Гарум

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Древнеримская «фабрика» по изготовлению гарума (Баэло-Клаудия близ Тарифы)
Мозаика, изображающая сосуд с лучшим из четырёх сортов гарума — G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (Помпеи, вилла крупного торговца гарумом)

Гарум (лат. garum; также liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.

Гарум готовился из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Рыбаки сортировали улов, отдельно выставляя различные виды рыбы и её части, чтобы производители соуса сами могли выбирать необходимые ингредиенты[1]. Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда - моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции[2]. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.

Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.

Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус[3].

Отношение римской аристократии к соусу было неоднозначным. Так, знаменитый римский философ Сенека отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб». В то же время Целий Аврелиан и Плиний Старший считали его полезным для пищеварения. Знаменитый медик Гален упоминает гарум в своих сочинениях более тридцати раз[4].

Биолог-антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум был одним из источников массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами-гельминтами, такими как широкий лентец[5].

Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии. Также имеется сходство с популярным с XIX века вустерским соусом.

Примечания[править | править код]

  1. Curtis, Rober I. The Garum Shop of Pompeii. Cronache Pompeiane XXXI. — 1979. — С. 5–23. — 94 с.
  2. Curtis, Robert I. In Defense of Garum. — The Classical Journal, 78 (3). — 1983. — С. 232–240.
  3. Lixus Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine (англ.).
  4. Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня. diletant.media. Дата обращения: 6 марта 2021.
  5. Mitchell, Piers D. Human parasites in the Roman World: health consequences of conquering an empire (англ.) // Parasitology : journal. — 2017. — Vol. 144, no. 1. — P. 48—58. — doi:10.1017/S0031182015001651.

Ссылки[править | править код]