Варёное яйцо
| Варёное яйцо | |
|---|---|
 Яйцо, приготовленное всмятку | |
| Компоненты | |
| Основные | яйцо |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Варёное яйцо — яйцо, как правило, куриное, приготовленное в целой скорлупе, обычно путём погружения в кипящую воду. Яйца, сваренные вкрутую, готовятся так, чтобы яичный белок и желток затвердели; в то время как в яйцах, сваренных всмятку, желток, а иногда и белок остаются по крайней мере частично жидкими и сырыми. Варёные яйца — популярное блюдо на завтрак во всем мире.
Помимо погружения в кипящую воду, существует несколько различных способов приготовления варёных яиц. Яйца можно варить при температуре ниже температуры кипения, то есть на медленном огне, или готовить на пару[англ.]. Для определения времени варки может использоваться таймер для яиц[англ.].
Варианты приготовления
[править | править код]
Существуют различия как в степени приготовления, так и в способе варки яиц, а также множество кухонных приспособлений для яиц. Вариации включают:
Прокалывание яйца
[править | править код]Некоторые предварительно прокалывают яйца с помощью устройства для прокалывания яиц[англ.], чтобы предотвратить растрескивание. В книге «Почему нельзя прокалывать яйца» (англ. Why eggs should not be pierced) утверждается, что прокалывание приводит к повреждению яичного белка, и поэтому такого метода следует избегать. Другие, в том числе Американская ассоциация производителей яиц[англ.] (American Egg Board), также не рекомендуют этого делать, так как это может привести к проникновению бактерий и образованию микротрещин в скорлупе, через которые в яйцо могут проникнуть различные бактерии.
Приготовление в пароварке
[править | править код]Варёные яйца можно приготовить в пароварке — продукт готовится на полной мощности пара[1][2].
Под вакуумом
[править | править код]Существует способ приготовить варёные яйца вымачивая их в скорлупе, «под вакуумом», в горячей воде при постоянной температуре от 60 до 85 ° C (от 140 до 185 ° F). Внешний яичный белок готовится при 75 ° C (167 ° F), а желток и остальная часть белка — от 60 до 65 ° C (от 140 до 149 ° F)[3][4].
Запечённые яйца
[править | править код]Этот способ предполагает запекание яиц в духовке вместо варки в воде.
Яйца всмятку
[править | править код]Шеф-повар Хестон Блюменталь после «неустанных испытаний» опубликовал рецепт «идеального варёного яйца», в котором предлагается варить яйцо в воде, которая начинает остывать и покрывает яйцо не более чем на миллиметр, снимая кастрюлю с огня, как только вода закипит. Через шесть минут яйцо будет готово[5].
Яйца всмятку не рекомендуются людям, которые могут быть восприимчивы к сальмонелле: младенцам, пожилым и людям с ослабленной иммунной системой[6]. Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать[англ.] в скорлупе при температуре 57 °C в течение семидесяти пяти минут. Затем яйца можно сварить всмятку, как обычно[7].
Как правило, яйца всмятку подают в рюмках для яиц, в которых верхушка яйца срезается ножом, ложкой, подпружиненной насадкой для яиц или специальными ножницами, используя ложечку для яиц[англ.], чтобы вычерпать яйцо. Другие методы включают разбивание яичной скорлупы, осторожно постукивая ложкой по её верхней части[8]. Яйца всмятку можно есть с тостами, нарезанными соломкой, которые затем обмакивают в жидкий желток. В Соединённом Королевстве и Австралии такие, «полосатые», тосты называются «солдатиками»[англ.][9].
В Юго-Восточной Азии разновидность яиц всмятку, известных как наполовину сваренные яйца, обычно едят на завтрак. Главное отличие заключается в том, что вместо того, чтобы подавать яйцо в рюмке для яиц, его разбивают в миску, в которую добавляют тёмный/светлый соевый соус или перец. Само яйцо готовится в течение более короткого времени, в результате чего оно получается более жидким вместо обычного желатинового состояния, и его обычно едят с тостами из кайи[англ.].
Варёные яйца также являются ингредиентом различных филиппинских блюд, таких как эмбутидо[англ.], пансит, реллено[англ.], галантина и многих других.
В Японии яйца всмятку обычно подают вместе с рамэном. Предварительно их замачивают в смеси соевого соуса, мирина и воды после варки и очистки. Благодаря этому яйца становятся коричневого цвета, который отсутствовал бы при обычной варке и очистке продукта. Как только яйца закончат замачиваться, их добавляют в суп, либо сервируют в качестве гарнира.
