Грюйер (сыр)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Грюйер
фр. Gruyère
Gruyère cheese.jpg
Страна происхождения

Швейцария

Город, регион

кантон Фрибур, округ Грюйер

Молоко

коровье

Пастеризованный

нет

Текстура

твёрдый

Время созревания

5-12 месяцев

Сертификация

Швейцарский AOC 2001

Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер[1] (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d'origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

Изготовление[править | править исходный текст]

Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется закваской на основе сычужного фермента. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее "варится" в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13 - 14 °C) и влажность (94 - 98%). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней - ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее - раз неделю. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

  • Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
  • Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
  • Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
  • Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
  • Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55 - 65 см; высоту 9.5 - 12 см) и вес около 35 килограммов.

В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage - Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альпийский Грюйер зреет не менее года.

Примечания[править | править исходный текст]

Ссылки[править | править исходный текст]

См. также[править | править исходный текст]

  • Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать Грюйер.