Бородинский хлеб

Бородинский хлеб
Страна происхождения	Россия
Медиафайлы на Викискладе

Бороди́нский хлеб — сорт ржаного хлеба.

В состав теста, помимо обойной или обдирной ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки низких сортов, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб.

Точно не известно, откуда произошло название бородинского хлеба. Распространена не подтверждённая источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова: якобы возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — чёрный, с кориандром или тмином как символом картечи.

Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. В основных литературных источниках о хлебопечении конца XIX — начала XX века (Молоховец, Микини) упоминания о хлебе с таким названием нет, поэтому возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее похожие рецепты существовали до революции, но вместо кориандра в них фигурировал тмин.

Литература

• Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения. — М.: Дашков и К°, 2010. — 224 с. — ISBN 978-5-91131-902-1.
• Кордонская М. Монашкин хлеб // Труд. — 2008. — № от 14 февраля.
• Плотников П. М., Колесников М. Ф. Бородинский хлеб // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 64—66. — 270 с.
• ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» (заменил в том числе действовавший с 1950 по 1986 год ГОСТ 5309-50 «Хлеб бородинский. Технические условия»)