Жиры (диетология)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Источники жиров

Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды[1].

В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды. Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов[2]. Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток[3]. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного. Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме[2].

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомеризации с потерей биологической функции[2].

Основные пищевые источники жирных кислот[2]
Жирная кислота Источник
Насыщенные Продукты животного происхождения
Мононенасыщенные кислоты
олеиновая (цис-форма) растительные масла
олеиновая (трансформа) маргарин
Полиненасыщенные кислоты
линолевая овощное масло, орехи, семечки
линоленовая льняное масло, соевое масло
эйкозопентаеновая рыба, рыбий жир, планктон
дексозогексаеновая рыба, рыбий жир, планктон

Жирность продуктов[править | править вики-текст]

Жирность — это процентное содержание жиров в продукте или тушке по массе.

Молоко
Жирность молока определяют жиромером. Она зависит от вида и породы животных, зоны разведения, индивидуальных особенностей, времени года, и неодинакова даже для разных порций одного удоя (последние значительно жирнее первых). Жирность — один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Наследственные особенности, влияющие на жирность молока животных, называются жирномолочность[4].
Сыры
Жирность сыра указывается на сухую массу[5].

Рекомендации[править | править вики-текст]

По рекомендациям FAO и ВОЗ, жиры в рационе должны обеспечивать 15-30 % от общей калорийности (чаще — по крайней мере 20 %, в некоторых случаях до 35 %)[6]. По российским рекомендациям, ежесуточная физиологическая потребность человека в жирах составляет — от 70 до 154 г для мужчин и от 60 до 102 г сутки для женщин (в зависимости от уровня физической активности)[7].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Барановский, 2013, с. 103.
  2. 1 2 3 4 Барановский, 2013, с. 104.
  3. Диетология: Жиры. Проверено 5 ноября 2014.
  4. Жирность молока — статья из Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
  5. Л. М. Богатова. Молочные продукты — процент жирности сыра // Книга о вкусной и здоровой пище. — 8-е, испр. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.
  6. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO (2003). — «"Table 6 Ranges of population nutrient intake goals .. Goal (% of total energy, unless otherwise stated) .. Total fat 15--30% .. Total fat energy of at least 20% is consistent with good health."».
  7. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 −08 «4.2.1.2. Жиры»

Литература[править | править вики-текст]