Нишалло
| Нишалло / нишалдо / нишолда | |
|---|---|
| дари نشلا; евт. Нишалло; перс. نشلا; тадж. Нишолло; узб. Nisholda | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Афганская кухня Иранская кухня Таджикская кухня Узбекская кухня Кухня бухарских евреев (частично) |
|
| Страна происхождения | Иран, Афганистан и Средняя Азия |
| Время появления | неизвестно |
| Компоненты | |
| Основные | яичные белки, сахар, мыльный корень, лимонная кислота, вода |
| Возможные | бадьян, ванилин |
Нишалло́, также нишалдо́, нишолда́ (перс. نشلا; евт. Нишалло; тадж. Нишолло ; узб. Nisholda/Нишолда) — сладость, напоминающая варенье белого цвета, только немного гуще. Распространён в афганской, иранской, таджикской и узбекской кухнях. Нишалло также является традиционным блюдом и в среде бухарских (среднеазиатских, самаркандских) евреев[1].
Готовящего нишалло и народы Ирана и Афганистана, и таджики, и узбеки называют нишаллопа́з.
Традиционно готовится во время месяца рамадан (рамазан) и употребляется держащими пост во время ифтара, вместе с лепёшкой или другим хлебом, запивается горячим чаем (чаще всего зелёным)[1].
Приготовление[править | править код]
Сырые белки четырёх яиц взбиваются до увеличения объёма в несколько раз, до того состояния, в котором густая пена удерживается на ложке. После этого очищается мыльный корень, нарезается на кусочки и отваривается в воде в течение 25 минут. Некоторые заменяют мыльный корень на сироп солодки. Готовый отвар охлаждается и добавляется во взбитые белки и снова взбивается[1][2].
Между тем отваривается сироп из сахара, лимонной кислоты и воды. После этого во взбитую пену белков добавляется этот охлаждённый сироп и непрерывно перемешивается, пока вся масса не станет однородной, похожей на густую сметану[1][2].
Нишалло перемешивается специальной деревянной ложкой. Готовое нишалло подаётся в чаше или большой пиале. Поверх нишалло традиционно посыпается щепотка порошка бадьяна, некоторые добавляют ванилин[1][2].
В Ташкенте, и в областях Республики Узбекистан лакомство продают на базарах прямо в огромных кастрюлях, казанах. Поскольку при изготовлении яйца не подвергаются термической обработке, лучше всего подойдут пастеризованные белки или хорошенько вымытые свежие яйца от проверенного производителя.
У хорошо взбитой нишалды сироп не должен отделяться от пены и оседать на дно. Для аромата в нишалду при взбивании добавляют лимонную кислоту и ванилин. Подают в пиалах, косах, вазочках к чаю, на торжественных приёмах.[3]
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 4 5 НЭУ, 2000—2005, Нишолда.
- ↑ 1 2 3 Большая книга рецептов узбекской и таджикской кухни. Нишалло. bookbig.ru. Дата обращения: 4 декабря 2016. Архивировано 23 декабря 2016 года.
- ↑ Анастасия Пулина. Шишалда (нишалло): Пошаговый фото и видео рецепт: состов, инструкция (рус.). Готовим.uz (11 января 2021). Дата обращения: 17 марта 2023. Архивировано 17 марта 2023 года.
Литература[править | править код]
- Национальная энциклопедия Узбекистана (узб.). — Ташкент, 2000—2005.
- Похлёбкин В. В. Нишалло // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 257. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.