Острый соус: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Следующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Создано переводом страницы «Hot sauce»
(нет различий)

Версия от 17:32, 16 июня 2021

Острые соусы бывают разных сортов.
Ферментированный острый соус

Острый соус - это разновидность приправы или сальсы, приготовленной из перца чили и других ингредиентов. Существует множество коммерческих разновидностей острого соуса массового производства.

История

Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители Мексики, Центральной Америки и Южной Америки питались перцем чили более 6000 лет назад. В течение десятилетних контактов с Испанией и Португалией в 16 веке американское растение было перенесено через Европу, в Африку и Азию и изменено путем селекции. [1] Один из первых коммерчески доступных в Америке горячих соусов в бутылках появился в 1807 году в Массачусетсе . [2] Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. Соус Табаско - самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах [3] на 12-м месте находился соус Frank's RedHot Sauce, который был первым соусом, использованным для создания крыльев буффала . [4]

Ингредиенты

Существует множество рецептов острых соусов, но единственный главный ингредиент - это несколько разновидностей перца чили . Многие острые соусы готовятся с использованием перца чили в качестве основы и могут быть столь же простыми, как добавление соли и уксуса. В других соусах используются фрукты или овощи в качестве основы и добавляют перец чили, чтобы они были более жгучими. Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах, до пюре и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за оценок по шкале Сковилла более острые перцы, такие как перец Призрак или перец Хабанеро, иногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы можно использовать другие ингредиенты для дополнительной остроты, например, чистый экстракт капсаицина или горчичное масло. Другие распространенные ингредиенты соуса включают уксус и специи . Уксус используется в основном как натуральный консервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса. [5]

Стили

Америка

Белиз

Белизские острые соусы обычно очень острые, и в качестве основных ингредиентов используются хабанеро, морковь и лук. Marie Sharp's - популярный бренд острого соуса, производимого в Дангриге .

Карибский бассейн

Соусы из острого перца, широко используются в карибской кухне . Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного аромата. Чаще всего используются перцы хабанеро и скотч боннет, последний из которых наиболее распространен на Ямайке . Оба перца очень острые, из него получаются очень острые соусы. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще распространены. 

Тринидад

Тринидадский скорпион считается одним из самых популярных и плодородных перцев чили, и в основном его культивируют и гибридизируют в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии.

Барбадос

соус Bajan, острый соус на основе горчицы и болгарского перца.

Гаити

Соус Ti-malice, обычно готовят из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров [6]

Пуэрто-Рико
Соус пике

Софрито - маленькие piquins («птичьи перцы») с семенами аннато, листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами. Соус Pique - это пуэрториканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе. Соус Don Ricardo Original Pique, который сделан из ананаса, является основным продуктом питания Пуэрто-Рико. Дон Рикардо возник в Utuado - муниципалитет Пуэрто - Рико расположен в центральной горной части острова, известный как La Cordillera Central.

Ямайка

Скотч-боннет - самый популярный перец, используемый на Ямайке. Соус Pickapeppa - ямайский соус.

Чили

Самый популярный соус - это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного только с водой и солью. Другие острые соусы готовятся изputa madre, cacho de cabra, rocoto, oro и cristal pepper, смешанных с различными ингредиентами. Мягкие острые соусы включают в себя сливочный соус (например, ají crema ) или соус в стиле пебре от многих местных производителей, различающихся по степени остроты и качества.

Мексика

Мексиканская кухня чаще включает просто нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную остроту. Перец чипотле - очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но есть специфические стили которые содержат большое количество уксуса, как например в американских соусах в стиле Луизианы. Некоторые острые соусы могут включать в себя семяна популярного растения аннато для окраски или небольшой ароматической добавки. Процесс адобо (маринование) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для улучшения вкуса перца, и они начали больше полагаются на использование уксуса. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но они также производятся на международном уровне. Испанский термин для обозначения соуса - сальса, в англоязычных странах обычно относится к острым соусам на томатной основе, типичным для мексиканской кухни. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.

Список некоторых известных острых соусов в мексиканском стиле:

  • Буфало : популярный мексиканский соус.
  • Острый соус Cholula : известен своей культовой круглой деревянной крышкой.
  • Валентина : традиционный мексиканский соус.

