Баньтьынг

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Баньтьынг

Banh chung vuong.jpg

два баньтьынга, готовых к варке
Вьетнамский
вьетнамский язык: bánh chưng
кириллизация: баньтьынг

Баньтьынг (вьетн. Bánh chưng, варёный на пару́ пирог) — блюдо вьетнамской кухни, пирог из клейкого риса, бобов мунг и свинины. Его происхождение объясняется в легенде о Ланг Льеу (вьетн. Lang Liêu), наследнике шестого хунгвыонга (вьетн. Hùng Vương). Он стал хунгвыонгом благодаря тому, что создал баньтьынг и баньзэй (вьетн. bánh giầy), символизирующих Небо и Землю. Приготовление и употребление баньтьынга у семейного алтаря в Тет — широко распространённая традиция вьетнамцев. Баньтьынг едят не только в Новый год, он является деликатесом и символом вьетнамской кухни, вместе с нэмран (вьетн. nem rán) и фо (вьетн. phở).

Легенды и символизм[править | править код]

Согласно изданной в 1965 году книге Линь Нам тить куай (вьетн. Lĩnh Nam chích quái, Дивные повествования земли Линьнам), баньтьынг был придуман Ланг Льеу после победы над династией Шан. Хунгвыонг собрал своих сыновей и приказал им принести яство, которое бы отражало чистосердечное уважение к предкам в Тет; тот, кто преподнесёт самое вкусное лакомство, станет владеть страной.

Принцы искали редкие продукты в море и лесах, Ланг Льеу, самый бедный сын хунгвыонга, не мог позволить себе купить дорогие кушанья, поэтому ему пришлось готовить из обычных продуктов, риса и свинины. В конце концов, Ланг Льеу придумал квадратный пирог, символизирующий землю, и круглый пирог, символизирующий небеса. Хунгвыонг счёл баньтьынг и баньзэй вкусными, но кроме того, хорошо передающими уважение к предкам. Хунгвыонг передал трон Ланг Льеу, а баньтьынг и баньзэй стали традиционными блюдами для Тета[1][2][3].

Судя по археологическим находкам, баньтьынг готовили ещё в правление династии Хонг-банг, во втором тысячелетии до нашей эры. Форма баньтьынга и баньзэй отвечала первобытным представлениям «о квадратной земле и круглом небе»[4].

Без баньтьынга нельзя встречать Тет. Баньтьынг должен лежать на семейном алтаре, чтобы почтить предков и попросить их молиться за семью в новом году[5].

Ингредиенты и приготовление[править | править код]

Заворачивание баньтьынга без формы

Обязательные ингредиенты баньтьынга — клейкий рис, бобы мунг, жирная свинина, чёрный перец, соль. Иногда в блюдо добавляют зелёный лук. Приправой служит ныокмам[6]. Пирог заворачивают в полоски листьев ла зонг (вьетн. lá dong), иногда для этого используется форма. Баньтьынг можно заворачивать также в листья банановой пальмы или, например, Terminalia catappa[7]. Листья должны быть тщательно вымыты, для смягчения их вымачивают в солёной воде или обдают па́ром.

Для приготовления баньтьынга обычно выбирают дорогие качественные продукты. Бобы мынг вымачивают в воде два часа, а рис — 12—14 часов. Свинина обычно выбирается жирная, так как она лучше сочетается со вкусом риса и мунг. Свинину режут на крупные куски, затем натирают перцем, луком или ныокмамом. В Бакнине был распространён рецепт с добавлением сахара[8].

При приготовлении баньтьынга, сперва из листьев банана делают квадратную форму, в которую накладывают клейкий рис, бобы мунг, свинину, и ещё слой риса. Затем пирог тщательно заворачивают в листья и завязывают отделёнными тонкими полосками. Чтобы пирог не заплесневел, его оборачивают очень тщательно.

После предварительных приготовлений баньтьынги раскладывают в горшке, наполняют его водой, а затем варят несколько часов. Прилегающий к листьям рис при этом зеленеет[6]. Для придачи зелёного цвета своим баньтьынг, некоторые производители даже помещают в горшок к баньтьынгам электролиты[9].

