Боквурст
Бо́квурст[1] (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии, варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива бокбир, с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.
Боквурст как кулинарное изделие из мяса появился в Германии вместе с французскими гугенотами в XVII веке[2][3]. Авторство названия «боквурст» обычно приписывают берлинским трактирщику Рихарду Шольцу (нем. Richard Scholtz) и мяснику Беньямину Лёвенталю (нем. Benjamin Löwenthal). Так окрестили в 1889 году гости заведения на Скалицер-Штрассе 46 Б (ныне берлинский Шпреевальдплац (нем. Spreewaldplatz)) подававшуюся Шольцем к пиву горячую сардельку. В ГДР родиной боквурста считался город Хальберштадт[4], где в 1895 году уличный торговец боквурстами Фридрих Хайне придумал упаковывать боквурсты в жестяные консервные банки[5].
Типичный для боквурста светло-коричневатый цвет объясняется горячим копчением в течение 30—60 минут, которому этот вид сардельки подвергается в процессе приготовления. В немецких кулинарных книгах указывается, что боквурст изготавливается из свинины и сала. Допускается добавление говядины. Если используются другие сорта мяса, то это указывается в наименовании: куриный боквурст, боквурст из баранины.
В процессе изготовления в измельчённый колбасный фарш для сочности добавляется пищевой лёд, его содержание составляет порядка 20 процентов от объёма мясного материала. Другие ингредиенты: нитритно-посолочная смесь, добавки для куттерования и пряности: перец, паприка, имбирь, мускатный цвет (мацис) и кориандр. Для боквурста обычно используется натуральная свиная оболочка. Диаметр колбаски составляет не более 32 мм (обычно 28-30 мм).
Варёная сосиска с картофельным салатом — типичное в Германии блюдо на столе в сочельник. По данным опроса, проведённого Продовольственным союзом Германии в 2015 году, около 40 % населения на востоке страны выбрали к картофельному салату именно боквурст[6].
Примечания[править | править код]
- ↑ Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Bockwurst боквурст // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 33. — 260 с. — 3600 экз.
- ↑ Die Zeit: Еда по-заграничному Архивная копия от 11 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Goethe Institut: Вкус переменчив, как идентичность Архивная копия от 11 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Die Welt: Добро пожаловать на родину боквурста (нем.)
- ↑ Bayerischer Rundfunk: Первая колбаса в консервных банках Архивная копия от 15 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Stern: Что будем есть в сочельник? Конечно, колбасу Архивная копия от 28 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература[править | править код]
- Berliner Bockwurst // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 30—31. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
- Erhard Gorys. Bockwurst // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 68. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Е. Н. Шагалова. Словарь новейших иностранных слов. Из-во «АСТ». 2009
- Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS
- Fleischerei heute, Grund- und Fachstufe, 2007
- Lothar Bendel. Bockwurst // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
- Sinclair C. G. Bockwurst // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 76. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки[править | править код]
- fleischtheke.info: Боквурст Архивная копия от 21 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
- lebensmittel-warenkunde.de: Боквурст Архивная копия от 13 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)