Творог

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Творог
Пачка творога

Творо́г (также допустимое ударение — тво́рог[1], в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников[2][3][4] рекомендует только вариант творо́г; от общеслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко»[5]) — кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТ Р, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4,0% — 18,0%) и жирный (19% −23%)[6].

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Слова «творог» и «сыр» в современном русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной творог обычно сортом сыра не считается.

Содержание

Виды творога[править]

Массовый состав и энергетическая ценность[7][править]

творог жирный творог полужирный творог нежирный творог диетический
вода 0,647 0,710 0,777 0,700
белки 0,140 0,167 0,180 0,160
жиры 0,180 0,090 0,006 0,110
углеводы (лактоза) 0,013 0,013 0,015 0,010
зола 0,010 0,010 0,012 0,010
натрий (10-5) 41 41 44 41
калий (10-5) 112 112 115 112
кальций (10-5) 150 164 176 160
магний (10-5) 23 23 24 23
фосфор (10-5) 217 220 224 224
железо (10-5) 0,4 0,4 0,3 0,3
витамин A (10-5) 0,10 0,05 Следы 0,06
β-каротин (10-5) 0,06 0,03 Следы 0,03
витамин B1 (10-5) 0,05 0,04 0,04 0,04
витамин B2 (10-5) 0,30 0,27 0,25 0,27
витамин PP (10-5) 0,30 0,40 0,64 0,40
витамин C (10-5) 0,5 0,5 0,5 0,5
витамин E (10-5) 0,38
витамин B12 (10-7) 1,0
фолиевая кислота (10-7) 35,0
медь (10-7) 74
цинк (10-7) 394
фтор (10-7) 32
энергетическая ценность (ккал/кг) 2260 1560 860 1700
энергетическая ценность (кДж/кг) 9450 6520 3600 7120

Применение в кулинарии[править]

Вареники.
Немецкая творожная запеканка «Käsekuchen»

Перед применением творог всегда протирают или же пропускают через мясорубку. Блюда готовят отварными, запеченными, жареными отпускают с маслом, сахаром или сладким соусом.

Использование в лечебном питании[править]

Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка[8]. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог представляет собой легкоусвояемый продукт[8]. Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко[7]. Он беден витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие[9]. Творог используется в диетах при лечении тучности[8], заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, т.к. он обладает липотропным свойством, т.е. улучшает жировой обмен[10].

Использование творога в религиозных ритуалах[править]

Проблемы с содержанием статьи
 Данный раздел имеет чрезмерный объём или содержит маловажные подробности.
Если вы не согласны с этим, пожалуйста, покажите в тексте существенность излагаемого материала. В противном случае раздел может быть удалён. Подробности могут быть на странице обсуждения.
Кратко: Сомнительна значимость предмета статьи в качестве ритуального символа религиозных сект

Христианская церковь первых веков[править]

В ряде христианских церквей первых веков имелись ритуальные запреты на употребление творога в летний период[11].

В «Апостольском предании»[12] — руководстве первых христиан — приводятся ритуальные формулы с игрой слов, произносившиеся при освящении творога[13]: «Освяти молоко сие, которое свернулось, и освяти нас, связывая Своей любовью».

Русская православная церковь[править]

Основная статья: Пасха (блюдо)

В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху, которое освящается в церкви.

Духовные христиане[править]

По недавним описаниям, некоторые толки духовных христиан, например хлысты Самарской области, используют творог в качестве ритуальной пищи[14]. По наиболее правдоподобной версии, название секты молокан происходит от особой роли молока и молочных продуктов в религиозных представлениях верующих[15].

