Льезон (кулинария)
Льезо́н (фр. liaison «связь, соединение») — жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды[1] или желтков и сливок (для белых соусов)[2]; обеспечивает связку пищевого продукта. Другими видами льезона могут быть желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Способ введения льезонирующего продукта в блюдо зависит от его вида: белки взбивают до состояния твердой пены и осторожно вводят в основной продукт; крахмалы и желатин разводят в холодной воде, затем желатин смешивают с основным продуктом и подогревают до 40—50°С и остужают, а крахмал вливают при помешивании в кипящий основной продукт и кипятят 1—2 минуты до загустения[3].
В льезоне смачивают продукты перед панировкой: это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.
Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу): это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.
В качестве простого примера использования льезона также иногда приводят самбук[3].
Примечания[править | править код]
- ↑ Приготовление льезона (недоступная ссылка) // Кулинария для Вас
- ↑ Николай Иванович Епишкин Исторический словарь галлицизмов русского языка, Москва, Словарное издательство ЭТС, 2010.
- ↑ 1 2 Похлёбкин, 2015.
Литература[править | править код]
- Похлёбкин В. В. Льезон // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 191. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Льезонирование // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 163. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
 | Эта статья слишком короткая. |