Кайзершмаррн
| Кайзершмаррн | |
|---|---|
| нем. Kaiserschmarrn | |
 Кайзершмаррн с апфельмусом | |
| Входит в национальные кухни | |
| венская кухня и австрийская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Названо в честь | Франц Иосиф I |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Кайзершмаррн (нем. Kaiserschmarrn, также Kaiserschmarren, императорский омлет[1][2]) — сладкое мучное блюдо австрийской и, в частности, венской кухни. Кайзершмаррн подают как сладкое основное блюдо, а также как горячий десерт[3], в том числе с ванильным мороженым[4].
Название
[править | править код]Название состоит из двух частей нем. Kaiser и нем. Schmarren. Несмотря на то, что традиция связывает кайзершмаррн с императором (Kaiser) Францем Иосифом, тем самым объясняя происхождение названия блюда, историки считают, что Kaiser происходит от австр. Kaser (пастух) или Casa (в Южном Тироле это блюдо называется Casaschmarrn — домашний шмаррн). Не стоит забывать, что в австрийском диалекте (и особенно в венском варианте) Kaiser- не всегда означает императорский или имперский, но также и наилучший, отличный, высокого качества[К 1][6].
Слово Schmarrn используется с XVI века и происходит от нем. Schmer (сало, сырой животный жир) и нем. schmieren (смазывать жиром)[3]. В австрийском диалекте Schmarrn также означает глупость, ерунду, некачественную и бесполезную вещь[7].
История
[править | править код]По легенде кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I (1830—1916), откуда и пошло название. Другая легенда гласит, что император очень любил палачинки (сладкие блинчики). Когда они выходили слишком толстыми или рвались в процессе приготовления, придворный повар подавал их прислуге в форме кайзершмаррна, так как они были не пригодны для стола императора (нем. A Schmarrn des am Kaiser zu servieren). В ещё одной версии легенды готовившийся для императора сладкий омлет однажды прилип к сковороде и порвался, расстроенная кухарка хотела его выбросить, но император повелел подать блюдо на стол как есть, и в таком виде оно стало его любимым и было названо императорским[2]. По третьей версии, воздушное блюдо предназначалось императрице Елизавете и должно было называться в её честь «кайзеринненшмаррн», но она, внимательно следившая за стройностью стана, якобы ничего так толком и не съела. Франц Иосиф забрал её блюдо себе и остался им чрезвычайно доволен[8].
Веками шмаррн был популярным блюдом простых людей и в своем первоначальном виде больше напоминал сытную кашу, долгое время считавшейся пищей для бедных: крестьян, пастухов, батраков и т. д. Первое письменное упоминание кайзершмаррна относится к 1563 г. в свадебной проповеди немецкого богослова Иоанна Матезиуса, где говорится о жирном шмаррне.
К XVIII веку это простое сельское блюдо попало в городскую среду, где его рецепт был значительно переработан. Из сытного крестьянского обеда кайзершмаррн превратился в десерт, подаваемый в салонах Вены, став символом достатка, так как сахар и пшеничная мука высшего сорта были дороги и долгое время оставались доступны только состоятельным людям[3].
Приготовление
[править | править код]Для приготовления кайзершмаррна используется тесто для сладких блинчиков: мука, молоко, яйца, сахар и щепотка соли. Тесто выливается на сковороду и жарится до тех пор, пока нижняя сторона не будет готова. Затем тесто в процессе поджаривания разделяют лопаточкой (двумя вилками) на небольшие кусочки и зажаривают до образования хрустящей корочки. Кайзершмаррн подают, посыпав сахарной пудрой, обычно с ванильным соусом или сливовым пюре или отварной сливой, как из компота. Возможны и другие варианты приготовления — с добавлением изюма, миндаля, орехов и др. Если предварительно взбить яичный белок с сахаром, кайзершмаррн получится особо воздушным.
Варианты
[править | править код]- Земмельшмаррн: готовится аналогично кайзершмаррну, но вместо муки используются размоченные в молоке и измельчённые булочки (нем. Semmel — булочка).
- Картофельшмаррн: блюдо из обжаренного на растительном масле тёртого отварного картофеля с добавлением муки, часто подаётся на гарнир к рыбным блюдам.
- Грисшмаррн (нем. Grießschmarren): вместо муки используется манная крупа.
Комментарии
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. императорский омлет // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 156—157. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ 1 2 Шумахер К. Императорский омлет // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 23. — 256 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2.
- ↑ 1 2 3 Eva Sommer, Erhard Höbaus. Kaiserschmarren. Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus. www.bmnt.gv.at. Дата обращения: 5 июля 2019. Архивировано 5 июля 2019 года.
- ↑ Кайзершмаррн с ванильным мороженым Архивная копия от 19 августа 2019 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Kaiserwetter, das. Duden. duden.de. Дата обращения: 5 июля 2019. Архивировано 5 июля 2019 года.
- ↑ H.D. Pohl. Zur Bairische-Österreichischen Küchensprache // Onomasiology Online. — 2006. — № 7. — С. 16—33. Архивировано 31 января 2012 года.
- ↑ Wörterbuchnetz - Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm. Universität Trier. woerterbuchnetz.de. Дата обращения: 5 июля 2019.
- ↑ Bayerischer Rundfunk: Кайзершмаррн Архивная копия от 10 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
Литература
[править | править код]- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. KAISER-SCHMARREN КАЙЗЕР-ШМАРРЕН // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / Под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 490. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
- Шумахер К. Императорский омлет // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 23. — 256 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2.
- Sonia Allison. Kaiserschmarren // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 222. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Erhard Gorys. Kaiserschmarrn // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 236. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Eckhard Supp[вд]. Kaiserschmarren // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
- Charles G. Sinclair. Kaiserschmarren // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 304. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.