги

Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель. Горьковатый привкус присущ даже оливковому маслу экстракласса из-за наличия в нём олеуропеина.

Плоды оливы сначала давят, потом плодовую массу медленно перемешивают, после чего из неё выжимают масло. Отжим традиционно осуществлялся на прессах различной конструкции, в наше время в основном используются центрифуги.

Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, можно также извлекать масло, правда, заметно худшего качества и только посредством химической очистки (про жмыховое масло см. ниже).

Английское слово cold на этикетке[13] означает, что при получении масла сырьё не нагревалось выше 25-27 С°[14]: при более высокой температуре происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса и аромата[15].

Классификация[править | править исходный текст]

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, нефильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. virgen extra). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %[16].

Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (англ. first cold press)[17], хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только однажды.

Коммерческие сорта[править | править исходный текст]

Источник оливкового масла — маслины

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

  • натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел);
  • очищенное (рафинированое, англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;
  • жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.

Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.

Розничные сорта в странах, входящих в IOC[править | править исходный текст]

Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council) — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было изменено. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер.[18] Производители, придерживающиеся стандартов IOC[19], указывают на этикетках следующие сорта масла:

  • Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный.
  • Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
  • Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
  • Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
  • Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.
  • Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Проблема качества[править | править исходный текст]

Оливковое масло на рыночном прилавке

Несмотря на усилия властей, полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 г. от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев[20]. Известны случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По некоторым оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла высшего сорта (extra virgin)[21].

В марте 2008 г. итальянская полиция задержала 23 человека, которые занимались перепродажей масла из других стран под видом итальянского[22]. Ещё через месяц был наложен арест на 7 маслобойных заводов, где в подсолнечное и соевое масла подмешивали хлорофилл для последующей реализации в качестве «оливкового масла экстра-класса»[23]. В 2012 году испанская полиция арестовала по аналогичным обвинениям ещё 19 человек[24].

Хранение[править | править исходный текст]

Со временем масла портятся и выдыхаются. Оливковое масло желательно потреблять в течение первого года после изготовления. Его рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок; это никак не влияет на качество масла, а после того, как оно нагреется, осадок исчезает[25].

Применение[править | править исходный текст]

Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, гигиене (производство дорогостоящего мыла). С древних времён использовалось для освещения.

В христианских традициях оливковое масло, называемое елей, — атрибут многих богослужебных обрядов. Иудейский праздник Ханука связан с оливковым маслом, используемым для освещения.

Оливковое масло повсеместно используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской. Считается ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов.

Медицинские аспекты[править | править исходный текст]

Оливки в оливковом масле

Для оливкового масла характерно высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты. Учёные предполагают, что эти кислоты снижают уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживают уровень «хорошего», однако точный механизм действия пока не установлен[26]. Тот факт, что следование средиземноморской диете снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, учёные пытаются объяснить содержанием в оливковом масле фитостеролов, полифенолов, олеокантала[27].

Иногда оливковое масло не вполне корректно позиционируется в средствах массовой информации как самое полезное по сравнению с другими растительными маслами[28]. В сравнении с льняным маслом содержание в оливковом масле омега-3-ненасыщенных жирных кислот (которые особенно необходимы вегетарианцам) ничтожно, а по содержанию витамина Е это масло далеко уступает подсолнечному[29]. Как и все другие жиры, оливковое масло высококалорийно, поэтому при потреблении масла рекомендуется соблюдать умеренность.

В 2004 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешило производителям и импортёрам масла наносить на этикетки информацию, аналогичную той, которая уже используется для продвижения грецких орехов и семени конопли[30]:

«Ограниченные и не безусловные научные данные позволяют предположить, что потребление 2 столовых ложек оливкового масла в сутки способно снизить риск коронарной недостаточности. Для достижения благотворного результата оливковое масло должно заменять аналогичное количество насыщенных жиров и не увеличивать общее количество калорий, потребляемых в течение дня».

Примечания[править | править исходный текст]

  1. См. словарь Даля, статью «Масло».
  2. F. R. Riley, "Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil", Oxford Journal of Archaeology 21:1:63–75 (2002).
  3. Греческое слово, в свою очередь, могло быть позаимствовано у финикиян, на языке которых el’yon означает «наилучшее». Английское слово «oil», означающее любое жидкое масло, согласно словарю Вебстера, происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло.
  4. http://books.google.ru/books?id=-aFtPdh6-2QC&pg=PA512
  5. С. Б. Охотников. Никоний и античный мир Северного Причерноморья. Одесса, 1997. Стр. 155.
  6. Olive Oil production in tons statistics - Countries compared - NationMaster
  7. http://books.google.ru/books?id=VBOC_RQPUvcC&pg=PA33
  8. Faostat
  9. International Olive Council
  10. 1 2 Статистика на сайте ООН
  11. California and World Olive Oil Statistics (PDF) (англ.)(недоступная ссылка — история). cesonoma.ucdavis.edu. Архивировано из первоисточника 25 февраля 2006.
  12. По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC)
  13. В сочетаниях cold press и cold extraction.
  14. Температура приведена для европейских стран.
  15. What Does “First Cold Pressed” Olive Olive Oil Really Mean? | California Olive Ranch EVOO – Consumer News, Info and Recipes
  16. Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
  17. Как выбрать оливковое масло
  18. Официальный сайт IOC (англ.)
  19. www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html(недоступная ссылка — история). Архивировано из первоисточника 3 января 2011.
  20. Trial in Spain on Toxic Cooking Oil Ends in Uproar - New York Times
  21. Letter from Italy: Slippery Business : The New Yorker
  22. News - Latest breaking UK news - Telegraph
  23. http://news.scotsman.com/world/Forty-arrested-in-new-39fake39.4005000.jp
  24. Spanish Police Say Palm, Avocado, Sunflower Was Passed Off as Olive Oil
  25. Как хранить оливковое масло
  26. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2044.pdf
  27. Molecular mechanisms of inflammation. Anti-in... [Curr Pharm Des. 2011] - PubMed - NCBI
  28. Некоторые эксперты видят в этом коммерческую подоплёку: оливковое масло занимает одну из главных позиций в сельхозпроизводстве переживающих кризис стран Южной Европы, поэтому Евросоюз выделяет довольно большие субсидии для продвижения оливкового масла.
  29. NDL/FNIC Food Composition Database Home Page
  30. http://www.nytimes.com/2004/11/02/politics/02olive.htm

Ссылки[править | править исходный текст]