Яйца вкрутую
[править | править код]Для приготовления яйца вкрутую его варят дольше чем обычно, чтобы желток затвердел[10]. Сваренный таким образом продукт можно есть тёплым или холодным. Яйца вкрутую являются основой для многих блюд, таких как яичный салат[англ.], кобб и яйца по-шотландски, а также могут быть приготовлены в виде яиц с начинкой.
Существует несколько теорий относительно правильной техники варки яйца вкрутую, в зависимости от обстоятельств[11]. Один из способов заключается в том, чтобы довести воду до кипения и варить яйцо в течение десяти минут[12]. Другой способ — довести воду до кипения, но затем снять кастрюлю с огня и дать яйцам свариться в постепенно остывающей воде[10][13]. Как правило на желтке переваренного яйца образовывается тонкий зелёный налёт сульфида железа (II)[14]. Эта реакция происходит быстрее в старых яйцах, так как их белки содержат больше щёлочи[15]. Погружение яйца в холодную воду после закипания является распространённым методом остановки процесса приготовления, чтобы предотвратить этот эффект[13]. Однако это вызывает небольшую усадку содержимого яйца.
Сваренные вкрутую яйца следует употреблять в течение двух часов, если они хранятся при комнатной температуре, или в течение недели, если они хранятся в холодильнике или остаются в скорлупе[16][17][18][19].
Сваренные вкрутую яйца обычно нарезают ломтиками, особенно для использования в бутербродах. Для этой цели существуют яйцерезки, которые облегчают нарезку и делают ломтики ровными. Для получения ломтиков одинакового размера несколько яиц разделяют на желток и белок и выливают в цилиндрические формы, после чего варят вкрутую, получая так называемое «длинное яйцо» или «яичный рулет». В промышленных масштабах длинные яйца производят в Дании (компания Danæg, впервые продемонстрировавшая аппарат для производства длинных яиц в 1974 году) и в Японии (KENKO Mayonnaise)[20]. Длинные яйца можно не только нарезать ломтиками, но и использовать целиком как в лестерширском праздничном пироге[21].
Скорлупа
[править | править код]Варёные яйца могут сильно различаться по лёгкости очистки от скорлупы. Как правило, чем свежее яйцо перед варкой, тем труднее отделить скорлупу от яичного белка[22]. Постепенно свежее яйцо теряет влагу и углекислый газ через поры в скорлупе; как следствие, содержимое яйца сжимается, а водородный показатель белка становится более щелочным. Белок с более высоким водородным показателем (более щелочный) с меньшей вероятностью прилипает к яичной скорлупе, в то время как в яйцах, потерявших значительное количество влаги, образуются воздушные карманы, что также облегчает очистку яиц. Замачивание варёных яиц в воде помогает сохранить мембрану под яичной скорлупой увлажнённой для лёгкого отслаивания. Эффективный метод удаления скорлупы — очистка яйца под струёй холодной проточной воды. Варка сразу в горячей воде также облегчает очистку яиц[22]. Часто утверждается, что приготовление яиц на пару в скороварке облегчает их очистку[23]. Однако двойное слепое тестирование не показало каких-либо преимуществ приготовления под давлением перед приготовлением на пару, но также продемонстрировало, что при приготовлении яиц на пару кипячение в холодной воде — контрпродуктивно. Добиться более лёгкой очистки скорлупы можно путём быстрого охлаждения, а также при помощи помещения яйца в ледяную воду на 15 минут или более долгое время. Также было обнаружено, что резкое воздействие холодной воды на только что сваренное яйцо устраняет ямочку в его основании, вызванную воздушным пространством[24].
Блюда с варёными яйцами
[править | править код]Зачастую варёные яйца используют как ингредиент для более сложных и изысканных блюд. Например, варёным яйцом можно сервировать тарелку с рамэном (при этом, как правило, вначале оно маринуется в соевом соусе), запекаться в виде пирога, такого как паскуалина[25], или добавляться в студень (аналогично французскому блюду œufs en gelée, в которое входят яйца-пашот[26]), нарезаться ломтиками и смешиваться с майонезом, чтобы сформировать яичный салат, или обжариваться во фритюре, а затем запекаться — для сервировки Lamprais[англ.].
Примечания
[править | править код]- ↑ Bauer, Elsie How to Steam Hard Boiled Eggs. www.simplyrecipes.com. Дата обращения: 8 июня 2022. Архивировано 26 мая 2022 года.
- ↑ How to Make Hard-Cooked Eggs So Easy to Peel That the Shells Practically Fall Off. Youtube. Дата обращения: 8 июня 2022. Архивировано 8 июня 2022 года.
- ↑ Important Cooking Temperatures. Edinformatics.com (17 ноября 2006). Дата обращения: 11 июня 2013. Архивировано 7 февраля 2019 года.
