Венская кухня

Венский шницель

Свиное жаркое с хлебными клёцками и квашеной капустой

Яблочный штрудель

Ве́нская ку́хня (нем. Wiener Küche) — городская кухня Вены. Часто венская кухня приравнивается к австрийской кухне, но в то время как элементы венской кухни получили распространение по всей стране, некоторые регионы сохранили собственные уникальные рецепты. Самобытность венской кухни обеспечивают прежде всего кофейная культура, мельшпайзе с тортом «Захер», блюда из говядины и хойригер. Венскую кухню высоко оценивал Стефан Цвейг во «Вчерашнем мире».

История

Традиции венской кухни развились из нескольких источников. С начала XVII века сильно влияние итальянской кухни (так, знаменитый шницель имеет, вероятно, миланское происхождение), а в XVIII веке вместе с французским этикетом и языком пришла мода на французскую кухню. Сам термин «венская кухня» (нем. Wiener Küche) впервые появился в немецких поваренных книгах примерно в конце XVIII века. Со второй половины XIX века поваренные книги стали включать в себя элементы венгерской, чешской, польской, итальянской, еврейской и южнославянской кухонь.

Типичные блюда и продукты

• Супы на говяжьем бульоне с добавлением различных ингредиентов: фриттатен (нарезанных тонкими полосками блинов) — фриттатензуппе или фледлезуппе, бакербзе (небольших фритированных кусочков теста) — бакербзензуппе, кнёдлей из печени, манных клёцек, суп из рыбьих потрохов.
• Тафельшпиц (отваренный с приправами говяжий огузок) с яблочным хреном
• Венский шницель с картофельным салатом
• Гуляш
• Бойшель (рагу из телячьих лёгких и иногда других потрохов)
• Бакхендль (курица по-венски в панировке)
• Цвибельростбратен — ростбиф с луком
• Ваниллеростбратен — вопреки названию ростбиф с чесноком, а не ванилью
• Жареный картофель
• Разновидности ростбифа (с луковым соусом, чесноком, беконом и шампиньонами)
• Свиное жаркое с кнедлями и квашеной капустой
• Венские сосиски
• Айернокерль — клёцки, разогретые с яйцом
• Венский хлеб
• Кайзершмаррн
• Сливовое повидло
• Гермкнёдль — пышная сладкая булочка с начинкой из повидла, с маком и ванильным соусом
• Яблочный штрудель
• Штрудель с молочным кремом
• Тонкие блинчики
• Торт «Захер»
• Различные приправы из хрена (с яблоками, измельчёнными и размоченными булками и т. д.), например, яблочный хрен

Литература

• К. Л. Коновалов. Традиции и история мясного дела в Центральной Европе // Пищевая промышленность : журнал. — 2011. — № 10. — С. 50—53.
• Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche. ISBN 3-7015-0310-9
• Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche.
• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. ISBN 3-929626-27-6
• Adolf und Olga Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche. ISBN 3-902397-26-8
• Meindl-Dietrich, Lechner: Kochbuch für ländliche Haushalte. ISBN 3-7040-1967-4
• Eva Mayer-Bahl u. Karl Schuhmacher (Verf.), Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute; München: BLV, 1997, ISBN 3-405-15175-9)
• Karl Duch: Handlexikon der Kochkunst Band 1, Trauner-Verlag, vollst. überarb. 19. Aufl. Juli 2002, ISBN 3-85487-340-9.
• Eduard Mayer u.a.: Wiener Süßspeisen, Rudolf Trauner Verlag, 11. Auflage 2002, ISBN 3-85320-359-0.
• Ingrid Haslinger. Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
• Thomas Stiegler. Kulturgeschichten der Wiener Küche: Rezepte und Anekdoten aus der Zeit der Habsburgermonarchie. — Der Leiermann, 2021. — 152 S. — ISBN 978-3903388079.
• Wiener Küche. Regionale Küche mit Tradition. — Köln: Komet, 2004. — 144 S. — ISBN 9783898363136.

Ссылки

• Кузнецова Е. К. Лучшие рецепты мировой кухни. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. — с. 191: ил. ISBN 5-94848-158-1
• Die Welt: Венская кухня радикально своенравна (нем.)
•  Österreichischer Rundfunk: Венские и франкфуртские колбаски и хот-дог (нем.)