Баньтьынг режут на 8 частей отделёнными от листьев тонкими полосами[10]. Баньтьынг обычно подают с маринованными луковицами, овощами, вьетнамской ветчиной (вьетн. giò lụa, зёлуа) и рыбным соусом. Развёрутый баньтьынг остаётся съедобным ещё несколько дней[10], а неразвёрнутый — две недели[11].

Иллюстрации[править | править код]

История и традиции[править | править код]

Баньтьынг издревле считался обязательным элементом встречи Нового года, что отражено в известном дуйляне:[12].

Жирное мясо, солёный лук, красные дуйляни
Новогоднее древо, хлопушки, зелёные баньтьынг

[12]
Вьетнамская семья заворачивает баньтьынг

Традиционно баньтьынг для Тета начинают готовить 27 или 28 декабря. Все члены семьи занимаются приготовлениями: мытьём листьев, натиранием свинины пряностями, варкой бобов мунг, и самым важным — заворачиванием начинки в листья и варкой. Баньтьынг нужно варить от 10 до 12 часов, семья в это время сидит у кипящего котла[12]. В сельской местности для бедных жителей за месяц до Тета собирают деньги в фонд хо баньтьынг (вьетн. họ bánh chưng), позже средства распределяются между членами фонда, так, чтобы у каждого на новогоднем столе стоял баньтьынг[1].

В XXI веке традиция самостоятельного приготовления баньтьынга постепенно умирает, так как семья стала меньше размером, и у её членов нет времени на то, чтобы готовить. Вместо этого вьетнамцы стали посещать магазины, где можно купить готовые баньтьынг, или заказывать их у семей, которые специализируются на их изготовлении. Таким образом, баньтьынг — это обязательный компонент встречи Нового года, но это более не чисто семейный продукт[12]. Некоторые деревни в последнее время прославились приготовлением баньтьынга, например, Чанькхук (вьетн. Tranh Khúc) и Зуиенха (вьетн. Duyên Hà) (обе расположены в ханойском районе Тханьчи (вьетн. Thanh Trì)[13][14].

Ежегодно в День поминовения королей Хунг в храме Хунг (Футхо) проводится соревнование в приготовлении пирогов баньтьынг и баньзэй. Участники представляют девять регионов, в том числе Лаокай, Ханой и Кантхо; им выдают 5 кг риса, бобы и килограмм свинины, из этих ингредиентов нужно приготовить 10 баньтьынгов за 10 минут. Баньтьынги победившей команды возлагают на алтарь праздника[15]. В 2005 году кулинары Хошимина преподнесли храму Хунг пару гигантских пирогов: баньтьынг и баньзэй, баньтьынг размером 1,8 x 1,8 x 0,7 метра и весом в две тонны.[16].

Разновидности[править | править код]

Квадратный баньтьынг и цилиндрический баньтэт (вьетн. bánh tét)

Хотя обычно баньтьынг едят тёплым, его иногда поджаривают, такое блюдо называется баньтьынг ран (вьетн. bánh chưng rán, жареный баньтьынг)[17]. Писатель Ву Банг (вьетн.) упоминает баньтьынг ран в своей книге Тхыонг ньо мыой хай (вьетн. Thương nhớ mười hai) как блюдо, подаваемое в холодном феврале в Ханое[18]. В некоторых районах вместо баньтьынга готовят баньтэт, цилиндрический пирог с аналогичной баньтьынгу начинкой[12][17]. На севере страны баньтэт называют баньтэй (вьетн. bánh tày) или баньтьынг зай (вьетн. bánh chưng dài, длинный баньтьынг)[19][20]. Баньтэй готовят с меньшим количеством бобов и свинины, или же вовсе без свинины, поэтому он хранится дольше. Баньтэй также можно порезать на кусочки и поджарить. Народ санзиу изготовляет особые баньтьынг с гребнем в середине, они называются баньтьынг гу (вьетн. bánh chưng gù). Баньтьынг гу заворачивают не только в ладонг, но и в растение латит (вьетн. lá chít)[21].

