Киш (пирог)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Средиземноморский киш
Киш лорен

Киш (фр. quiche от нем. Kuchen — пирог[1]) — блюдо французской кухни.

За основу берётся киш-лоре́н (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это слоёный тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера), сметаны 35 %[источник не указан 404 дня] и с копчёной грудинкой (фр. lardon, лардон), нарезанной тонкими брусочками.

Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжаренным луком до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.

Этимология[править | править код]

Это слово впервые засвидетельствовано на французском языке в 1805 году, а в 1605 году в лотарингском наречии. Первое английское употребление — «quiche Lorraine» — было зафиксировано в 1925 году. Дальнейшая этимология неясна, но она может быть связана с немецким словом Kuchen, означающим «пирог» или «торт»[2][3].

История[править | править код]

Киш считается французским блюдом; однако использование яиц и сливок в кондитерских изделиях практиковалось и в английской кухне, по крайней мере, ещё в 14 веке, а в итальянской кухне, по крайней мере, ещё в 13 веке[4]. Рецепты яиц и сливок, запеченных в тесте, содержащем мясо, рыбу и фрукты, относятся к Crustardes of flesh и Crustade в The Forme of Cury XIV века[5] и в кулинарных книгах XV века, таких как итальянская Libro de arte coquinaria[6].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Willan A. The Country Cooking of France. — Chronicle Books, 2007. — P. 46. — 392 p. — ISBN 9780811846462.
  2. QUICHE : Définition de QUICHE. www.cnrtl.fr. Дата обращения: 30 сентября 2020.
  3. Home : Oxford English Dictionary (англ.). www.oed.com. Дата обращения: 30 сентября 2020.
  4. Storia origine delle torte salate. www.taccuinigastrosofici.it. Дата обращения: 31 августа 2020.
  5. Hieatt, Constance B. Butler, Sharon. Curye on Inglysch : English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the Forme of Cury). — Published for the Early English Text Society by the Oxford University Press, 1985. — ISBN 0-19-722409-1, 978-0-19-722409-0.
  6. Austin, Thomas, ed. "Ancient Italian Cookbook". — Two Fifteenth-Century Cookery Books.

Ссылки[править | править код]