Цыплёнок генерала Цо
| Цыплёнок генерала Цо | |
|---|---|
| кит. 左宗棠雞 кит. 左宗棠鸡 кит. 左公雞 кит. 左公鸡 | |
 | |
| Страна происхождения | |
| Названо в честь | Цзо Цзунтан |
| Компоненты | |
| Основные | курятина, соевый соус, сахар, чеснок, красный перец, яйцо, кукурузный крахмал, брокколи |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Цыпленок генерала Цо (кит. 左宗棠 雞) — сладкое блюдо из жареной курятины, которое подают в североамериканских китайских ресторанах; особенно популярно в Нью-Йорке[1]. Блюдо названо в честь Цзо Цзунтана, государственного деятеля и военного лидера династии Цин, хотя никаких письменных свидетельств связи с ним нет, и это блюдо не известно в Хунани, родной провинции Цзо[2].
Название и происхождение[править | править код]
По наиболее распространённой версии блюдо названо в честь Цзо Цзунтана (Tso Tsung-t’ang) (1812—1885), государственного деятеля династии Цин и военачальника из провинции Хунань. Тем не менее, блюдо не встречается ни в Чанша, столице провинции Хунань, ни в уезде Сянъинь, где родился Цзо. Более того, потомки Цзо, которые все ещё живут в уезде Сянъинь, в ходе интервью утверждали, что никогда не слышали о таком блюде[3][4].
Шеф-повар и кулинарный автор Эйлин Иньфэй Ло в своей книге «Китайская кухня» утверждает, что это блюдо происходит от простого куриного блюда провинции Хунань и что ссылка на «Цзунтан» не была ссылкой на имя Цзо Цзунтана, а скорее связана с омонимом «цзунтан» (宗堂), что означает «зал собраний предков»[5].
Блюдо или его варианты известны под множеством названий: цыпленок губернатора Цо, цыпленок генерала Тао, цыпленок генерала Гао / Гау, цыпленок генерала Мао, цыпленок генерала Цао, цыпленок генерала Тонга, цыпленок генерала Танга, цыпленок генерала Т, цыпленок генерала Чо, цыпленок генерала Чая, цыпленок генерала Джо, цыпленок T.S.O., цыпленок генерала Чинга, цыпленок генерала Джонга, домашний цыпленок или просто Цыпленок генерала.
Фуксия Данлоп, английская писательница и повар, специализирующаяся на китайской кухне, утверждает, что рецепт был придуман знаменитым пекинским кулинаром, личным поваром Чан Кайши, Пэн Чжангуем (彭長貴 Peng Chang-kuei), который вместе с Чан Кайши бежал на Тайвань в 1949 году после поражения правительства Гоминьдана[6]. Во время Первого кризиса в Тайваньском проливе, когда адмирал ВМС США Артур Уильям Рэдфорд был на Тайване, Пэн приготовил банкет, на котором он подал новое хунаньское блюдо из курицы и перца чили, назвав его в честь генерала Цзо Цзунтана[7][8] Позже Пэн готовил курицу в своём ресторане в Тайпее[2]. А когда Пэн Чжангуй в 1973 году эмигрировал в Америку, то открыл ресторан в Нью-Йорке, и стал готовить в нём курицу генерала Цо, адаптированную к местным вкусам. Генри Киссинджер был постоянным клиентом ресторана. После завоевания популярности ресторан был переименован в Peng’s[9]. Ресторан претендует на то, что был первым рестораном в городе, где подавали цыпленка генерала Цо. Поскольку блюдо (и кухня) были новыми, Пэн сделал его фирменным блюдом, несмотря на обычные для Китая ингредиенты. В обзоре The New York Times в 1977 году упоминается, что «цыпленок генерала Цо был жареным шедевром, обжигающим как по вкусу, так и по температуре»[10].
Популярность этого блюда привела к тому, что его переняли местные хунаньские повара и кулинарные обозреватели. Но когда Пенг открыл ресторан в провинции Хунань в 1990-х годах, предлагая курицу генерала Цо, ресторан вскоре прогорел и закрылся, так как местные жители сочли блюдо слишком сладким[2][4].