Панама

Традиционный панамский острый соус обычно готовят из перца Ахи Чомбо, скотч-боннет. Picante Chombo D'Elidas - популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами. Желтый соус, приготовленный из хабанеро и горчицы, является наиболее узнаваемым. Они также производят красные и зеленые сорта с более большим содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй, D'Elidas считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или с супами.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные оценки качества. [7] Эти оценки качества включают US Grade A (также известный как US Fancy), US Grade C (также известный как US Standard) и Substandard. Критерии оценки пищевых продуктов для соусов чили в США включают окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус.

Оригинальный соус из красного перца Табаско

Часто используются такие разновидности перца, как кайенский перец, чипотле, хабанеро и халапеньо . Некоторые острые соусы, особенно соус Табаско, выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Другие ингредиенты, включая фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот, иногда используются для придания аромата, смягчения остроты перца и густоты соуса. Острые соусы Artisan производятся более мелкими производителями и частными торговыми марками в Соединенных Штатах. Их продукты производятся в меньших количествах и имеют самые разные вкусы. У многих соусов есть своя тема, привлекающая внимание потребителей. Очень мягкие соус чили производится Heinz и другими производителями и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и / или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус, чем на соусы на основе перца чили. [8]

Соус сирача, производимый в Калифорнии компанией Huy Fong Foods, в наше время становится все более популярным в Соединенных Штатах. [9]

В стиле Луизианы

Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили ( наиболее популярны табаско и / или кайенский перец), уксус и соль. Иногда используется ксантановая камедь или другие загустители.

Список некоторых известных острых соусов в луизианском стиле:

  • Острый соус Луизиана Представленный в 1928 году, острый соус на основе кайенского перца, производимый компанией Southeastern Mills, Inc. в Новой Иберии, штат Луизиана.
  • Crystal Hot Sauce - это бренд острого соуса в стиле Луизианы, производимый семейной компанией Baumer Foods с 1923 года.
  • Соус табаско Самый узнаваемый бренд в индустрии острых соусов, появившийся в 1868 году.
  • Frank's Red Hot, который утверждает, что является создателем первого соуса для крылышек буффала.
  • Texas Pete Представлен в 1929 году, разработан и произведен компанией TW Garner Food Company в Уинстон-Салеме, Северная Каролина.
  • Компания Trappey's Hot Sauce была основана в 1898 году.
  • Вода с перцем чили, используемая в основном на Гавайях, идеально подходит для приготовления пищи. Он сделан из цельного перца чили, чеснока, соли и воды. Часто приготовленный в домашних условиях острый конечный продукт необходимо тщательно запечатывать, чтобы предотвратить утечку. [10]
Нью-Мексико

Соусы чили в стиле Нью-Мексико отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо в Нью-Мексико подается с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу.

Список некоторых известных острых соусов в луизианском стиле:

  • Зеленый чили : этот соус готовится из любых обжаренных на огне местных зеленых перцев чили, распространены сорта Хэтч, Санта-Фе, Альбукерке Тортилья Компани, Буэно и Биг Джим. Кожуру снимают и перец нарезают кубиками. Лук обжаривают на сале и готовят заправку. Бульон и перец чили добавляют в заправку и загустевают. По консистенции он похож на подливу, и его используют как таковой. Он также используется в качестве сальсы.
  • Красный чили : Ру делают из сала и муки. Добавляют сушеные молотые стручки местного красного чили. Добавляется вода, и соус загустевает.

Другие

Австралия

Доступность широкого разнообразия острых соусов - относительно недавнее событие в южной части Австралии (с немногим большим, чем флагманский сорт табаско и средне-острые индокитайские соусы, широко доступные в прошлом веке), хотя и очень верные местные версии соусов из хабанеро и Trinidad Scorpion теперь доступны.

Великобритания

Два самых острых перца чили в мире, Naga Viper и Infinity, были разработаны в Соединенном Королевстве.  и доступны в виде соусов, которые, как утверждается, являются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца), доступными в мире. [11]  Naga Viper и Infinity считались двумя самыми горячими перцами чили в мире, пока Naga Viper не была свергнута Скорпионом Тринидад Моруга в конце 2011 года. 

