Список рыбных соусов

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ферментация рыбного соуса в больших бочках

Рыбный соус представляет собой жидкость янтарного цвета, полученную в результате ферментации рыбы с морской солью. Его используют в качестве приправы в различных кухнях. Рыбный соус является основным ингредиентом многих культур Юго-Восточной Азии и прибрежных регионов Восточной Азии, а также широко используется в камбоджийской, филиппинской, тайской и вьетнамской кухне.

Рыбные соусы

[править | править код]
  • Анчоусная эссенция — используется в качестве ароматизатора для супов, соусов и других блюд, представляет собой густой маслянистый соус розового цвета, состоящий из толченых анчоусов, специй и других ингредиентов.
Bagoong
  • Bagoóng — филиппинская приправа из частично или полностью ферментированной рыбы или креветок и соли.[1] В процессе ферментации также получается рыбный соус, известный как patís.[2]
  • Bagoóng monamon — распространенный ингредиент, используемый в филиппинской кухне, особенно в кухне Северного Илокана. Его получают путем ферментации соленых анчоусов и используют в кулинарии.
  • Bagoóng terong — распространенный ингредиент, используемый на Филиппинах и особенно в кухне Северного Илокана. Его готовят путем засолки и брожения красноглазки морской (Emmelichthys nitidus).
  • Budu соус — хорошо известный ферментированный продукт из морепродуктов в Келантане, Малайзии, а также в Южном Таиланде. Традиционно его готовят путем смешивания анчоусов и соли в соотношении от 2:1 до 6:1 и дают бродить от 140 до 200 дней. Он используется в качестве ароматизатора и обычно употребляется с рыбой, рисом и сырыми овощами.
Руины фабрики гарум в Баэло Клаудиа, Испания
  • Mahyawa — острый рыбный соус, приготовленный из соленых анчоусов и таких ингредиентов, как семена фенхеля, семена тмина, семена кориандра и семена горчицы. Родом из южных прибрежных районов Ирана, он стал популярным продуктом питания среди арабских государств Персидского залива в результате миграции в регион персидских общин хувала и аджам.
  • Naam plaa — Таиланд.
  • Nước mắm — Вьетнам.
  • Padaek — традиционная приправа лао, сделанная из маринованной или ферментированной рыбы, которая подверглась процессу вяления. Часто известный как Лаосский рыбный соус, это более густой, приправленный рыбный соус, который часто содержит кусочки рыбы в нем. Также широко употребляется в северо-восточном Таиланде (Исаан) и известен под лаосским названием.
  • Рыбный соус Phu quoc — особая разновидность рыбного соуса производимого на острове Фукуок в юго-западном Вьетнаме. С 2001 года Департамент промышленной собственности правительства Вьетнама использует название «Рыбный соус Phu Quoc» в качестве товарного знака, и только зарегистрированным производителям разрешено использовать это название во Вьетнаме.[4]
  • Pla ra — производится маринованием нескольких видов рыбы, в основном полосатого змееголова (Channa striata), рыбу очищают и разрезают на кусочки, после чего смешивают с солью и рисовыми отрубями.
  • Shottsuru — острый региональный японский рыбный соус, обычно приготовленный из песчаной рыбы, и его производство связано с регионом Акита.
  • Вустерский соус — это ферментированная жидкая приправа из анчоусов, которая в основном используется для ароматизации мясных или рыбных блюд. Он возник в Вустере, Англия и был изобретен Джоном Ли и Уильямом Перринсом. Бренд Lea & Perrins был коммерциализирован в 1837 году и производился на нынешней фабрике Midlands Road в Вустере с 16 октября 1897 года.[5][6]
  1. J. Dagoon. Agriculture & Fishery Technology III. — Rex Bookstore, Inc., 2000. — P. 242–243. — ISBN 978-971-23-2822-0. Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine
  2. National Research Council (U.S.). Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Applications of biotechnology to traditional fermented foods: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development. — National Academies, 1992. — P. 132–133. — ISBN 9789712328220. Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine
  3. Curtis, Robert I. (1983). "In Defense of Garum". The Classical Journal. 78 (3): 232—240. JSTOR 3297180.
  4. Ray, Neil Phu Quoc fish sauce to be trademarked. SeafoodSource (8 мая 2009). Дата обращения: 31 октября 2020. Архивировано 2 февраля 2013 года.
  5. Keogh, Brian (1997) The Secret Sauce: a History of Lea & Perrins ISBN 978-0-9532169-1-8
  6. Shurtleff, W.; Aoyagi, A. 2012. «History of Worcestershire Sauce (1837—2012).» Lafayette, California: Soyinfo Center.

Дополнительное чтение

[править | править код]

Внешние ссылки

[править | править код]