Пахлава
Пахлава | |
---|---|
осман. باقلوا тур. baklava перс. باقلَوا азерб. paxlava арм. փախլավա араб. بَقْلَاوَة греч. μπακλαβάς | |
| |
Входит в национальные кухни | |
Восточная кухня | |
Компоненты | |
Основные | Мука, яйца, масло сливочное, сахар, мёд, орехи, кардамон, разрыхлитель (дрожжи или сода)[1] |
Медиафайлы на Викискладе |
Пахлава или баклава (предположительно от монгольского baγla — заворачивать[2]) — восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона[3].
История
По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание об этой восточной сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времён султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике»[4].
Теория плаценты
Слово плацента происходит от греческого языка plakous, что означает нечто «плоское и широкое»[5]. Хотя рецептов греческого plakous не сохранилось, этот термин известен из произведения комического поэта Антифана, цитируемого Афинеем:
«Потоки рыжевато-коричневой пчелы, смешанные с ледяной рекой блеющих коз, помещены в плоский сосуд девственной дочери Деметры [мёд, сыр, мука], наслаждаясь десятью тысячами нежных начинок — или я просто скажу беззаботный? «Я за беззаботность» (цитата Антифана у Афинея 449с).[6][7]
Самый ранний известный рецепт II века до нашей эры, напоминающий пахлаву, — это древнеримский пирог плацента, покрытый медом запечённый слоёный десерт из слоёного теста, который Патрик Фаас определяет как источник пахлавы:
«Греки и турки до сих пор спорят, какие блюда были изначально греческими, а какие турецкими. Пахлава, например, востребована обеими странами. И греческая, и турецкая кухня основывались на кулинарии Византийской империи, которая была продолжением кулинарии Римской империи. Римская кухня многое позаимствовала у древних греков, но placenta (и, следовательно, пахлава) имела латинское, а не греческое происхождение — обратите внимание, что консервативный, антигреческий Катон оставил нам этот рецепт»[8][9].
Оригинальный рецепт Катона для плаценты следующий:
Сформируйте placenta следующим образом: поместите один ряд tracta[10] по всей длине основного теста. Затем это покрывается смесью [сыра и мёда] из ступки. Поместите ещё один ряд tracta сверху и продолжайте так, пока весь сыр и мёд не будут израсходованы. Закончить слоем tracta. …поместите плаценту в духовку и накройте её разогретой крышкой… Когда всё будет готово, плаценту поливают мёдом.
— Катон Старший, De Agri Cultura 160 г. до н. э.[8]
Долби размышляет, почему раздел Катона о хлебе и пирожных, который он описывает как «рецепты в греческой традиции», включён в De Agri Cultura:[11]
Мы не можем быть так уверены, почему существует раздел рецептов хлеба и пирожных (74-87), рецептов в греческой традиции и, возможно, с использованием греческой кулинарной книги. Возможно, Катон включил их, чтобы хозяин и гости могли развлечься при посещении фермы; возможно, чтобы сделать надлежащие подношения богам; более вероятно, я считаю, что выгодные продажи могут быть осуществлены на соседнем рынке.
Некоторые источники говорят, что этот римский десерт развился в византийскую эпоху в современную пахлаву[12]. Историк Сперос Врионис описывает коптоплакус (среднегреческий язык: κοπτοπλακοῦς), тип plakous, как «византийское блюдо» и «такое же, как турецкая пахлава»[13], как и другие писатели[5].
Сегодня латинское слово placenta (греч. πλατσέντα) вошло в современный обиход на острове Лесбос для сладкого пирога из тонко раскатанного теста. Тесто для современной placenta готовится из тонких листочков рассыпчатого теста, пропитанного простым сиропом. Узо добавляется в тесто.[14][15]
Приготовление
Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки и нарезается заготовка на ромбики так, чтобы разрезанными оказались все слои, кроме самого нижнего слоя теста, смазывается сырым желтком для глянца, и в каждый ромб втыкается сверху половинка или четвертинка грецкого ореха. Это классический для постсоветского пространства вариант пахлавы, распространённый в Азербайджане и в Армении, и имевший в советских ГОСТах название «Бакинская пахлава».
Кроме того, на Ближнем Востоке — в Турции, Иране, арабских странах, существует множество других десертов подобного типа, зачастую имеющих собственные названия. Для их приготовления молотые и мелко порубленные грецкие орехи, фисташки, иные орехи выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются (обжариваются) и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями, розовой водой, мёдом.
Галерея
-
Фисташковая пахлава из Газиантепа, Турция
-
Для приготовления пахлавы используются большие противни
-
Греческая баклава с грецкими орехами
-
Поднос с пахлавой в Косово
-
Пахлава из Газиантепа
-
Пахлава из Гянджи
-
Пахлава из Губы
-
Несколько видов пахлавы
-
Армянская пахлава
-
Азербайджанская пахлава
-
Алжирская пахлава
-
Поднос с пахлавой в Старом городе, Иерусалим
-
Поднос с тунисской выпечкой, включая пахлаву
Примечания
- ↑ Кулинария, 1955.
- ↑ Paul D. Buell, «Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways», p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
- ↑ Восточные сладости // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
- ↑ Елена Солнцева. Пахлава или жизнь.Турки защищают смесь орехов, меда и теста от иностранной агрессии (12 июля 2006). Дата обращения: 8 мая 2012. Архивировано 24 июня 2012 года.
- ↑ 1 2 https://books.google.com/books?id=jYa3J6xrjt4C&pg=PA184 Rena Salaman, «Еда в движении: миграция продуктов питания и кулинарных технологий» из Оксфордского симпозиума по кулинарии, ч. 2, стр. 184
- ↑ плацента, Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь, на Персее
- ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. — 1998. — P. 155.
- ↑ 1 2 https://books.google.com/books?id=YXGlAr17oekC Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.
- ↑ LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90 . Penelope.uchicago.edu. Дата обращения: 28 января 2017.
- ↑ τρακτὸς, τρακτόν «раскатанное тесто для выпечки», Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, о Персее
- ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. — 1998. — P. 21.
- ↑ Джон Эш, Византийское путешествие, https://books.google.com/books?id=eQCKEk1GXlYC&pg=PA223 стр. 223
- ↑ Сперос Врионис Упадок средневекового эллинизма в Малой Азии, 1971, стр. 482
- ↑ Αποστολή με Email. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά . Bostanistas.gr. Дата обращения: 28 января 2017.
- ↑ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές. — 2014.
Литература
- Кенгис Р. П. 2251. Пахлава слоёная (с. 737). 2256. Пахлава сдобная (с. 740) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
- Пахлава слоёная (с. 155), бакинская (с. 157), шекинская (с. 158), гянджинская (с. 164) // Азербайджанская кулинария / Сост. К. Г. Бунятов, Н. М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 155—165. — 182 с.
- Пахлава // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 219. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Блюда по алфавиту
- Мучные восточные сладости
- Изделия кондитерской промышленности СССР
- Азербайджанская кухня
- Албанская кухня
- Армянская кухня
- Балканская кухня
- Боснийская кухня
- Болгарская кухня
- Восточная кухня
- Греческая кухня
- Египетская кухня
- Иракская кухня
- Левантийская кухня
- Ливанская кухня
- Македонская кухня
- Палестинская кухня
- Иранская кухня
- Румынская кухня
- Сербская кухня
- Сирийская кухня
- Татарская кухня
- Турецкая кухня
- Узбекская кухня
- Черногорская кухня