Острота

Хабанеро, болгарский перец и острый соус с чесноком

Жар или ощущение жжения, возникающие при употреблении острого соуса, вызваны капсаицином и родственными ему капсаициноидами. Чувство жжения вызвано активацией капсаицином теплового и лиганд-зависимого ионного канала TRPV1 в периферических нейронах . [12] Механизм действия заключается в химическом взаимодействии с неврологической системой . Хотя ощущение «жжения» не является реальным, повторное и продолжительное употребление острых специй может нанести вред периферическим чувствительным к теплу нейронам, этот механизм объясняет, почему частые потребители специй становятся менее чувствительными как к специям, так и к остроте.

Кажущееся субъективным восприятие остроты острых соусов можно измерить по шкале Сковилла . Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то необходимо разбавить равным объемом воды, пока люди не перестанут ощущать какое-либо жжение от капсаицина. С научной точки зрения самый острый соус оценивается в 16 000 000 единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером горячего соуса, продаваемого с таким уровнем остроты, является Blair (из-за разницы в производстве он составляет до 16 миллионов единиц Scoville). Для сравнения, соус Табаско оценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (партии различаются) - с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, соусом для специй Cackalacky Classic Sauce Company, острота которого составляет менее 1000 единиц Сковилла по стандартной шкале жгучести.

Рейтинг

Общий способ оценить температуру соуса - взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем дальше по списку, тем меньше перца в количестве.

  • Кайенский перец - Соусы, приготовленные из кайенского перца, включая большинство соусов в стиле Луизианы, обычно более горячие, чем халапеньо, но более мягкие, чем другие соусы.
  • Чили де арбол - тонкий и мощный мексиканский перец чили, также известный как чили с птичьим клювом и чили с крысиным хвостом. Их тепловой индекс составляет от 15 000 до 30 000 единиц Сковилла, но может достигать более 100 000 единиц.
  • Habanero - Перечные соусы Habanero были известны как самые острые натуральные соусы из перца, но в наши дни такие виды, как Bhut jolokia, Naga jolokia или Trinidad Scorpion Moruga, даже в пять или десять раз горячее.
  • Халапеньо - эти соусы включают зеленый и красный перец халапеньо и чипотле (спелые и копченые). Зеленый халапеньо и чипотле - обычно самые мягкие из доступных соусов. Красный соус халапеньо обычно острее.
  • Naga Bhut Jolokia - перец также известен как Bhut Jolokia или призрачный перец. [13] В 2007 году книга рекордов Гиннеса подтвердила, что перец-призрак (Бхут Джолокия) был самым острым перцем чили в мире, в 400 раз острее соуса Табаско; однако в 2011 году его заменил Trinidad Moruga Scorpion.
  • Пири-пири - перец пери-пери был натурализован в Южной Африке и также известен как африканский птичий глаза, перец пири-пири или перец пили-пили, в зависимости от того, в какой области страны вы находитесь. Перец варьируется от 1,2 до 2,5 см в длину и сужается к концу. Маленькая перчинка содержит мощный удар с рейтингом 175000 по шкале Сковилла, недалеко от Хабанеро, но Peri Peri меньше по размеру и имеет совершенно другой вкус. Его чаще всего используют в остром соусе в сочетании с другими специями и приправами, потому что он имеет очень легкий свежий цитрусово-травяной вкус, который хорошо сочетается со вкусами большинства других ингредиентов. [14]
  • Scotch Bonnet - Эти перцы, похожие на хабанеро, популярны в Карибском бассейне. Часто встречается в ямайских острых соусах.
  • Перец табаско - соусы, приготовленные из перца табаско, обычно более острые, чем соусы кайенского перца. Наряду с табаско, ряд соусов готовят из перца табаско.
  • Trinidad Moruga Scorpion Перец чили размером с мяч для гольфа имеет нежный фруктовый вкус. По данным государственного института чили университета Нью-Мексико, смесь Trinidad Scorpion Moruga Blend достигает 2 009 231 ЕШС
  • Каролинский Жнец - Жнец Каролины - это супер острый перец, который был описан как перец с жареным и сладкий вкусом, дающий мгновенный уровень жара. Разработано в Puckerbutt Основатель Эд Карри проживающий в Рок - Хилл, штат Южная Каролина, острота Каролинского жнец составляет в среднем более 1,6 миллиона ЕШС и был награжден рекорд Гиннеса в августе 2017. [15]
  • Экстракт капсаицина - самые острые соусы сделаны из экстракта капсаицина. Они варьируются от очень острых перечных смесей до чистых экстрактов капсаицина. Эти соусы очень острые, и к ним следует относиться с осторожностью тем, кто не привык к сверх острой пище. Многие из них слишком горячие, чтобы капнуть больше одной-двух капель в кастрюле с едой. Эти новаторские соусы обычно продаются только в специализированных магазинах и обычно дороже.
  • Другие ингредиенты - на остроту также влияют другие ингредиенты.Можно добавить горчичное масло и васаби, чтобы усилить ощущение тепла, но, как правило, большее количество ингредиентов в соусе ослабляет эффект перца чили, что приводит к более мягкому вкусу. Многие соусы содержат помидоры, морковь, лук, чеснок или другие овощи и приправы. Уксус или лимонный сок [16] также являются обычными ингредиентами многих острых соусов, поскольку их кислотность помогает предотвратить окисление соуса, тем самым действуя как консервант.

