Молочная сыворотка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Молочная сыворотка
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 27 ккал 112 кДж
Белки 0.846 г
Жиры 0.36 г
Углеводы 5.14 г


Кальций 47 мг

Молочную сыворотку получают при сцеживании незрелых сыров

Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.

Получение[править | править исходный текст]

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).

Применение[править | править исходный текст]

Сыворотка из‐под простокваши

Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий и кормов для животных.

Основными белками молочной плазмы являются альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин.

Белки молочной сыворотки продаются как пищевые добавки, особенно популярные среди бодибилдеров. В Швейцарии, где производится много сыра, на основе молочной сыворотки изготавливают газированный напиток Rivella. Также получают напитки на основе молочной сыворотки, квасы.

Жидкая сыворотка содержит лактозу, витамины и минеральные вещества, а также следы жиров. Показано, что сыворотка стимулирует освобождение инсулина.[1]

Белки[править | править исходный текст]

Белки молочной сыворотки — это глобулярные белки, которые выделяют из цельной сыворотки. Представлены на 65 % β-лактальбумином, на 25 % α-лактальбумином и на 8 % альбумином сыворотки крови.

Считается, что белки молочной сыворотки имеют большую биологическую доступность, чем белки куриных яиц.

См. также[править | править исходный текст]

Примечания[править | править исходный текст]