Сковорода

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Стальная сковорода
Сковорода
Сковорода с антипригарным покрытием

Сковорода́ — приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминия, керамики и др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (прозрачных или непрозрачных), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла.

Исторически сковороды могли изготавливаться и из других материалов, например кэци (груз. კეცზე) — грузинская плоская глиняная или каменная (в том числе из талькохлорита) сковорода. Используется для выпечки хлеба, мчади, хачапури, обжаривания цыплят, рыбы и др.

Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов (чаще всего на основе политетрафторэтилена, часто называемого патентованным названием — «тефлон»), препятствующее прилипанию пищи к сковороде. Среди основной массы пользователей существует мнение, что подобное покрытие препятствует пригоранию пищи, однако эта защита не идеальна и пища может пригореть и на такой сковороде.

Разновидности сковород[править | править исходный текст]

Жаровни[править | править исходный текст]

Жаровня — сковорода с двумя ручками и широким дном, которая подходит как для духовки, так и для тушения на плите[1]. Обычно изготавливаются из нержавеющей стали, имеют теплораспределительное дно. Ручки выполнены методом точечной сварки, что позволяет им не нагреваться даже при использовании посуды на интенсивном огне. Наиболее успешно жаровню можно применять для тушения и жарки мяса, рыбы, овощей, также в ней можно запекать мясо или овощи в духовке. Корпус аналогичен сковороде, но за счёт малых ручек легко помещается даже в небольшой духовке.

Сотейники[править | править исходный текст]

Сотейник — это универсальный предмет посуды, совмещающий в себе функции кастрюли и сковороды. В сотейниках готовят самые разнообразные блюда. Их обычно используют, когда важно сохранять жидкость до самого завершения готовки. Они обеспечивают равномерный нагрев за счет достаточно толстого дна и стенок. Сотейники подходят для всех видов плит, а также для духовых шкафов[2].

Сковорода-вок[править | править исходный текст]

Традиционная китайская сковорода, вошедшая в обиход благодаря популярности азиатской еды. Представляет собой круглую, довольно глубокую сковороду, с маленьким выпуклым дном. Любая сковорода вок достаточно универсальна: продукты в ней можно тушить, варить, жарить во фритюре, а благодаря навесной полукруглой решётке можно ещё и готовить на пару. Готовка в сковороде вок предполагает постоянное помешивание продуктов, при этом коническая форма дна сковороды «сдвигает» эти продукты к центру, непосредственно к источнику жара. Главное предназначение вока — быстрое обжаривание большого количества ингредиентов одновременно. Китайцы обычно готовят на ней такие блюда, как рис или лапша с овощами, мясом или морепродуктами[3]. Все компоненты нарезаются одинаковыми некрупными кусочками, это необходимо, чтобы продукты приготовились быстро и одновременно.

Блинная сковорода[править | править исходный текст]

Блинницы — потомки небольших настольных плиток с плоскими чугунными и медными конфорками, которые получили распространение в Европе 20-х гг. XX века. Готовить на них было удобно, так как тесто выливали прямо на конфорку и быстро выравнивали металлическими лопатками. Блины готовились за минуту и легко переворачивались.

У сковород для блинов чаще всего низкие стенки (около 1см), длинная ручка для защиты от ожогов и достаточно толстое дно, чтобы тесто прогревалось равномерно[4]. При использовании сковород с антипригарным покрытием, блины будут легко сниматься, а сковорода легко мыться[4].

Материалы изготовления[править | править исходный текст]

Традиционно сковороды изготавливают на основе чугуна, стали и алюминия.

Чугун[править | править исходный текст]

Считается самой долговечной посудой этого типа. Преимущество сковород из чугуна — в его свойстве равномерно распределять и долго сохранять тепло. Чугун за счет своей пористой структуры и низкой теплопроводности сравнительно медленно нагревается, но прекрасно сохраняет высокую температуру после нагревания. Это позволяет приготовляемым продуктам испытывать эффект «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определенной температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. К тому же чугунная посуда нагревается гораздо сильнее алюминиевой, что необходимо для жарки и особенно для приготовления блюд на гриле[5]. Чугунная посуда универсальна, её можно использовать для газовых и электрических плит, а сковороды с цельнолитыми ручками — даже для духовок. Пористая структура чугуна позволяет равномерно распределять тепло по всей сковороде, соответственно, блюдо не останется сырым с одной стороны и не подгорит с другой. Главные минусы чугунной посуды — образование ржавчины и значительный вес[6].

