Гарум
Гару́м (лат. garum; также liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, бывший популярным среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Также встречался в кухне Древней Греции, Карфагена и Византии.
Гарум готовился из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Рыбаки сортировали улов, отдельно выставляя различные виды рыбы и её части, чтобы производители соуса сами могли выбирать необходимые ингредиенты[1]. Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда — моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции[2]. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.
Одним из основных поставщиков гарума в Римской империи был город Ликсус[3].
Отношение римской аристократии к соусу было неоднозначным. Так, знаменитый римский философ Сенека отзывался о гаруме иронически, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб». В то же время Целий Аврелиан и Плиний Старший считали его полезным для пищеварения. Знаменитый медик Гален упоминает гарум в своих сочинениях более тридцати раз[4].
Биолог-антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум был одним из источников массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами-гельминтами, такими как широкий лентец[5].
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в наши дни у народов Юго-Восточной Азии. Также имеется сходство с популярным с XIX века вустерским соусом. Вустерширский соус — пикантный соус на основе ферментированных анчоусов и других ингредиентов. Кетчуп, первоначально пикантный рыбный соус, не содержащий ни сахара, ни помидоров, разделял свои основные ингредиенты, кулинарные функции и популярность с гарумом.[6]
Наследие[править | править код]
Гарум по-прежнему представляет интерес для историков кулинарии и шеф-поваров. Его вновь используют в современном приготовлении пищи[7]. В Кадисе, Испания, в 2017 году один шеф-повар использовал его ароматы для рецепта рыбного салата после того, как испанские археологи нашли следы гарума в амфоре, найденные в руинах Помпеи, датируемые 79 годом нашей эры[8]. В 2019 году у берегов Мальорки обнаружили 12-и метровый остов затонувшего (IV век нашей эры) судна с амфорами, где нашли гарум[9].
Считается, что гарум является предком ферментированного соуса анчоусы colatura di alici, который до сих пор производится в Кампании, Италия[7], а также ферментированные анчоусы и сардинская паста писсалат в регионе Ницце, Франция[10].
Примечания[править | править код]
- ↑ Curtis, Rober I. The Garum Shop of Pompeii. Cronache Pompeiane XXXI. — 1979. — С. 5–23. — 94 с.
- ↑ Curtis, Robert I. In Defense of Garum. — The Classical Journal, 78 (3). — 1983. — С. 232–240.
- ↑ Lixus Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine (англ.).
- ↑ Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня. diletant.media. Дата обращения: 6 марта 2021. Архивировано 14 января 2021 года.
- ↑ Mitchell, Piers D. Human parasites in the Roman World: health consequences of conquering an empire (англ.) // Parasitology : journal. — 2017. — Vol. 144, no. 1. — P. 48—58. — doi:10.1017/S0031182015001651. Архивировано 2 апреля 2016 года.
- ↑ {{cite book |last=Smith |first=Andrew Ф. |editor=Уокер, Харлан |chapter=От гарума до кетчупа. Острая история о двух рыбных соусах |title=Рыба: еда из вод |chapter-url=https://books.google.com/books?id=mPS0tH02IDUC&pg=PA299 |year=1998 |publisher=Оксфордский симпозиум |isbn= 978-0-907325-89-5 |pages=299–306}
- ↑ 1 2 Prichep, Deena Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again. NPR (26 октября 2013). Дата обращения: 2 октября 2016.
- ↑ Valeri, Salvatore; Bika, Koldo The ancient condiment that came back from the dead. BBC (12 октября 2017). Дата обращения: 14 октября 2017.
- ↑ Подрезов Михаил. В амфорах с затонувшего античного корабля нашли остатки гарума из анчоусов. Дата обращения: 23 апреля 2024.
- ↑ Grainger, Sally (2021-01-21). Gannon, Kathryn (ed.). "The Story of Garum: Roman Fish Sauce in a Modern Context". Fermentology. NC State University Libraries. doi:10.52750/793108. Архивировано из оригинала 29 июня 2023. Дата обращения: 3 июля 2023.
Ссылки[править | править код]
На Викискладе есть медиафайлы по теме Гарум- Гарум // Реальный словарь классических древностей / авт.-сост. Ф. Любкер ; Под редакцией членов Общества классической филологии и педагогики Ф. Гельбке, Л. Георгиевского, Ф. Зелинского, В. Канского, М. Куторги и П. Никитина. — СПб., 1885.
- Encyclopaedia Romana. Garum
 |