Рыбный соус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Рыбный соус

Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли. Обладает специфическим запахом и имеет сильный солёный вкус. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, филиппинской, вьетнамской, в тайской кухне используется точно так же, как соевый соус в китайских блюдах. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия[1].

Разновидности[править | править код]

  • Соусы из сырой рыбы;
  • Соусы из сушёной рыбы;
  • Соусы из рыбы одного вида;
  • Соусы из рыбы нескольких видов;
  • Соусы из морепродуктов;
  • Соусы из цельной рыбы;
  • Соусы из рыбьей крови;
  • Соусы из внутренностей;
  • Соусы из рыбы без приправ;
  • Соусы с приправами и травами;
  • Соусы недолгой ферментации;
  • Соусы глубокой ферментации.

Восточная и Юго-Восточная Азия[править | править код]

Вьетнамский рыбный соус
Фабрика по производству фукуокского соуса (Вьетнам)

Первые упоминания использования соуса из ферментированной рыбы относятся, как минимум, к третьему веку до нашей эры (Древний Китай, эпоха Чжоу)[2] . В это время рецептура включала в себя (наряду с солью) как рыбу, так и соевые бобы.[3][4] ; разделение на соевые и рыбные соусы произошло позже, во времена Империи Хань[5][6].

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям[en]). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (тайск. น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (бирм. ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа (лаос. ນ້ ຳ ປາ), а более острая и плотная разновидность — падэк (лаос. ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (кхмер. ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси (индон. terasi), камбоджийский прахок[en] и малайский соус из ферментированного криля белачан — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Аналогичный филиппинский соус называется патис (тагальск. patis), это побочный продукт изготовления багуонга[en]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо (исп. arroz caldo), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Жители Фуцзяни и Чаошаня[en] называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь xīayú).

Корея[править | править код]

По-корейски рыбный соус называется экчот (кор. 액젓) или чоткаль (кор. 젓갈), он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония[править | править код]

Сётцуру и исиру

В Японии соус называется гёсё (яп. 魚醤 гёсё:) и относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад[править | править код]

Руины римской фабрики по производству гарума

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус[7].

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика[8] (уроженец бетийской Кордовы, знаменитый римский философ Сенека, отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб»[9]).

Примечания[править | править код]

  1. From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG (англ.) (недоступная ссылка). coconutstudio.com. Дата обращения: 18 декабря 2011. Архивировано 18 февраля 2009 года.
  2. Butler, Stephanie Ketchup: A Saucy History. History (20 июля 2012). Дата обращения: 4 апреля 2017.
  3. 调料文化:酱油的由来. Big5.xinhuanet.com. Дата обращения: 21 июня 2018.
  4. zh:酱
  5. Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. — Cambridge University Press, 2000. — ISBN 0521652707.
  6. Kurlansky, Mark. Salt: A World History. — New York : Walker and Co., 2002. — P. 20. — ISBN 978-0-8027-1373-5.
  7. Grainger, Sally Fish Sauce: An Ancient Condiment. Good Food SAT OCT 1, 2011. National Public Radio. Дата обращения: 26 октября 2011. Архивировано 13 марта 2012 года.
  8. Introduction to Paul Wilkinson, Pompeii: The Last Day, London BBC Productions 2003.
  9. Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня. diletant.media. Дата обращения: 6 марта 2021.

Ссылки[править | править код]