Активные вещества

Капсаициноиды - это химические вещества, ответственные за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому вода не поможет при "ожоге". Самый эффективный способ облегчить чувство жжения - употребление молочных продуктов, таких как молоко и йогурт. Белок, называемый казеином, содержится в молочных продуктах, связывается с капсаицином, что делает его менее доступным для «горения» во рту, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда его добавляют в острую пищу. Эти продукты обычно входят в кухню культур, специализирующихся на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта путем пережевывания пищи также частично маскирует болевые ощущения. [17]

Смотрите также

Источники

 

  1. ↑ Brown, David (February 16, 2007). "One Hot Archaeological Find". The Washington Post. Архивировано 16 октября 2017.
  2. ↑ Ошибка: не задан параметр |заглавие = в шаблоне {{публикация}}. — ISBN 978-1-60342-813-2.
  3. ↑ The Best-Selling Condiments in the U.S.: No. 13 Best-Selling Condiment: McIllhenny Tabasco Sauce. BusinessWeek. Дата обращения: 14 апреля 2013. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  4. ↑ The Best-Selling Condiments in the U.S.: No. 12 Best-Selling Condiment: Frank's RedHot Sauce. BusinessWeek. Дата обращения: 14 апреля 2013. Архивировано 7 апреля 2013 года.
  5. ↑ Ошибка: не задан параметр |заглавие = в шаблоне {{публикация}}. — ISBN 9781449408480.
  6. ↑ Whats 4 Eats recipe for Sos Ti-Malice (30 марта 2012). Архивировано 1 декабря 2012 года.
  7. ↑ Tomato Production, Processing and Technology, WA Gould. pp. 460–462.
  8. ↑ Rombauer, I: Joy of Cooking, p. 847. Bobbs-Merrill, 1975.
  9. ↑ Edge, John T. A Chili Sauce to Crow About. The New York Times (19 мая 2009). Дата обращения: 9 августа 2014.
  10. ↑ Slash Food Article on Chili Pepper Water. Архивировано из оригинала 4 марта 2013 года.
  11. ↑ Chilli Sauce Online. Fire Foods. Дата обращения: 2 марта 2013. Архивировано 29 января 2013 года.
  12. ↑ Yang, Fan (2017). "Understand spiciness: mechanism of TRPV1 channel activation by capsaicin". Protein & Cell. 8 (3): 169—177. doi:10.1007/s13238-016-0353-7. PMID 28044278.
  13. ↑ Ghost Chili Scares Off Elephants. News.nationalgeographic.com. Дата обращения: 11 апреля 2010. Архивировано 29 марта 2010 года.
  14. ↑ Peri-Peri Peppers. Архивировано 3 февраля 2014 года.
  15. ↑ Hottest chilli pepper. Guinness World Records Limited. Дата обращения: 25 января 2020. Архивировано 16 декабря 2019 года.
  16. ↑ Does Hot Sauce Go Bad? Дата обращения: 10 марта 2015. Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года.
  17. ↑ Nasrawi, Christina Wu (April 1990). "Temporal effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouth-burn". Physiology & Behavior. 47 (4): 617—623. doi:10.1016/0031-9384(90)90067-E. PMID 2385629.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Острый_соус&oldid=114941891