Марципан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Фрукты из марципана

Марципа́н (нем. Marzipan, итал. marzapane, исп. mazapán) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры).

Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном.

Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки-«марципаны» с арахисом.

История[править | править код]

Существует много легенд о его происхождении включая предполагаемое персидское происхождение, но скорее всего марципан имеет арабское происхождение.

Таким образом, марципан был бы введен в Европе с юга, с мусульманским вторжением на Пиренейский полуостров в VIII веке или с востока через паломников и крестоносцев[источник не указан 48 дней].

В Испании это традиционный рождественский десерт, хотя в Толедо, где первая письменная ссылка на этот продукт восходит к 1512 году, он потребляется в течение всего года. Согласно Дону Клементе Паленсия Флорес, бывшему архивариусу муниципалитета Толедо, марципан был изобретен в монастыре Сан-Клементе де Толедо после битвы при Лас-Навас-де-Толоса в 1212 году.

По ещё одной легенде в Таллинне 13 века жила одна графиня и она вдруг заболела простудой и ни как ни могла вылечится, тогда её советчик сказал что тот кто излечит графиню получит щедрое вознаграждение, об этом прослышал помощник одного пекаря и со своим хозяином методом проб и ошибок создали марципан и отнесли его графине, ей понравилась сладость и она излечилась, после этого она отблагодарила пекарей деньгами, драгоценностями и новой, большой пекарней.

Достоверно неизвестно, где именно был впервые приготовлен марципан. На звание родины продукта еще претендуют другие европейские страны — Франция, Германия, Италия, Эстония, Венгрия. Ещё в XIX веке большим успехом в Европе пользовались любекский и кёнигсбергский марципан, [источник не указан 48 дней].

По одной легенде причиной изобретения марципана послужил голод, когда единственным сырьём для хлеба оказался миндаль. Иногда рассказывают, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему.

Марципан в кухне народов мира[править | править код]

Изготавливаемые вручную зальцбургские моцарткугели

В Германии, Голландии и Норвегии марципан традиционно готовят на Рождество.

Марципан употребляется также в виде:

  • конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель)
  • фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем
  • в чистом виде («марципановый хлеб» или марципановое печенье, например, франкфуртские рождественские бетменхены)
  • марципанового ликёра
  • украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля)
  • начинки для тортов и других кондитерских изделий

Рецепт марципана[править | править код]

Основные ингредиенты марципана:

Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.

Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Дополнительные ингредиенты:

Основные методы приготовления:

  • холодный на яйце
  • холодный без яиц
  • горячий
Картошка из марципана
Марципановая свинка

Холодный метод[править | править код]

Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.

Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит, эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод[править | править код]

Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).

Для того, чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто.

Музеи марципана[править | править код]

Крупнейшие производители[править | править код]

Примечания[править | править код]

Ссылки[править | править код]

  1. Музей Марципана Калининград. Музей Марципана Калининград. Проверено 23 октября 2017.

Музей Марципана в Бранденбургских воротах Калининграда