Молочная сыворотка

Молочная сыворотка
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	27 ккал 112 кДж
Белки	0.848 г
Жиры	0.35 г
Углеводы	3.14 г
Микроэлементы
Кальций, мг	48

Молочную сыворотку получают при сцеживании незрелых сыров

Молочная сыворотка — жидкость, которая формируется после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твердых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.

Получение

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).

Применение

Сыворотка из‐под простокваши

Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.

Основными белками молочной плазмы являются альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин.

Белки молочной сыворотки продаются как пищевые добавки, особенно популярные среди бодибилдеров. В Швейцарии, где производится много сыра, на основе молочной сыворотки изготавливают газированный напиток Rivella. Также получают напитки на основе молочной сыворотки, квасы.

Жидкая сыворотка содержит лактозу, витамины и минеральные вещества, а также следы жиров.

Белки

Белки молочной сыворотки — это глобулярные белки, которые выделяют из цельной сыворотки. Представлены на 65 % β-лактоглобулином, на 25 % α-лактальбумином и на 8 % альбумином сыворотки крови.

Считается, что белки молочной сыворотки имеют бо́льшую биологическую доступность, чем белки куриных яиц.