Гарум

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Древнеримская «фабрика» по изготовлению гарума (Баэло-Клаудия близ Тарифы)
Мозаика, изображающая сосуд с лучшим из четырёх сортов гарума — G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (Помпеи, вилла крупного торговца гарумом)

Гарум (также лат. liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, популярный среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция I века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).

Гарум готовился из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Рыбаки сортировали улов, отдельно выставляя различные виды рыбы и её части, чтобы производители соуса сами могли выбирать необходимые ингредиенты. [1]Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции. [2]В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.

Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии.

Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус[3].

Так же, считается, что гарум был одним из источников массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами-гельминтами, таким как широкий лентец[4].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Curtis, Rober I. The Garum Shop of Pompeii. Cronache Pompeiane XXXI. — 1979. — С. 5-23. — 94 с.
  2. Curtis, Robert I. "In Defense of Garum". — The Classical Journal, 78 (3). — 1983. — С. 232–240.
  3. Lixus (англ.)
  4. Наука и жизнь

Ссылки[править | править вики-текст]