Орехи

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Небольшая миска со смесью орехов
Типичный ассортимент смеси орехов

В кулинарии, орех — это сухой съедобный плод или семя, который обычно, но не всегда, имеет высокое содержание жира. Орехи используются в самых разных съедобных целях, в том числе в выпечке, в качестве закусок (жареных или сырых) и в качестве ароматизатора. Помимо ботанических орехов, в кулинарии орехами считаются плоды и семена, которые имеют схожий вид и кулинарную роль[1]. Кулинарные орехи делятся на плоды или семена в одной из четырех категорий:

  • Истинные, или ботанические орехи: сухие плоды с твердой скорлупой, которые не раскалываются при созревании для высвобождения семян;[2][3]
  • Семена костянок: семена, содержащиеся в косточке (или пирене), которая сама окружена мясистыми плодами (например, миндаль);[4]
  • Семена голосеменных: голые семена без оболочки (например, кедровые орехи);
  • Семена покрытосеменных: семена, окруженные оболочкой, такой как стручок или плод (например, арахис).

Орехи издавна используются в питании. Для многих коренных народов Америки самые разные орехи, включая жёлуди, семена американского бука и другие, служили основным источником крахмала и жира на протяжении тысяч лет[5]. Точно так же широкий выбор орехов служил пищей для коренных австралийцев на протяжении многих веков[6]. Другие кулинарные орехи, известные с древних времен, в наше время стали употребляться намного чаще. Самый яркий такой пример — арахис. Его использование было популяризировано работой Джорджа Вашингтона Карвера, который открыл и популяризировал множество применений арахиса после использования его растений для улучшения грунта на полях, используемых для выращивания хлопка[7].

Содержание жиров и энергетическая ценность некоторых орехов[8]
Содержание жиров г / 100 г Энергетическая ценность кДж / 100 г Энергетическая ценность ккал / 100 г
Кешью 42,2 2377 572
Арахис 48,1 2337 564
Лесной орех 61,6 2662 644
Кокос 36,5 1498 363
Макадамия 73,0 2896 703
Миндаль 54,1 2411 583
Бразильский орех 66,8 2764 670
Пекан 72,0 2897 703
Фисташка 51,6 2406 581
Грецкий орех 62,5 2738 663

Список орехов[править | править код]

Плоды растений из порядка Букоцветные (Fagales)[править | править код]

Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:

Грецкий орех, слева — в скорлупе, справа — очищенная от скорлупы и перепонки сердцевина

Орехи из других порядков[править | править код]

Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.

Примечания[править | править код]

  1. Bewley, J. Derek. The encyclopedia of seeds: science, technology and uses / J. Derek Bewley, Michael Black, Peter Halmer. — CABI, 2006. — P. 444. — ISBN 0-85199-723-6.
  2. Nut. The American Heritage® Dictionary of the English Language. Houghton Mifflin Company (2000). Дата обращения: 21 ноября 2011.
  3. Nuts and derived products. Definition and Classification of Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1996). Дата обращения: 21 ноября 2011.
  4. Drupe. Collins English Dictionary – Complete and Unabridged 11th Edition.. Harper-Collins Publishers (2012). Дата обращения: 5 сентября 2012.
  5. Moerman, Daniel E. Native American Food Plants: An Ethnobotanical Dictionary. — Timber Press, 2010. — ISBN 978-1-60469-189-4.
  6. Clarke, Philip A. Aboriginal plant collectors: botanists and Australian aboriginal people in the nineteenth century. — Rosenberg Pub., 2008. — ISBN 978-1-877058-68-4.
  7. History of peanuts (недоступная ссылка). National Peanut Board. Дата обращения: 22 ноября 2011. Архивировано 23 октября 2007 года.
  8. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut // Lebensmitteltabelle für die Praxis. — Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, 2009. — С. 396–406. — ISBN 978-3-8047-2541-6. (нем.)
  9. Семейство сосновые (Pinaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 4. — 512 с. — 300 000 экз.