Форшмак (блюдо)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Vorschmack
Форшмак на чёрном хлебе, приготовленный в Одессе

Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска»[1]) — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.

В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[2]. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.

Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[3].

Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[4].

Борис Бурда:

Форшмак едят первым — для аппетита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется.

— из книги «Угощает Борис Бурда»[5]полный текст главы о форшмаке на сайте автора

Вильям Похлебкин:

Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». И по композиции, и по технологии приготовления форшмак — типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.[2]

.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс, 1986.
  2. 1 2 Вильям Похлебкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — ISBN 5-9524-0718-8.
  3. Петр Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Феникс, Неоглори, 2008. — ISBN 978-5-222-13451-1.
  4. Ределин Мария. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне. В 2-х томах. — С.-Петербург: А.Ф. Маркс, 1900.
  5. Борис Бурда Угощает Борис Бурда. — Таллин: Авита, 1999.

Ссылки[править | править вики-текст]