- ↑ Vega, César; Mercadé-Prieto, Ruben (2011). "Culinary Biophysics: On the Nature of the 6X°C Egg". Food Biophysics. 6 (1): 152—9. doi:10.1007/s11483-010-9200-1. S2CID 97933856.
- ↑ Blumenthal, Heston (2014-11-12). "Series: The Do Something expert Index How to boil an egg, the Heston Blumenthal way". The Guardian. Архивировано 8 июня 2022. Дата обращения: 8 июня 2022.
- ↑ Plan Under Way to Help Lessen Risks from Contaminated Eggs. FDA Consumer magazine. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано из оригинала 11 марта 2007 года.
- ↑ Schuman, J.D.; Sheldon, B.W.; Vandepopuliere, J.M.; Ball Jr, H.R. (2003). "Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs". Journal of Applied Microbiology. 83 (4): 438—444. doi:10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x. PMID 9351225. S2CID 22582907.
- ↑ Fine Manners for Fine Dining. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано 11 марта 2013 года.
- ↑ Egg with Toast Soldiers. Дата обращения: 22 апреля 2008. Архивировано из оригинала 4 марта 2010 года.
- ↑ 1 2 Soft-Cooked Eggs, Medium-Cooked Eggs, and Hard-Cooked Eggs. Дата обращения: 20 марта 2008. Архивировано 4 июня 2022 года.
- ↑ Seehusen, Joachim Oppskrift på perfekt kokt egg (норв.). Tu.no. Teknisk Ukeblad (30 марта 2021). Архивировано 30 марта 2021 года.
- ↑ How long to Boil Eggs. Eatbydate.com (19 января 2012). Дата обращения: 8 июня 2022. Архивировано 11 апреля 2012 года.
- ↑ 1 2 The Egg Files Transcript. Дата обращения: 20 мая 2007. Архивировано 19 марта 2022 года.
- ↑ Belle Lowe (1937), "The Formation Of Ferrous Sulfide In Cooked Eggs", Experimental Cookery From The Chemical And Physical Standpoint, John Wiley & Sons, Архивировано 27 сентября 2011, Дата обращения: 8 июня 2022 Источник. Дата обращения: 8 июня 2022. Архивировано 27 сентября 2011 года.
- ↑ Harold McGee (2004), McGee on Food and Cooking, Hodder and Stoughton
- ↑ Learn More About Eggs. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано 22 августа 2008 года.
- ↑ Egg-ucation. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано 16 февраля 2019 года. — suggests boiled eggs can be stored refrigerated for one week
- ↑ About Eggs. Дата обращения: 19 декабря 2006. Архивировано из оригинала 7 ноября 2006 года. — suggests boiled eggs can be stored refrigerated 2-3 weeks
- ↑ Shell Eggs from Farm to Table. Fact Sheets: Egg Products Preparation. United States Department of Agricultural Food Safety and Inspection Service (20 апреля 2011). — «When shell eggs are hard cooked, the protective coating is washed away, leaving bare the pores in the shell for bacteria to enter and contaminate it. Hard-cooked eggs should be refrigerated within 2 hours of cooking and used within a week.» Дата обращения: 12 января 2013. Архивировано из оригинала 26 января 2013 года.
- ↑ Pollack, Hilary; Sen, Mayukh (2018-01-22). "I Am Mystified and Horrified By the Long Egg". Munchies. Архивировано 17 апреля 2019. Дата обращения: 8 июня 2022.
- ↑ Call For Submissions: The Long Egg. FreakyTrigger (18 августа 2006). Дата обращения: 8 июня 2022. Архивировано 11 апреля 2022 года.
- ↑ 1 2 López-Alt, J. Kenji The Food Lab: The Hard Truth About Boiled Eggs. Serious Eats. Дата обращения: 6 августа 2014. Архивировано 4 мая 2021 года.
- ↑ Eggs Under Pressure Архивная копия от 10 августа 2020 на Wayback Machine By Mr. Brown. Published on 18 March 2016.
- ↑ How to Make Perfect Hard-Boiled Eggs | The Food Lab Архивная копия от 4 мая 2021 на Wayback Machine. Seriouseats.com (29 July 2020). Retrieved on 2021-06-29.
- ↑ Giant Green Pie (Torta Pasqualina). The New York Times. Дата обращения: 10 ноября 2019. Архивировано 26 апреля 2022 года.
- ↑ Beck, Simone. Mastering The Art Of French Cooking / Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child. — New York : Alfred A. Knopf, 1964. — P. 547.
Литература
[править | править код]- Sonia Allison. Boiled eggs // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 43. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