Майкл Тонг, владелец нью-йоркского ресторана «Shun Lee Palaces», утверждает, что именно его ресторан был первым, где подавали курицу генерала Цо, и что рецепт был изобретен китайским иммигрантом, шеф-поваром по имени Т. Т. Ван (Т.Т. Wang) в 1972 году, после чего его стали копировать другие хунаньские рестораны в Америке[3].
Также отмечалось, что эти две истории могут не противоречить друг другу в том смысле, что нынешний рецепт курицы генерала Цо, где мясо обжаривается до хрустящей корочки, был введен шеф-поваром Ваном, но как «цыпленок генерала Чинга», название, которое до сих пор встречается в интернете; в то время как название «Цыпленок генерала Цо» можно проследить до шеф-повара Пенга, который готовил его по-другому[4].
Эти конкурирующие утверждения обсуждаются в документальном фильме 2014 года «В поисках генерала Цо», в котором также прослеживается параллель между историей китайской иммиграции в США и развитием уникальной американской китайской кухни.
Рецепт[править | править код]
Традиционные базовые ингредиенты включают:
- Соус: соевый соус, рисовое вино, рисово-винный уксус, сахар, кукурузный крахмал, сушёный красный перец чили (целиком), чеснок.
- Кляр / панировка: яйцо, кукурузный крахмал.
- Блюдо: брокколи, куриное темное мясо (нарезанное кубиками).
Куриное мясо обжаривается в кляре, добавляется в сковороду с соусом. Подаётся горячим.
Региональные различия[править | править код]
Тайваньский ресторан Пэн Чжангуй также готовит блюдо и упоминается в некоторых источниках, как изобретатель блюда[6]. Различия между этим тайваньским блюдом и тем, что обычно встречается в Северной Америке, заключаются в том, что оно несладкое на вкус, курица готовится с кожицей, а соевый соус играет гораздо более важную роль[4].
Примечания[править | править код]
- ↑ Карина Чумакова. Нью-Йорк. Заповедник небоскребов, или Теория Большого яблока.
- ↑ 1 2 3 Dunlop, Fuchsia (2007-02-04). "Hunan Resources". The New York Times Magazine. Section 6, Page 75. Архивировано 22 ноября 2020. Дата обращения: 9 января 2009.
- ↑ 1 2 Browning, Michael (2002-04-17). "Who Was General Tso And Why Are We Eating His Chicken?". The Washington Post. Архивировано 16 мая 2008. Дата обращения: 24 февраля 2007.
{{cite news}}: Указан более чем один параметр|accessdate=and|access-date=(справка) Text available at WiredNewYork.com Архивная копия от 7 ноября 2020 на Wayback Machine - ↑ 1 2 3 4 Lee, Jennifer. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food. — Twelve Books, 2008. — ISBN 978-0-446-58007-6.
- ↑ Lo, Eileen Yin-Fei. Transplanting Chinese Foods in the West // The Chinese Kitchen. — 1st. — New York : William Morrow and Company, 1999. — P. 416. — ISBN 0-688-15826-9.
- ↑ 1 2 «The Curious History of General Tso’s Chicken» Архивировано 9 января 2010 года., Salon
- ↑ Grimes, William (2016-12-02). "Peng Chang-kuei, Chef Behind General Tso's Chicken, Dies at 98". New York Times. Архивировано 10 июня 2021. Дата обращения: 4 декабря 2016.
- ↑ Everington, Keoni (2016-12-02). "Inventor of General Tso's Chicken dies in Taipei at age 98". Taiwan News. Архивировано 20 февраля 2021. Дата обращения: 4 декабря 2016.
- ↑ 彭園婚宴會館. Дата обращения: 12 марта 2021. Архивировано 18 апреля 2022 года.
- ↑ Sheraton, Mimi (1977-03-18). "A Touch of Hunan, A Taste of Italy". The New York Times. New Jersey Weekly section, Page 68. Архивировано 2 ноября 2012. Дата обращения: 26 апреля 2007.