Карбонара

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
паста карбонара
итал. Pasta alla carbonara
Spaghetti carbonara.jpg
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Время появления Середина XX века
Компоненты
Основные Паста, бекон/панчетта/гуанчиале, пармезан/пекорино, яйца, соль, чёрный перец.
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Паста карбонара (итал. Pasta alla carbonara) — спагетти с мелкими кусочками бекона (в оригинале, гуанчиале или панчеттой), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого чёрного перца. Этот соус доходит до полной готовности от тепла только что сваренной пасты.

Блюдо было изобретено в середине XX века[1]. Паста карбонара является традиционной для итальянского региона Лацио, центром которого является Рим. В других странах в соус для карбонары нередко добавляют сливки, а панчетту заменяют на бекон.

Сыр[править | править код]

В Риме используют пекорино романо (выдержанный сыр из овечьего молока). Соус из пекорино может показаться слишком резким: часто поровну смешивают пекорино романо и пармезан.

Бекон[править | править код]

В Риме карбонару обычно готовят с местной разновидностью бекона: либо с гуанчале, либо с панчеттой.[2][3] Гуанчале и панчетта отличаются тем, что в последней больше мясных прожилок. Мелкие кубики бекона обжаривают до прозрачности и добавляют в пасту перед тем, как влить в неё соус.

Различные способы приготовления[править | править код]

Некоторые рецепты рекомендуют использовать больше соуса, и, чтобы соус держался внутри пасты, использовать трубчатую по форме пасту, такую например как пенне[4][5]. Сливки в карбонаре не используются во многих итальянских рецептах, хотя есть и исключения[6][7]. Также это касается и чеснока: в итальянских рецептах его нет, а за пределами Италии можно найти рецепт пасты карбонары с чесноком[4][8]. Кроме того, вне Италии можно найти рецепт карбонары, который будет включать в себя брокколи, горошек, лук, грибы или другие овощи[9].

Примечания[править | править код]

  1. Alberini, Massimo; Giorgio Mistretta. Guida all'Italia gastronomica (неопр.). — Touring Club Italiano, 1984. — С. 286. (итал.)
  2. Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale (2. Italia Centrale), Rizzoli, 1977 republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966. (итал.)
  3. Vincenzo Buonassisi, Il Nuovo Codice della Pasta, Rizzoli, 1985. (итал.)
  4. 1 2 Antony F. Buccini, Richard Hosking. On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy. Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. — Oxford Symposium, 2007. — С. 36-37. — 338 с. — ISBN 978-1-903018-54-5.
  5. Neil Perry. The Food I Love. — Simon and Schuster, 2006-09-19. — С. 114. — 450 с. — ISBN 978-0-7432-9245-0.
  6. Carluccio, Antonio. Antonio Carluccio's Southern Italian feast.. — London: BBC, 2000. — 192 pages с. — ISBN 0-563-55187-9, 978-0-563-55187-4.
  7. Marchesi, Gualtiero. La cucina italiana : il grande ricettario. — Novara: De Agostini, 2015. — 1198 p. с. — ISBN 978-88-511-2733-6, 88-511-2733-6.
  8. JamieOliver.com. Italian carbonara | Jamie Oliver pasta & risotto recipes (англ.). Jamie Oliver. Дата обращения: 20 августа 2020.
  9. Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana. — 1. ed. — Milano: Arnoldo Mondadori Editore, 2011. — С. 73. — 216 pages с. — ISBN 978-88-04-60723-6, 88-04-60723-8.