Оливковое масло

Итальянское оливковое масло

Оли́вковое ма́сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Наиболее ранние свидетельства производства оливкового масла относятся к эпохе Древнего Египта, Древнего Израиля, Древней Греции и Финикии.

История

Олива — древнейшая плодовая культура, имела большое распространение ещё в первобытном обществе; уже тогда люди знали о её целебных свойствах.

Согласно греческому преданию, оливу сотворила Афина. Дерево стало аргументом богини-воительницы в её споре с Посейдоном. Повелитель бурь и штилей ударил трезубцем в скалу — и оттуда брызнул источник. В ответ Афина вонзила копье в землю — на этом месте поднялось оливковое дерево. Египтяне же считали, что выращивать и использовать оливки их научила богиня Исида.

История культивирования оливковых деревьев началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы существовали ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру.

Знаменитый античный поэт Гомер называл оливковое масло жидким золотом. С распространением греческих колоний оливковые деревья появились на юге Италии и в Северной Африке, а позднее и во Франции. Для торговли оливковым маслом и столовыми оливками Древняя Греция и Древний Рим развивали судостроение. Оливковое масло также считалось основным источником молодости и красоты. Древнегреческий историк Плиний отмечает, уже в 1 веке до н. э. в Италии стали выделывать великолепное оливковое масло.

Аристотель выделил изучение полезных свойств оливкового масла в отдельную науку. Гиппократ подтвердил полезные свойства оливкового масла и создал несколько методов лечения с использованием оливкового масла.

Испанский поэт Федерико Гарсия Лорка посвящал оливе стихи, включая и такие строки «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира». Эта самая «кровь земли», янтарно-желтая или зеленоватая, сегодня ценится больше любого другого масла в мире.

Применение

Имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, гигиене, изготовлении мыла. В древнее время и средние века традиционно использовалось для освещения. Иудейский праздник Ханука связан с используемым для освещения оливковым маслом. В христианских традициях оливковое масло (елей) использовалось в обрядах богослужения.

Является ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов.

Широко используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской.

Полезные свойства

Полезные свойства оливок были обнаружены ещё в 500 г. до н. э. Но только в 20 веке благодаря последним научным достижениям удалось установить источник пользы оливкового масла. Было установлено, что в нём содержится большое количество витамина Е, участвующего в процессе усвоения витаминов А и К. При регулярном употреблении этого продукта естественная «цепная реакция» стимулирует общее омоложение организма.

Оливковое масло также популярно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани. Британские учёные установили, что жирные кислоты оливкового масла extra virgin очень близки по составу к жирам в грудном материнском молоке.

Но подлинной сенсацией стал ряд открытий, совершённых при изучении Средиземноморской диеты и её влияния на человеческий организм. Восторг учёных вызвали содержащиеся в оливковом масле олеиновая кислота, витамины и антиоксиданты. Ряд исследований документально подтвердил, что оливковое масло снижает риск развития рака груди. Здоровый рацион с оливковым маслом в качестве основного источника жиров может существенно снизить риск рака. Причина в том, что вызываемые раком мутации клеток частично вызываются токсинами, поступающими в организм с пищей и атакующими ДНК. При прохождении этих токсинов через печень образуются свободные радикалы, которые, собственно, и атакуют ДНК. Для борьбы со свободными радикалами организму требуются витамины и антиоксиданты, аналогичные тем, что содержатся в оливковом масле.

Оливковое масло настолько безопасно и полезно, что практически не существует жёстких норм и ограничений по его употреблению, а польза для здоровья будет налицо. Дело в том, что организм сам способен определить, сколько ему нужно. Это значит, что можно принимать столовую ложку «жидкого золота» натощак для здоровья и свободно добавлять его в салаты, супы и вторые блюда.

Оливковое масло — полезный жир, но у него очень высокая калорийность, как и у других жиров. Поэтому если Вы, например, сидите на диете, то стоит ограничить потребление оливкового масла: для положительного эффекта вполне достаточно двух ложек в день.

Классификация

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, не фильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. virgen extra). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло «холодного отжима» (англ. first cold press), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

Коммерческие сорта

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

• натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел);
• очищенное (рафинированое, от англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;
• жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.

Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.

Розничные сорта в странах, входящих в IOC

Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council) — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было изменено. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер.

В странах, придерживающихся стандартов IOC этикетки в магазинах показывают сорт масла.

• Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как кошмарный.
• Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
• Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
• Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло редко появляется в розничной торговле^{[источник не указан 1023 дня]}; чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки.
• Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Хранение

Масло оливковое

Со временем масла портятся и выдыхаются. Годовалое масло может быть все еще приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло. Полезные вещества сохраняются в масле первые пять месяцев с даты производства^{[источник не указан 476 дней]}. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки холодных закусок и салатов.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает.

Статистика производства и потребления

Оливковое масло на рыночном прилавке

Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:

Страна	Производство (2005)	Потребление (2005)	Среднее годовое потребление на человека (кг)
Испания	25 %	20 %	13,62
Италия	36 %	30 %	12,35
Греция	18 %	9 %	23,7
Турция	5 %	2 %	1,2
Сирия	4 %	3 %	6
Тунис	8 %	2 %	9,1
Марокко	3 %	2 %	1,8
Португалия	1 %	2 %	7,1
США		8 %	0,56
Франция		4 %	1,34

Интересные факты

Плоды оливы широко применяются в домашней кухне. И тем не менее, существует множество мифов об этом чуде природы. Многие из них интересны не только любопытным поварам, но могут иметь и некоторое практическое значение:

• сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький;
• горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле 3—4 недели;
• мифологии двух народов спорят о происхождении оливы. Древние египтяне считали, что побег чудесного дерева подарила людям богиня Изида. Согласно древнегреческой мифологии, оливу дала людям Афина;
• оливковое масло использовалось для освещения в замках и мечетях на Древнем Востоке и в европейских странах в древние времена;
• средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Оливковой горе (Елеонская гора) в Иерусалиме превышает 2000 лет;
• в Греции существует поговорка «оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь — и как колода, спи…». Местная древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком;
• согласно последним исследованиям японских учёных, обработка кожи оливковым маслом после солнечных ванн значительно снижает риск развития рака кожи;
• английское слово «oil», означающее любое растительное масло, согласно словарю Webster, происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Оливковое масло
• Официальный сайт Международного совета по оливкам (IOC) (рус.)
• Пресс-конференция заместителя директора и начальника технического отдела Международного совета по оливкам (IOC) Хабиб Эссида
• Оливковое масло в Израиле