Няньгао

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Няньгаокитайское печенье из клейкого риса, которое употребляется в течение всего года, но в наибольших количествах — на Китайский Новый год[1]. Считается, что, если съесть такое печенье, то год будет удачным (происходит от созвучия кит. трад. 甜粿, пиньинь: niángāo, палл.: «сладкое печенье» и кит. трад. 高年, пиньинь: niángāo, палл.: «успешный год»)[2]. Считалось, что тянущиеся няньгао нужно дарить Богу очага[en], чтобы задобрить его до того, как он будет отчитываться за год перед Юй-ди[3][4] (или чтобы склеить ему рот и не допустить отрицательный отзыв[5]).

Традиции[править | править вики-текст]

Няньгао
Китайский: 年糕
Значение: печенье года
другой вариант
китайский: 甜粿

Из-за положительных ассоциаций няньгао является популярным подарком на Новый год. Традиционный няньгао круглый; сверху на него наносят иероглиф со значением «процветание» или «богатство». Однако распространены и другие формы: пара карпов (в этом случае произносят фразу кит. трад. 年年有余, пиньинь: niánnián yǒuyú, палл.: няньнянь-ююй, похожую на кит. трад. 年年有魚, упр. 年年有鱼, пиньинь: niánnián yǒuyú, палл.: няньнянь-ююй, «желаю много рыбы»); деньги или слитки золота; Бог богатства.

Известно упоминание няньгао в книге Иньши-сюйчжи[en] XVI века: автор говорит о том, что няньгао сладкие и тёплые, но предупреждает об опасности переедания[6]. Там же он говорит о том, что лучшие няньгао готовят в Нинбо[6].

По сюжету китайской сказки «Сбежавшее няньгао», в одной бедной семье не было муки для того, чтобы сделать много няньгао, и поэтому сделали всего одно. Но оно убежало из дому и катилось по дороге, преследуемое членами семьи, пока не добежало до голодной старухи, которая его съела. Тем не менее, в семье все обрадовались, что смогли накормить голодную, и счастливо отпраздновали Новый год[7].

Изготовление[править | править вики-текст]

Во всех разновидностях используется клейкий рис, растёртый в пасту. Он может быть приготовлен, а может оставаться сырым. В региональных кухнях часто имеются собственные варианты няньгао.

При приготовлении в рис часто добавляют кокосовое молоко, масло и сахар.

Сверху на няньгао в качестве украшения и пожелания долгой жизни иногда наносят изображения сосновых и кипарисовых веток[6].

Разновидности[править | править вики-текст]

Шанхайский пряный вариант

Шанхайская кухня[править | править вики-текст]

В Шанхае няньгао готовят в форме цилиндра (так, чтобы его было легко порезать) или продают уже порезанным. Иногда няньгао поджаривают и кладут в суп. Шанхайские няньгао готовятся из обычного, не клейкого риса, и имеют характерный белый цвет.

При подаче на стол их обычно поджаривают и называют кит. трад. 炒年糕, пиньинь: chǎo nián gāo, палл.: чао-няньгао, буквально: «жареные няньгао»). Основных разновидностей три: пряная с морским гребешком, говядиной, свининой, кабачком; сладкая с белым сахаром; жёвкая безвкусная.

В Цзянсу няньгао готовят из красного риса с сосновыми семечками, грецким орехом и османтусом душистым османтусом[6].

Северная кухня[править | править вики-текст]

На севере страны няньгао могут заменять цзяоцзы[8][2].

На севере Китая няньгао варят на пару́ или жарят в масле, обычно они сладкие, с добавкой зизифуса, готовятся из белого клейкого или жёлтого риса. В Шаньси няньгао готовят из обжаренного жёлтого риса с анко или зизифусовой пастой. В Хэбэе в варёные на пару́ няньгао добавляют маленькие бобы адзуки, зизифус и зелёную фасоль. В Шаньдуне это блюдо готовят из жёлтого риса. На северо-востоке страны няньгао делают из бобов и сорго.

Фуцзяньская кухня[править | править вики-текст]

В Фуцзяни няньгао готовят из клейкого риса и таро, обычно перед употреблением разрезают на кусочки и готовят. Крмое того, иногда его обмакивают в яйцо, кукурузную муку или батат перед обжаркой в масле.

Цзяннань[править | править вики-текст]

В Цзяннани и низовьях Янцзы вообще няньгао мягкие, их готовят из смеси обычного и клейкого риса варкой на пару́, обжариванием в масле и варкой в супе. Наиболее знамениты няньгао из Нинбо[6], там няньгао варят в остром свином супе и обжаривают с пастушьей сумкой. Шанхайские няньгао с рёбрышками также получили известность в Китае.

Кантонская кухня[править | править вики-текст]

Сладкий гуандунский няньгао

В Гуандуне в няньгао добавляют коричневый сахар, благодаря чему они имеют медово-коричневый цвет; текстура местных няньгао тягучая, они очень липкие. Употребляют местную разновидность няньгао либо отдельно, либо в качестве десерта с розовой водой или анко, либо поджаренными на сковороде с яйцом (эта разновидность называется кант. трад. 煎年糕 , йель: jin1nin4gou1, кант.-рус.: чиньнинькоу, пиньинь: jiānniángāo, палл.: цзяньняньгао). В последнем случае сверху образуется хрустящая корочка, а внутри няньгао всё такое же липкое. На Китайский Новый год в Гуандуне их режут на кусочки и употребляют вместе с димсамами вроде пирога с таро[en] или желе из китайского водяного ореха.

Другие страны[править | править вики-текст]

В Малайзии данное блюдо носит название (малайск. kuih bakul) и часто обжаривается с кусками таро или батата в сладкий бутерброд. На Филиппинах данное блюдо популярно благодаря большой китайской диаспоре; там оно называется «тикой» (от фуцзяньского[en] (миньск. кит., 甜粿), а в Мьянме — тикэ (бирм. တီကေ့).

В Японии и Корее похожие блюда именуются моти[9] и тток, хотя тток на Корейский Новый год готовят также из неклейкого риса и помещают в суп ттоккук.

Ссылки[править | править вики-текст]

История няньгао

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Women of China. — Пекин: Foreign Language Press, 1997.
  2. 1 2 John Brown China, Japan, Korea: Culture and Customs. — BookSurge Publishing, 2006. — ISBN 978-1419648939
  3. Lois Sinaiko Webb; Lindsay Grace Roten Holidays of the world cookbook for students. — Santa Barbara, California: Greenwood, 2011. — ISBN 0313383944
  4. A Kid's Guide to Asian American History: More than 70 Activities. — A Kid's Guide series. — Chicago Review Press, 2007. — ISBN 978-1556526343
  5. Rochelle Steiner Rirkrit Tiravanija : a retrospective. — London: Serpentine Gallery, 2005. — ISBN 9781905190041
  6. 1 2 3 4 5 Carol Stepanchuk, Charles Choy Wong Mooncakes and Hungry Ghosts: Festivals of China. — China Books & Periodicals, 1992. — ISBN 978-0835124812
  7. Rosanne J Blass Windows on the world : international books for elementary and middle grade readers. — California: Library Unlimited, 2010. — ISBN 9781591588306
  8. Haiwang Yuan The Magic Lotus Lantern and Other Tales from the Han Chinese. — World Folklore Series. — Libraries Unlimited, 2006. — ISBN 978-1591582946
  9. Nguyen Xuan Hien Glutinous: Rice Eating Tradition in Vietnam. — White Lotus Co Ltd, 2003. — ISBN 978-9747534238