Изготовление[править]

Процесс промышленного изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны (ёмкости). В ваннах поддерживается определенная температура (28-30С), которая необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (среднее время закваски 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.[источник не указан 266 дней]

Примечания[править]

  1. ↑ Ефремова Т.Ф. Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный. — М.: Русский язык, 2000. — Т. II. (П-Я). — 1088 с. — 5000 экз. — ISBN 5-200-02858-2
  2. ↑ Окунцова Е.А. Трудности устной речи. Словарь-справочник / Отв. ред. Е.В.Скворецкая. — М.: Изд-во Московского универстета, 2004. — С. 67. — 192 с. — ISBN 5-211-04558-0
  3. ↑ Штудинер М.А. Словарь образцового русского ударения. — М.: Айрис-пресс, 2009. — С. 478. — 576 с. — ISBN 978-5-8112-3590-2
  4. ↑ Зарва М.В. Словарь ударений русского языка. — М.: Изд-во НЦ ЭНАС, 2001. — С. 505. — 600 с. — ISBN 5-93196-084-8
  5. ↑ Шанский Н.М., Иванов В.В., Шанская Т.В. Краткий этимологический словарь русского языка / Пособие для учителей. Под. ред. чл.-кор. АН СССР С.Г.Бархударова. Изд. 3-е. — М.: Просвещение, 1975. — С. 438. — 544 с.
  6. ↑ ГОСТ Р 52096-2003 — Творог. Технические условия. Раздел 5.3, таблица 2.
  7. ↑ 1 2 Справочник по диетологии / Под ред. А.А.Покровского, М.А.Самсонова. — М.: Медицина, 1981. — 704 с.
  8. ↑ 1 2 3 Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты / Изд. 2-е, доп. и перераб.. — М.: Россельхозиздат, 1981. — С. 72. — 96 с.
  9. ↑ Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. — К.: Вища школа, 1977. — С. 54. — 240 с.
  10. ↑ Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулина́рия. — М.: Экономика, 1978. — С. 181. — 296 с.
  11. ↑ «Африканская церковь дала богослужению … обычай „четырех времен“: выбор трех суббот в году для особых форм пищевых запретов в соответствии с сезоном — творога (летом), вина (осенью) и масла (зимой) помимо строгого весеннего поста» (Донини А. У истоков христианства (от зарождения до Юстиниана) / Пер. с итальянского под ред. И.С.Свеницкой. — М.: Политиздат, 1989. — С. 166. — 365 с. — ISBN 5-250-00632-9).
  12. ↑ Св. Ипполит Римский. Апостольское предание // «Седмица.RU»
  13. ↑ «Самая интересная часть руководства — это та, что регламентирует обычный и пасхальный пост, угощение маслом, творогом и оливками, благословление фруктов» (Донини, с. 193). В русском переводе «Апостольского предания» используется термин «сыр».
  14. ↑ Корреспондент газеты «Трибуна» Андрей Полынский в 2004 г. описывает «радение» у хлыстов в поселке Зубчаниновка Самарской обл.: «Потом сели за стол и принялись за трапезу: ели в основном творог, являющийся для хлыстов ритуальной пищей».
  15. ↑ «Относительно названия секты существует несколько версий. Одна из них исходит из того, что члены секты именуются молоканами потому, что считают свое учение „молоком духовным“. Другая версия определяет название местом поселения сектантов на реке Молочные воды. Согласно третьей, молокане стали называться так потому, что в „постные дни“, по средам и пятницам, пьют молоко, в то время как православные верующие во время поста молоко не употребляют. Пожалуй, последняя версия является наиболее достоверной, так как „молоком духовным“ свое учение называют не только молокане, но и представители других религиозных течений. С другой стороны, название „молокане“ появилось раньше, чем представители этой секты поселились на реке Молочные воды» (Малахова И. Духовные христиане / (Библиотека «Современные религии»). — М.: Политиздат, 1970. — С. 78-79. — 128 с.).

Ссылки[править]

 Просмотр этого шаблона Молоко и продукты на его основе
Молокосодержащие продукты Айран · Ацидофилин · Варенец · Йогурт · Катык · Кефир · Крем-фреш · Куахада · Мацони · Молочный коктейль · Обрат · Пахта · Простокваша · Ряженка · Сгущённое молоко · Сливки · Сливочное масло · Сметана · Снежок · Сухое молоко · Сыворотка · Сыр · Тан · Творог · Зернёный творог · Топлёное молоко · Шубат Стакан коровьего молока
Алкогольные напитки из молока Арак · Билк · Кумыс
Блюда из молочных продуктов Молочный суп · Саксонские творожники · Сырники · Раклет
Смотрите также Кисломолочные продукты · Молочная промышленность


Еда и напитки Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её.
Источник — «http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Творог&oldid=56161631»