Лионский соус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Лионский соус
фр. sauce lyonnaise
Пастуший пирог с лионским соусом
Пастуший пирог с лионским соусом
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения
Время появления 1600-e
Автор Дюплесси-Морне, Филипп
Компоненты
Основные репчатый лук, масло сливочное, белое сухое вино, уксус
Возможные бульон, томатная паста, сотерн
Подача
Тип блюда соус
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике

Лионский соус (фр. Sauce lyonnaise) — соус французской кухни, приготовленный из вина, масла, уксуса и лука. Именно присутствие последнего дало ему название «лионский», поскольку Лион славится блюдами из лука, и название a la lyonnaise означает, что в блюде есть лук[1]. Соус используется при запекании, к мясному ассорти или овощам.

Считается, что лионский соус был изобретен Филиппом де Морне (1549—1623) в 1600-х годах. Ему также приписывают изобретение соуса Морне, соуса бешамель, охотничьего соуса и соуса Порто[2][3].

Приготовление

[править | править код]

Лук обжаривают в масле. К нему добавляют уксус и сухое белое вино, дают немного покипеть. В эту основу затем можно добавить бульон и томатную пасту, соль и перец[4] . Французские повара Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар в книге La Cuisine Classique предлагают также использовать сладкое вино сотерн, чтобы приготовить этот соус. В него ещё добавляют сахар, чеснок, петрушку и яичные желтки[5].

Примечания

[править | править код]
  1. Франция. Кулинарный вояж / Сара Ренделл, Мария Виллегас. – М.: Еврбукс, 2012. – 296 с. – С. 18. Дата обращения: 27 мая 2021. Архивировано 27 мая 2021 года.
  2. [ Histoire des Sauces sur le site whatscookingamerica.net. Дата обращения: 27 мая 2021. Архивировано 16 января 2008 года. Histoire des Sauces sur le site whatscookingamerica.net]
  3. Пастомания. Ю. Айвазян. Дата обращения: 27 мая 2021. Архивировано 27 мая 2021 года.
  4. Sauce lyonnaise Архивная копия от 27 мая 2021 на Wayback Machine.
  5. Sauce lyonnaise à l’ancienne (1856) Архивная копия от 27 мая 2021 на Wayback Machine.

Литература

[править | править код]
  • Французская кухня. Соусы. DirectMEDIA. — ISBN 5998910591, 9785998910593
  • Приправы и специи / Гаврилова А. С. — М.: Рипол Классик, 2013. — 128 с. — С. 60.
  • Sonia Allison. Lyonnaise sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 251. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Erhard Gorys. Lyoner Sauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 319. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles G. Sinclair. lyonnaise, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 349. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.