Тепловая кулинарная обработка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются[1]:

  • размягчение;
  • улучшение вкуса, запаха, внешнего вида;
  • обеззараживание.

Способы[править | править код]

Анфимова выделяет следующие способы тепловой обработки[2]:

Основные[править | править код]

  • Варка — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается продукт, полностью погружённый в горячую (или кипящую) воду или насыщенную атмосферу водяного пара[3].
    • Варка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара, проводится в пароварке, пароконвектомате или паровом шкафу.
    • Варка при пониженной температуре, «поширование» — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре менее 95 °C; щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
    • Готовка в вакууме (су-вид) — варка продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
    • Варка в автоклаве проводится под избыточным давлением при температуре 110—130 °C. Время приготовления существенно сокращается; бытовой автоклав называется «скороваркой».
  • Припускание — недолгая варка в небольшом количестве жидкости (или и вовсе «в собственном соку») в закрытой посуде. Припускание возможно и в жире при невысокой температуре (90-95 °C).
  • Жаренье — один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при основном способе жаренья прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой горячего жира.
    • Жаренье во фритюре, когда продукт полностью погружён в жир.
    • Жаренье в жарочном шкафу с малым количеством жира при температуре 150—270°С.
    • Жаренье на открытом огне — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности.
    • Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
    • Обжаривание — один из видов жаренья, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте. Часто проводится после низкотемпературной процедуры: варки или су-вида.
    • Выпекание — жаренье мучных продуктов в варочном шкафу.
  • Горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.

Комбинированные[править | править код]

  • тушение — припускание уже обжаренного продукта в бульоне или соусе с добавлением приправ и специй.
    • томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже — медленном остывании уже готового блюда.
    • конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при температуре около 100 °C; часто используется во французской кухне.
  • запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу. Производится при высокой температуре (240—250 °C) до готовности или образования корочки. Обычно запекаются предварительно обработанные (варёные, припущенные или обжаренные) продукты, но можно запекать и сырые: яйца, творог, рыбу.
  • Варка с обжаркой применяется в случае очень нежных продуктов (которые не удаётся поджарить напрямую) или, наоборот, очень грубых, которые не успевают размягчиться при жарке, а также в диетическом питании.
  • Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта в бульоне или жире.

Вспомогательные[править | править код]

  • Бланширование — кратковременное ошпаривание кипятком. Применяется для упрощения дальнейшей обработки, уменьшения потемнения, удаления горького привкуса.
  • Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль).
  • Пассерование — медленное обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ без образования корочки.
  • Опалывание — удаление шерсти и волосков с тушек животных и субпродуктов.
  • Термостатирование — поддержание температуры перед раздачей или во время перевозки.
  • Фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и для улучшения вкуса блюда, и для эффектности подачи блюда.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]