Нержавеющая сталь[править | править исходный текст]

Отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи. Однако нержавейка не любит перегрев — он приводит к потере её свойств и к появлению на стенках посуды радужных разводов[7]. Полированная поверхность и сама структура металла не способствуют равномерному распределению тепла на сковороде из нержавеющей стали, они не обладают антипригарными свойствами. Поэтому дно сковороды необходимо смазывать маслом или жиром, а пищу в процессе приготовления придется тщательно перемешивать.

Самая популярная импортная посуда из нержавеющей стали имеет маркировку 18/10. Цифры 18 и 10 обозначают процентное содержание в сплаве хрома и никеля[8].

Алюминий[править | править исходный текст]

Наиболее распространенный вид сковород в современном производстве посуды[9]. Алюминий — материал, идеально подходящий для сковородок и кастрюль. Он легкий и обладает в 10 раз большей теплопроводностью, чем чугун, и в 4 раза больше, чем нержавеющая сталь. Алюминиевые сковороды делятся на штампованные и литые[10]. При штамповке исходный материал — листы, получаемые прокаткой слитков алюминия. Обычно вначале из них вырубают диски, которые затем на прессах превращают в заготовки. Срок службы штампованных сковород во многом зависит от толщины металлического листа, из которого они изготовлены. Дно качественных штампованных изделий должно иметь толщину не менее 2,7-3 мм. Сковороды с дном тоньше 2,5 мм хотя и являются самыми недорогими, но и служат совсем недолго — 1,5-2 года. Они быстро выходят из строя вследствие деформации дна и перегрева покрытия.

Литые сковороды производят, заливая расплавленный алюминий в специальную, чаще всего металлическую форму. Это позволяет получить посуду с утолщенным дном и бортиком по кромке и повысить её прочность. Такие изделия отличаются массивностью. Литые сковороды с дном толщиной не менее 6 мм, со стенками переменного сечения минимальной толщиной 3,5 мм, с многослойным антипригарным покрытием на внутренней поверхности могут прослужить 5-7 лет[11].

Большинство продаваемых в мире сковород — это сковороды с длинной ручкой и антипригарным покрытием[9].

Типы антипригарных покрытий[править | править исходный текст]

Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов. Существуют разные виды антипригарных покрытий:

Антипригарное покрытие на основе политетрафторэтилена[править | править исходный текст]

Покрытие выполнено на основе полимера политетрафторэтилен (PTFE). Этот материал имеет отличные антипригарные свойства, а кроме того он не разрушается от воздействия воды, кислот, щелочей, окислителей и растворителей[12]. По своей химической стойкости он превышает все известные благородные металлы и синтетические материалы[13].

Политетрафторэтилен был открыт в апреле 1938 года 27-летним учёным-химиком Роем Планкеттом[14]. Первое полимерное покрытие на основе политетрафторэтилена под названием «тефлон» разработала и запатентовала американская компания DuPont[15].

Первые сковороды с антипригарным покрытием были выпущены в 1959 году французским инженером Марком Грегуаром (будущим основателем торговой марки Tefal), который изобрел способ нанесения ПТФЭ на металлическую основу[16]. Тефлоном ошибочно называют все антипригарные покрытия, однако тефлон — одно из многих антипригарных покрытий[17]. Тефлон производится компанией DuPont. Другие компании производят собственное антипригарное покрытие: например, в продукции Tefal используются покрытия Expert Pro, Prometal Pro, Intensium и др.; в продукции «Нева металл посуда» — сталафлон, в продукции под торговой маркой «Калитва» — адгеласт и др.

Политетрафторэтилен — это инертный материал, безопасный для здоровья[18]. Он не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами, водой или бытовыми моющими средствами[19]. При попадании в организм политетрафторэтилен не представляет для него никакой опасности, не всасывается и не расщепляется и выводится из организма в первоначальном виде[20][21][22].

Безопасность посуды с антипригарным покрытием также подтверждена исследованием авторитетного французского потребительского журнала «60 Millions of Consomateurs». В результате тестов 13 образцов (Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour и Beka Email) была доказана полная безопасность сковород[20].

Кроме того, исследования подтверждают, что благодаря антипригарным свойствам политетрафторэтилена удается достигнуть значительного полезного эффекта для здоровья человека. Американская сердечная ассоциация советует готовить на антипригарных сковородах, чтобы уменьшить потребление масла и жира[20].

Керамическое покрытие[править | править исходный текст]

Используемое в посуде антипригарное керамическое покрытие не имеет никакого отношения к керамике из глины: в основе покрытия лежит нанокомпозитный полимер[23]. Керамическое покрытие — это состав, получаемый по золь-гель технологии, где процент «керамики» — наночастиц песка — может быть любым (даже 5 %), так как государственных стандартов для подобных покрытий пока не существует[24]. Существует несколько видов керамических покрытий: термолон, эколон (или поликапролактам), греблон и др.

