Ваниль

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Ваниль
Vanilla planifolia - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-278.jpg
Vanilla planifolia. Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887
Научная классификация
Международное научное название

Vanilla Plum. ex Mill., 1752[2]

Синонимы
Типовой вид
Карта распространения ванили

изображение

Wikispecies-logo.svg
Систематика
на Викивидах
Commons-logo.svg
Изображения
на Викискладе
ITIS   43714
NCBI   51238
GRIN   g:12636
IPNI   30906-1

Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), плоды нескольких видов[4] также называются „ваниль“ и используются как пряность.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется коробочка (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).

Распространение[править | править вики-текст]

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

История[править | править вики-текст]

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века.

Применение у ацтеков[править | править вики-текст]

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о ванили (Vanilla planifolia), в частности, о том, что:

Тех, кто выплёвывает кровь, лечат напитком какао с теми ароматными специями, которые называются тлильшочитль, мекашочитль и уэйнакастли, и с особым родом чилле, называющимся чильтекпин, тлатланчилли, хорошенько прожаренным и смешанным с улли[5]… Тлильшочитль. Тот, кто уже не может есть, пьёт эту с какао и каким-то другим составляющим[6]… Тлильшочитль. Эта [трава] похожа на верёвку. Это тецицилин. Её стручки — зелёные, а когда они сухие, то — чёрные; поэтому называют её тлильшочитль. Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают; смешивают с какао. Я кладу тлильшочитль в какао. Я его пью с цветами тлильшочитля[7]… Тлильшучитль. Она подобна верёвке, очень тонкой верёвке. Её стебель, как у тецицилина. Он вьётся, выпускает усики. У неё есть стручки. Её стручки зелёные; когда они сухие, то они чёрные. Они блестящие. У них внутри есть мазь. Они вкусные, прелестные, прекрасные, чудесные, изумительные, вкусные, хорошо сложены, неплохо исполнены. Их пьют в какао. [Растение] ползёт, ползёт далеко, тянется по дороге, выпускает усики, сбрасывает листву, сбрасывает стручки, даёт стручки[8].

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками.

Систематика[править | править вики-текст]

Известно более ста видов ванили[9], из них лишь три культивируют для производства пряности:

Другие виды ванили считаются декоративными.

Выращивание и заготовка[править | править вики-текст]

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Ванильные стручки
Культурная плантация
Открытая плантация
Дикорастущая ваниль
Ванильные стручки на просушке

Экономика[править | править вики-текст]

Производство ванили в год
источник : ФАО
1964 1974 1984 1994 2004
Flag of Madagascar.svg Мадагаскар 1050 т. 2283 т. 2277 т. 1320 т. 3000 т.
Flag of Indonesia.svg Индонезия 150 т. 300 т. 520 т. 1770 т. 2783 т.
Flag of the People's Republic of China.svg Китай 0 т. 0 т. 0 т. 400 т. 800 т.
Flag of Mexico.svg Мексика 90 т. 29 т. 161 т. 167 т. 189 т.
Flag of the Comoros.svg Коморские Острова 175 т. 160 т. 160 т. 131 т. 140 т.
Flag of Tonga.svg Тонга 0 т. 10 т. 16 т. 100 т. 130 т.
Flag of Uganda.svg Уганда 10 т. 10 т. 10 т. 20 т. 70 т.
Flag of French Polynesia.svg Французская Полинезия 100 т. 21 т. 6 т. 13 т. 35 т.
France Реюньон 45 т. 27 т. 56 т. 33 т. 35 т.


На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  2. Gardeners Dictionary, Edition 6. London
  3. 1 2 Сведения о роде Vanilla в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT)(англ.)
  4. Как пряность используются плоды только двух—трёх видов.
  5. Саагун, 2013, с. 43
  6. Саагун, 2013, с. 101
  7. Саагун, 2013, с. 176—177
  8. Саагун, 2013, с. 187
  9. Виды рода Vanilla в базе сайта The Plant List.

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «ваниль»
  • [1] (англ.) — требования в США к пищевому экстракту ванили — FDA Requirements for Vanilla Extract
  • [2] (англ.) пряности — Spices at UCLA History & Special Collections
  • [3] (англ.) FAOSTAT — данные о мировом производстве ванили