Киш (пирог)
Киш (фр. quiche, от нем. Kuchen — «пирог»[1]) — блюдо французской кухни.
За основу берётся киш лорен (quiche lorraine — «лотарингский пирог») — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это слоёный тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера), сметаны 35%[источник не указан 1804 дня] и с копчёной грудинкой (lardon, лардон), нарезанной тонкими брусочками.
Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжаренным луком до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.
Этимология
[править | править код]Это слово впервые засвидетельствовано на французском языке в 1805 году, а в 1605 году в лотарингском наречии. Первое английское употребление quiche Lorraine было зафиксировано в 1925 году. Дальнейшая этимология — неясна, но она может быть связана с немецким словом Kuchen, означающим «пирог» или «торт»[2][3].
История
[править | править код]Киш считается французским блюдом; однако использование яиц и сливок в кондитерских изделиях практиковалось и в английской кухне, по крайней мере, ещё в XIV веке, а в итальянской кухне, по крайней мере, ещё в XIII веке[4]. Рецепты яиц и сливок, запечённых в тесте, содержащем мясо, рыбу и фрукты, относятся к Crustardes of flesh и Crustade в The Forme of Cury XIV века[5] и в кулинарных книгах XV века, таких как итальянская Libro de arte coquinaria[6].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Willan A. The Country Cooking of France. — Chronicle Books, 2007. — P. 46. — 392 p. — ISBN 9780811846462. Архивировано 5 сентября 2015 года.
- ↑ QUICHE : Définition de QUICHE. www.cnrtl.fr. Дата обращения: 30 сентября 2020. Архивировано 4 марта 2016 года.
- ↑ Home : Oxford English Dictionary (англ.). www.oed.com. Дата обращения: 30 сентября 2020.
- ↑ Storia origine delle torte salate. www.taccuinigastrosofici.it. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 8 августа 2017 года.
- ↑ Hieatt, Constance B. Butler, Sharon. Curye on Inglysch : English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the Forme of Cury). — Published for the Early English Text Society by the Oxford University Press, 1985. — ISBN 0-19-722409-1, 978-0-19-722409-0.
- ↑ Austin, Thomas, ed. "Ancient Italian Cookbook". — Two Fifteenth-Century Cookery Books.
Литература
[править | править код]- Sonia Allison. Quiche // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 334. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Denis Bodenham. quiche // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 174. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- Ruth Martin. quiche // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 230. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. quiche // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 470. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
[править | править код]
- Рецепт киша лорен («Приятного аппетита», Г. Линдде, Х. Кноблох, 1971 год) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
- «Larousse de la Cuisine», éditions Larousse 1993
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
