Рамэн

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Рамэн (японская лапша)

Рамэн (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн?) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Фактически представляет собой фастфуд: недорогое, обладает большой энергетической ценностью и хорошим вкусом. Считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.

История рамэна[править | править вики-текст]

Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Родина рамэна — Китай, и в Японии её также называют тюка-соба (китайская лапша), в Корее — рамён (кор. 라면). Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.

Рамэн в фастфуде[править | править вики-текст]

Первой разновидностью рамэна стал «Саппоро Рамэн» на наваристом жирном курином или рыбном бульоне с большим количеством мисо, и заправленный сливочным маслом, проростками сои, кукурузой и ломтиками буженины. Недорогая и сытная лапша стала популярным блюдом. В первую половину 1990-х годов рамэн пережил невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне его успеха телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённых этой лапше.

Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов даже стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы.

Кроме того, помимо свежего рамэна существует также и параллельный бум лапши быстрого приготовления — так называемого «мгновенного рамэна». Это блюдо, изобретённое в 1954 году в Осаке натурализовавшимся в Японии выходцем с Тайваня Момофуку Андо, приобрело даже бо́́льшую популярность, чем свежий вариант, и, подобно пицце, превратилось в интернациональный продукт. Андо, перебравшийся в Японию ещё до войны, поставил перед собой задачу придумать такое блюдо, которое позволило бы быстро и недорого накормить большое количество людей, после того как он в 1947, на пике послевоенной бедности, увидел огромную очередь к ларьку со свежим рамэном. В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год[1], а в 2000 году согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века[2].

Компоненты и технология приготовления рамэна[править | править вики-текст]

Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю (яп. 叉焼, チャーシュー тя:сю:?), камабоко; соленья (цукэмоно): побеги бамбука, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нори и яйца (варёные или жареные).

Большинство видов лапши для рамэна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, воды кансуй (яп. 鹹水?) и яиц. Кансуй — это щёлочная минеральная вода, содержащая в себе питьевую соду, гидрокарбонат калия, а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты. Слово «кансуй» происходит от японизированного названия монгольского озера: Кан. Считается, что вода из этого озера идеально подходит для приготовления рамэна. Лапша приобретает желтоватый оттенок и твёрдую консистенцию. После Второй мировой войны качество кансуй оставляло желать лучшего, а сегодня кансуй производится по японскому стандарту качества.

В большинстве случаев в тесто также добавляют куриные яйца. В любом случае, тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.

Приготовление рамэна[править | править вики-текст]

Главные компоненты рамэна — лапша и бульон. Также в рамэн могут добавляться мясо, например тясю, соленья, яйца, нори и другие добавки.

  1. Варится бульон для рамэна. Основные типы бульонов, используемые для приготовления: рыбный (в основном из акульих плавников или бульон даси (бульон из рыбного концентрата и сушёных водорослей), или же мясной бульон (из говядины, свинины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются коренья, овощи и различные приправы.
    По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна: сио рамэн (бульон с добавлением соли), мисо рамэн (в бульон добавляется мисо), сёю рамэн (с добавкой соевого соуса) и тонкоцу рамэн(бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах).
  2. Отдельно отваривается лапша.
  3. В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.

Галерея[править | править вики-текст]

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. National Trends in Instant Noodles Demands. World Instant Noodles Association (WINA).
  2. Japan votes noodle the tops BBC 12.12.2000.