Лионский соус
| Лионский соус | |
|---|---|
| фр. sauce lyonnaise | |
 Пастуший пирог с лионским соусом | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | 1600-e |
| Автор | Дюплесси-Морне, Филипп |
| Компоненты | |
| Основные | репчатый лук, масло сливочное, белое сухое вино, уксус |
| Возможные | бульон, томатная паста, сотерн |
| Подача | |
| Тип блюда | соус |
 Рецепт в Викиучебнике | |
Лионский соус (фр. Sauce lyonnaise) — соус французской кухни, приготовленный из вина, масла, уксуса и лука. Именно присутствие последнего дало ему название «лионский», поскольку Лион славится блюдами из лука, и название a la lyonnaise означает, что в блюде есть лук[1]. Соус используется при запекании, к мясному ассорти или овощам.
История[править | править код]
Считается, что лионский соус был изобретен Филиппом де Морне (1549—1623) в 1600-х годах. Ему также приписывают изобретение соуса Морне, соуса бешамель, охотничьего соуса и соуса Порто[2][3].
Приготовление[править | править код]
Лук обжаривают в масле. К нему добавляют уксус и сухое белое вино, дают немного покипеть. В эту основу затем можно добавить бульон и томатную пасту, соль и перец[4] . Французские повара Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар в книге La Cuisine Classique предлагают также использовать сладкое вино сотерн, чтобы приготовить этот соус. В него ещё добавляют сахар, чеснок, петрушку и яичные желтки[5].
Примечания[править | править код]
- ↑ Франция. Кулинарный вояж / Сара Ренделл, Мария Виллегас. – М.: Еврбукс, 2012. – 296 с. – С. 18. Дата обращения: 27 мая 2021. Архивировано 27 мая 2021 года.
- ↑ [ Histoire des Sauces sur le site whatscookingamerica.net. Дата обращения: 27 мая 2021. Архивировано 16 января 2008 года. Histoire des Sauces sur le site whatscookingamerica.net]
- ↑ Пастомания. Ю. Айвазян. Дата обращения: 27 мая 2021. Архивировано 27 мая 2021 года.
- ↑ Sauce lyonnaise Архивная копия от 27 мая 2021 на Wayback Machine.
- ↑ Sauce lyonnaise à l’ancienne (1856) Архивная копия от 27 мая 2021 на Wayback Machine.
Литература[править | править код]
- Французская кухня. Соусы. DirectMEDIA. — ISBN 5998910591, 9785998910593
- Приправы и специи / Гаврилова А. С. — М.: Рипол Классик, 2013. — 128 с. — С. 60.
- Erhard Gorys. Lyoner Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 319. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. lyonnaise, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 349. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
| Основные соусы | |
|---|---|
| На основе соуса бешамель | |
| На основе соуса велуте | |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | |
| Яично-масляные или голландские | |
