Мясо по-французски
| Мясо по-французски | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения |
 Россия |
| Компоненты | |
| Основные | картофель, мясо, сыр, лук репчатый, грибы, соус бешамель. |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | рагу, бекеоффе |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо русской кухни, приготовленное из слоёв мяса (первоначально телятина, позднее также свинина или говядина), картофеля и сыра.
Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется «мясом по-Орловски» (дословно «телятина Орлов», фр. Veau Orloff), поскольку создатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), был поваром графа Алексея Орлова (1787—1862), ближайшего соратника императора Николая Первого[1][2][3][4].
«Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или, в крайнем случае, майонезом.
Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).
Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции, захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.
Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».
В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «бекеоффе». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра.
Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.
Примечания[править | править код]
- ↑ Emilia Valli, 1000 ricette di carne rossa, Newton Compton, 2013, «Sella alla Orloff».
- ↑ Marco Guarnaschelli Gotti, Le ricette dei ristoranti d’Italia, Franco Muzzio, 1989, p. 215.
- ↑ Jennifer Eremeeva. Veal Orlov: A dish fit for a prince. Russia Beyond, February 26, 2014. Дата обращения: 25 апреля 2022. Архивировано 4 июля 2022 года.
- ↑ Duc Mityagov. 'French meat' brings a taste of 18th century Russia to your table. Russia Beyond, January 27, 2017. Дата обращения: 25 апреля 2022. Архивировано 5 мая 2022 года.
Литература[править | править код]
- Emilia Valli, 1000 ricette di carne rossa, Newton Compton, 2013, «Sella alla Orloff».
- Marco Guarnaschelli Gotti, Le ricette dei ristoranti d’Italia, Franco Muzzio, 1989, p. 215.
Ссылки[править | править код]
- Почему прижилось мясо по-французски в русской кухне? Удмуртия: Аргументы и Факты (12 марта 2012). Дата обращения: 10 апреля 2022. Архивировано 31 мая 2017 года.