Существуют веганские баньтьынг для буддистов: баньтьынг тяй (вьетн. bánh chưng chay) и баньтьынг нгот (вьетн. bánh chưng ngọt), они начиняются мелассой и коричневым сахаром вместо свинины[1]. Рис для их приготовления иногда смешивают с гаком, для того, чтобы пирог приобрёл красный цвет. В древности баньтьынг нгот готовили в бедных семьях, которые не могли себе позволить купить свинины. Вместо неё в пирог клали кардамон, чёрный перец и бобы мунг, готовое блюдо употреблялось с мелассой[22].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Monica Janowski, Fiona Kerlogue. Kinship and food in South East Asia. — NIAS Press, 2007. — P. 251–257. — ISBN 8791114934.
  2. Alice M. Terada, Janet Larsen. Under the Starfruit Tree: Folktales from Vietnam. — University of Hawaii Press, 1993. — P. 105–108. — ISBN 9780824815530.
  3. Spagnoli, Cathy. Asian Tales and Tellers. — August House, 1998. — P. 66–67. — ISBN 0874835275.
  4. История Вьетнама. — Наука, 1983. — С. 30. — 309 с. — 5000 экз.
  5. Agar, Charles. Frommer's Vietnam. — John Wiley and Sons, 2006. — P. 22. — ISBN 0764596764.
  6. 1 2 Chi Nguyen, Judy Monroe. Cooking the Vietnamese Way. — Twenty-First Century Books, 2002. — P. 66–67. — ISBN 0822541254.
  7. Ngô Chí Tùng. Tết ở Trường Sa (Vietnamese)  (недоступная ссылка — история). Laodong.com.vn (4 февраля 2008). Архивировано 24 октября 2009 года.
  8. Nguyễn Nhã. Bánh chưng ngày Tết  (недоступная ссылка — история). Tuoitre.com.vn (25 января 2006). Архивировано 23 декабря 2009 года.
  9. Yến Trinh - Võ Hương. Bánh chưng xanh nhờ... pin? (Vietnamese). Tuoitre.com.vn (5 февраля 2007). Архивировано 10 сентября 2012 года.
  10. 1 2 Caitlin Worsham. Banh chung: leafy chunks of love and lore. Vietnamnet.vn (10 февраля 2008). Архивировано 18 июля 2009 года.
  11. Pam Mailand, Robert Lewis. Vietnam, young people, old country: primary. — Curriculum Corporation, 1997. — P. 21. — ISBN 1863663819.
  12. 1 2 3 4 5 Laurel Kendall, Nguyễn Văn Huy. Vietnam: journeys of body, mind, and spirit. — University of California Press, 2003. — P. 75–77. — ISBN 0520238729.
  13. Craft village’s banh chung gets trademark. Vietnamnet.vn (6 февраля 2008). Архивировано 9 ноября 2009 года.
  14. Minh Nguyen. The cake of mystique. Vietnamnet.vn (22 января 2004). Архивировано 14 апреля 2010 года.
  15. Festival to honour nation’s ancestors. Vietnamnet.vn (3 апреля 2009). Архивировано 14 апреля 2009 года.
  16. Van Tien. Biggest cakes for Hung Kings. Vietnamnet.vn (13 апреля 2005). Архивировано 16 марта 2008 года.
  17. 1 2 Andrea Quynhgiao Nguyen, Bruce Cost, Leigh Beisch. Into the Vietnamese kitchen: treasured foodways, modern flavors. — Ten Speed Press, 2006. — P. 259. — ISBN 1580086659.
  18. Vũ Bằng. Tháng Hai, tương tư hoa đào // Thương nhớ mười hai. — Literature Publishing House.
  19. Hội thảo Tết Việt 2005: Tôn vinh VH dân gian (Vietnamese)  (недоступная ссылка — история). Vietnamnet.vn (31 января 2005). Архивировано 15 апреля 2005 года.
  20. Kong Foong Ling. The Food of Asia. — Tuttle Publishing, 2002. — P. 172. — ISBN 0794601464.
  21. Trần Thanh Hà. Xôi đen, bánh chưng "gù" của người Sán Dìu (Vietnamese)  (недоступная ссылка — история). Vinhphuc.gov.vn (10 марта 2006). Архивировано 17 мая 2006 года.
  22. Quang Anh. Bánh chưng mặn, bánh chưng chay và những chiếc ô tô (Vietnamese)  (недоступная ссылка — история). Vietnamnet.vn (7 февраля 2005). Архивировано 5 марта 2005 года.