Недостатком посуды с керамическим покрытием является быстрая потеря антипригарных свойств в процессе эксплуатации (зачастую в течение первых 6 месяцев)[24]. У антипригарного покрытия на основе PTFE более высокие показатели износостойкости[25]. Результаты тестов показали, что посуда с антипригарным покрытием на основе PTFE менее подвержена сколам и её, в отличие от посуды с керамическим покрытием, можно использовать в посудомоечной машине[26][25]. Продукция с керамическим покрытием также подверглась критике из-за скорого появления ржавчины.[источник не указан 31 день]

Особенности применения различных типов покрытий[править | править исходный текст]

Антипригарное покрытие на основе PTFE обладает хорошими антипригарными свойствами, легко моется (потому что пища не прилипает). Кроме того, PTFE-покрытие может быть полезно для приготовления более здоровой пищи (так как использование посуды с таким покрытием позволяет готовить с небольшим количеством масла)[27].

Керамическое покрытие более твердое и устойчивое к механическому воздействию[28] чем аналогичное тефлоновое, а также к высоким температурам, то есть в керамической посуде можно взбивать продукты венчиком, делать фламбирование, запекать с корочкой и т.д[29].

Интересные факты[править | править исходный текст]

• Центральная Сусанинская площадь Костромы в обиходе у костромичей носит имя «Сковородка» (очевидно, за близкую к круглой форму с расходящимися лучами улицами).

• Национальное блюдо испанской кухни паэлья (paella) на валенсийском означает сковорода. это слово с начала ХХ века широко вошло в испанский язык как обозначение самого блюда благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье». Обычно готовят и подают паэлью в большой сковороде с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками[26].


Примечания[править | править исходный текст]

  1. Как выбрать жаровню // Skovorodok.net
  2. Кухонный арсенал // Goodhouse.ru
  3. Выбираем сковородки для современной хозяйки // Kp.ru
  4. 1 2 Сковорода для блинов: какую сковороду выбрать // Kedem.ru
  5. Вся правда о сковородках // Forum.planar.biz
  6. Газета «Metro», № 127 (221—2662) от 5 декабря 2012
  7. Сковородку выбирала, чтоб она не пригорала! // Kp.ru
  8. От омлета до блинов, журнал «Идеи вашего дома», № 7 (108) июль 2007 // Ivd.ru
  9. 1 2 Как правильно выбирать сковороды и кастрюли. Аналитическое сравнение материалов и моделей // Pitportal.ru
  10. От омлета до блинов // Idv.ru
  11. От омлета до блинов, журнал «Идеи вашего дома», № 7 (108) июль 2007 // Idv.ru
  12. Эксперты составили «пирамиду здорового питания» // Kp.ru
  13. Журнал «PRO Maison», 2(13) май 2012, стр. 30-31"
  14. Скользкий тип: тефлон, журнал «Популярная механика», июнь 2005 // Popmech.ru
  15. DuPont™ Teflon® представляет новые технологии и отмечает важный юбилей на выставке Ambiente 2011, февраль 2011 // Atrex.ru
  16. Tefal: посуда для здоровой пищи // Irvispress.ru
  17. Тефлон, или сковорода с антипригарным покрытием // Rostest.ru
  18. Правильная посуда. Мнение профессионалов // Kedem.ru
  19. Убийца или друг? Американская трагедия оказалась фарсом, журнал «Потребитель. Экспретиза и тесты», 13.08.2004 // Potrebitel.ru
  20. 1 2 3 Антипригарные сковородки Pro et Contra // Kachestvo.ru
  21. Традиционные антипригарные покрытия vs керамические покрытия: мифы и факты // Posudka.ru
  22. Журнал «Лиза», от 10 декабря 2012
  23. Журнал «Посуда Info» // Posudainfo.ru
  24. 1 2 Журнал «PRO Maison», 2(13) май 2012, стр. 30-31
  25. 1 2 Традиционные антипригарные покрытия vs керамические покрытия: мифы и факты // Potrebitel.posudka.ru
  26. 1 2 Донья паэлья, журнал «Вокруг света», № 3 (2834), март 2010 // Vokrugsveta.ru
  27. Антипригарное покрытие: опасно или полезно? — Опровергаем слухи вокруг посуды с антипригарным покрытием // Cake.dn.ua
  28. Кастрюли с керамическим покрытием // Nyamnyamushka.ru
  29. Сковорода с керамическим покрытием // Hnh.ru

См. также[править | править исходный текст]